Nota d'archivio: le quattordici risposte sono state recuperate dalla copia storica dell'intervista originale spagnola di Winerim e tradotte integralmente. Ruoli, riferimenti temporali e opinioni sui vini o sul prodotto appartengono al contesto dell'intervista, non a una verifica attuale. L'introduzione è editoriale. Una citazione estranea presente nella vecchia pagina non viene attribuita all'intervistato.

La scheda storica presenta Manuel Cla come sommelier di El Paladar by Zuriñe García, nel Puente Colgante Boutique Hotel. Descrive una proposta gastronomica ispirata alla cucina basca e a ricette tramandate fra generazioni, interpretate con creatività. In questo contesto, la conversazione esplora il rapporto fra servizio, cantina e preferenze del cliente.

La presentazione originale raccontava un percorso di oltre dieci anni in ristoranti come Martín Berasategui, Ola Martín Berasategui e Azurmendi e lo indicava all'epoca come capo sommelier dell'hotel. Manteniamo queste informazioni come contesto storico; non confermiamo qui il suo impiego attuale.

1. Quando è iniziato il tuo interesse per il mondo del vino?

È iniziato quando sono entrato alla scuola alberghiera di Cádiz. Lì Don Antonio Llamas mi ha introdotto al vino e con lui ho scoperto il meraviglioso mondo dello Jerez. A lui devo tutte le mie curiosità sul vino e l'amore per la mia professione.

2. Quali qualità deve avere un buon sommelier?

Un buon sommelier deve innanzitutto avere umiltà, molta cultura del vino e anche cultura generale, essere un po' psicologo e capire che cosa desidera il cliente o che cosa potrebbe interessargli. Servono un buon ritmo e i gesti giusti per un servizio fine, elegante ed efficace.

3. Qual è il luogo più singolare in cui hai organizzato o seguito una degustazione?

Mi piacciono molto le degustazioni che si svolgono nelle grotte di alcune cantine. L'umidità e la luce calda rendono l'esperienza molto bella. Quella che ho apprezzato di più è stata in una cantina di Jerez, circondato da botti di manzanilla.

4. Quali sono le tendenze attuali nel mondo della sommellerie?

Credo che il ruolo del sommelier abbia fatto un salto di qualità e venga preso in considerazione in parecchi ristoranti. I professionisti si formano continuamente perché in questo mondo non si smette di imparare ogni giorno e le persone si lasciano consigliare di più per poter apprezzare cose diverse. Inoltre, con gli abbinamenti possiamo viaggiare per la penisola iberica senza alzarci dalla sedia, semplicemente bevendola.

5. Parlaci dei tuoi vini preferiti: un bianco, un rosso, un rosato e uno spumante.

Penso che scegliere un solo vino preferito sia molto complicato, perché sono tra quelli che credono che un vino diventi perfetto secondo il momento, la compagnia e il luogo. Comunque, vi lascerò alcuni di quelli che mi piacciono di più, perché li ho bevuti nel momento e nel luogo giusti.

Tra i bianchi scelgo Manzanilla La Pepa de Romate: per me è come bere un raggio di sole.

Tra i rossi il mio preferito è Pintia de Vega Sicilia, un vino intenso, dirompente e molto espressivo al naso.

Tra i rosati scelgo Viña Tondonia Rosado Gran Reserva: adoro il suo passaggio in legno intenso e lungo.

Tra gli spumanti non saprei decidermi. Anche se in Spagna stanno emergendo grandi spumanti, sceglierei uno Champagne, per esempio Gosset Gran reserve, sottile e piccante.

6. A cosa dovrebbe prestare attenzione una persona con poca esperienza quando sceglie un vino per accompagnare il cibo? Quali regole di base dovrebbe conoscere un commensale per scegliere un buon vino?

Prima di tutto dovrebbe conoscere i propri gusti e comunicarli al professionista che la segue. Da lì, scegliere il vino più adatto al menu selezionato.

7. Sfata un mito sul vino e sull'abbinamento con il cibo.

Che il rosso sia per la carne e il bianco per il pesce. Esiste un'infinità di vini che si abbinano molto bene, anche se spesso pensiamo che quelle combinazioni siano assurde. Sostengo molto gli abbinamenti con i vini di Jerez, perché apportano sfumature uniche che, insieme a un grande piatto, possono valorizzare entrambi.

8. Quali requisiti deve avere un vino per essere un buon vino?

È una questione di gusto molto personale, perché penso che ogni vino abbia il suo momento e il suo luogo. Cerco vini sorprendenti, di zone diverse, perché chi viene a trovarci possa provare cose differenti.

9. Quali passi dovrebbe seguire un appassionato non professionista per degustare un vino?

Prima di tutto dobbiamo guardare il colore, annusarlo, provare a riconoscere gli aromi e vedere se ci ricordano qualcosa. Per me i momenti sono molto importanti e ci sono vini che, solo annusandoli, mi riportano alla prima volta in cui li ho assaggiati o a un momento preciso della mia vita.

10. Il vino che ti ha sorpreso di più ultimamente

L'Oloroso "encontrado" di Bodegas Sánchez Romate, un vino il cui affinamento ossidativo mi fa impazzire.

11. Qual è il vino con il miglior rapporto qualità-prezzo che hai assaggiato?

Finca las Caraballas Verdejo, un vino molto interessante che offre grande versatilità con diversi tipi di cibo. Ha una lavorazione e un equilibrio incredibili.

"Winerim mi permette di controllare molto bene le scorte."

12. Carta dei vini tradizionale su carta o carta digitale?

Sono sempre stato da carta e penna, ma mi piace moltissimo avere una carta digitale che consenta di fare molte modifiche.

13. In che modo Winerim ti aiuta nel lavoro?

Mi aiuta a mantenere la libertà di avere una carta aperta, giorno per giorno, senza dover continuamente stampare e buttare via carta. Inoltre mi permette di avere un ottimo controllo delle scorte.

14. Per finire, un consiglio per chi ama il vino.

Provare! Bisogna provare, uscire dalla propria zona di comfort e naturalmente condividere!