Uma garrafa que está há mais de 90 dias sem ser vendida merece uma revisão, embora possa ter uma função de guarda ou sazonal. O seu custo faz parte do capital imobilizado: reveja a sua função antes de decidir se convém reafetar compras futuras.
O stock parado só dói quando o contamos. E, quando o contamos, costuma doer bastante.
O que é exatamente stock parado
Stock parado não é vinho velho nem vinho mau. É qualquer referência que passa demasiado tempo sem gerar uma venda. Estes limiares são exemplos de revisão, não referências universais. Ajuste o critério à sazonalidade, à função de guarda, à disponibilidade e à procura:
| Categoria | Dias sem venda | Estado |
|---|---|---|
| Ativa | < 30 dias | Normal |
| Em alerta | 30-60 dias | Vigiar |
| Em risco | 60-90 dias | Agir |
| Stock parado | > 90 dias | Decidir: liquidar ou retirar |
Exemplo fictício: 120 referências × 3 garrafas × 10€ de custo unitário = 3.600€ de inventário. Se 18% desse valor, não apenas do número de referências, corresponder ao stock sem movimento definido para a revisão, são 648€ de capital imobilizado nesse momento. Não se multiplica essa mesma existência por doze para calcular um custo anual. Para estimar o financiamento, é necessária uma taxa e um período explícitos.
Como detetá-lo sem software
Método 1: a auditoria trimestral manual
- Liste todas as suas referências ativas.
- Para cada uma, registe a data da última venda real, não estimada.
- Calcule os dias desde a última venda.
- Assinale a vermelho tudo o que ultrapasse os 60 dias.
- Some o capital investido nessas referências.
Tempo de revisão: meça-o com os seus registos; depende da dimensão da carta, da qualidade dos dados e do processo. Não há uma duração validada para este artigo.
Método 2: o teste do pó
O pó é apenas um sinal para inspecionar, não uma prova de falta de vendas: uma garrafa pode estar destinada a guarda. Confirme a data de venda, o inventário, o estado e a função dessa referência.
Método 3: perguntar à sala
A equipa de sala sabe que vinhos não se vendem. Sabe-o porque nunca os recomenda, porque os clientes não os pedem e porque essas garrafas estão há meses no mesmo sítio. Pergunte-lhe: «Que 5 vinhos retiraria da carta?» Use as respostas como hipóteses e confirme-as com as vendas e o inventário.
As 5 principais causas de stock parado
1. Compra por impulso
Comprou-se porque agradou numa prova, porque o comercial o recomendou ou porque «era preciso ter algo desta região». Sem avaliar a procura real.
2. Preço desajustado
O vinho poderia funcionar, mas o seu preço de venda ao público não se enquadra na escala de preços da carta. Fica numa posição indefinida.
3. Falta de visibilidade
Está na carta, mas ninguém o vê, ninguém o recomenda e ninguém o conhece. É um fantasma.
4. Excesso de stock na compra inicial
Exemplo fictício: compram-se 12 unidades e vende-se uma por mês, sem novas compras nem perdas. Após a primeira venda ficam 11 unidades: ao mesmo ritmo, equivalem a 11 meses adicionais de cobertura. É uma projeção, não um custo financeiro calculado nem uma certeza de procura.
5. A carta não é revista
A referência entrou há um ano e ninguém avaliou se continua a fazer sentido.
Plano de ação: o que fazer com o stock parado
Para referências com pouco stock (1-3 unidades):
- Sugestão do dia com um argumentário apelativo para a sala.
- Harmonização especial associada a um prato da época.
- Copo com desconto para acelerar a rotação sem perder toda a margem.
Para referências com muito stock (4+ unidades):
- Negociar a devolução com o fornecedor, se as condições acordadas o permitirem.
- Incluir em menus fechados de grupos ou eventos com margem ajustada.
- Oferta de liquidação a copo com prazo: «até esgotar o stock».
Para referências sem uma saída comercial identificada:
- Rever o valor recuperável com a pessoa responsável pela contabilidade e decidir o tratamento do stock; a falta de vendas não justifica um abate automático.
- Documentar por que falharam: compra impulsiva? Preço desajustado? Falta de formação da sala?
- Usar a aprendizagem na próxima decisão de compra.
O custo do stock parado que ninguém calcula
| Conceito | Cálculo |
|---|---|
| Capital imobilizado | Número de garrafas paradas × custo médio |
| Custo de oportunidade | Lucro de uma alternativa viável, com procura, período, custos e hipóteses explícitos |
| Custo de armazenagem | Área atribuível × custo por metro quadrado e período definido |
| Custo de gestão | Tempo dedicado a gerir referências que não vendem |
Exemplo fictício: 25 garrafas × 12€ de custo unitário = 300€ de capital imobilizado. Esse valor não permite deduzir uma margem mensal ou anual multiplicando-o por uma percentagem de margem: faltam o preço de venda, as unidades vendidas, a procura e o período. Separe capital, custo de financiamento e lucro potencial de uma alternativa; não os apresente como perdas demonstradas.
Como prevenir a acumulação
- Revisão mensal proposta: reveja, por exemplo, as 10 referências com pior rotação, ajustando a frequência ao negócio.
- Regra de compra: avalie se uma nova referência cobre uma necessidade ou substitui outra; não imponha retiradas automáticas.
- Stock máximo por referência: calcule-o segundo a velocidade real de venda, não segundo o que o fornecedor oferece.
- Alerta orientativo de 60 dias: pode desencadear uma revisão, não uma retirada automática; ajuste o prazo à guarda e à sazonalidade.
- Automatização: um sistema pode apoiar a revisão se os seus dados e integrações forem suficientes; verifique a cobertura e meça o tempo e os erros antes de lhe atribuir uma melhoria.
Perguntas frequentes
Quanto stock parado é «normal»? Não há uma percentagem normal validada para este artigo. Defina se mede garrafas, referências ou valor e compare períodos equivalentes, considerando a guarda e a sazonalidade antes de fixar objetivos.
Devo contabilizá-lo como perda? A rotação lenta não determina, por si só, uma perda contabilística. Reveja o estado do vinho, o seu valor recuperável e as opções reais de venda ou devolução com a pessoa responsável pela contabilidade; não abata inventário automaticamente por ultrapassar um limiar de dias.
É pior em restaurantes grandes ou pequenos? O impacto depende do valor do inventário e dos recursos do estabelecimento. Compare o montante absoluto e a sua proporção no stock ou no orçamento; a dimensão do local não determina, por si só, o prejuízo.
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