Rapprocher le stock théorique et réel de vin au restaurant

Lorsque le stock du système et les bouteilles en cave ne coïncident pas, forcer le chiffre à correspondre efface le signal sans résoudre la cause. Un rapprochement utile reconstruit les mouvements par référence, mesure l'écart et aide à distinguer erreur de format, vente non reliée, perte non déclarée ou comptage inexact.

Équation de départ

Stock théorique = stock initial + entrées − bouteilles vendues − bouteilles ouvertes au verre − événements déclarés ± transferts. On le compare à l'inventaire physique. Si une couche manque, le résultat doit être présenté comme incomplet, jamais comme certain.

Fixer un point zéro

Sans inventaire initial fiable, on ne mesure que les changements depuis le premier comptage valide. Choisissez une date, comptez par référence et format puis verrouillez cette base. Ensuite, achat, vente, ouverture, casse, invitation et transfert doivent laisser une trace.

Normaliser unités et formats

Beaucoup d'écarts viennent des conversions : bouteille contre verre, 75 cl contre magnum, carton contre unité ou deux produits de caisse reliés à un même vin. Normalisez identifiants et formats avant de conclure à une perte.

Lire le sens de l'écart

Un réel inférieur au théorique peut signaler vente non reliée, sur-service, casse, invitation, transfert ou erreur de comptage. Un réel supérieur peut révéler réception manquante, retour, doublon ou vente déduite du mauvais vin. Le sens oriente l'enquête.

Prioriser par impact

Classez par valeur de coût, PVP exposé, répétition et importance. Une bouteille premium ou un écart récurrent passe avant une petite variation isolée. Utilisez une tolérance explicite, jamais une correction silencieuse.

Clôture de service et contrôle mensuel

À chaque clôture, notez bouteilles ouvertes, casse, invitations et substitutions. Chaque semaine, contrôlez les références à fort mouvement. Chaque mois, réalisez un inventaire ciblé ou complet et documentez les ajustements.

Caisse et multi-établissements

La caisse apporte ventes et formats ; Winerim relie ces lignes aux vins, réceptions et stocks. Dans un groupe, chaque site conserve son point zéro et ses mouvements, tandis que la vue centrale compare incidents et règles sans mélanger les inventaires.

Le contenu du rapport

Pour chaque vin : théorique, réel, écart en unités, coût, PVP, mouvements explicatifs, confiance et action. Les actions doivent être précises : vérifier la liaison caisse, déclarer une perte, ajouter une réception, recompter ou accepter un ajustement documenté.

Questions fréquentes

Un écart signifie-t-il vol ou perte ? Non. Vérifiez d'abord formats, entrées, liaisons caisse, transferts et erreurs de comptage. Peut-on rapprocher sans stock initial ? On peut suivre les mouvements, mais pas affirmer un écart cumulé avant d'avoir une base fiable. Testez l'[outil de rapprochement](/fr/outils/rapprochement-stock-vin), puis les [pertes de vin](/fr/outils/calculateur-pertes-vin), les [intégrations caisse](/fr/integrations), le [stock dormant](/fr/article/stock-dormant-cave-rotation-tpv-cloudrim-savia) et la [démo](/fr/demo).