Wie man den Glaspreis berechnet, ohne die Marge zu verlieren

Das Glas ist die profitabelste Weinlinie eines Restaurants. In der Theorie. In der Praxis verlieren viele Restaurants Marge, ohne es zu wissen, weil das Glaspricing mit einem generischen Multiplikator gemacht wird, ohne Schwund zu kontrollieren und ohne nach Preisstufe zu differenzieren. Der Fehler ist nicht, Wein glasweise auszuschenken. Es ist, nicht zu wissen, wie viel Marge man auf dem Tisch liegen lässt — wörtlich.

Das Problem des einheitlichen Multiplikators

Kosten × 4. Kosten × 5. Es ist die meistgenutzte Formel und der verbreitetste Fehler. Warum versagt sie? Weil jedes Glas eine andere Rolle in Ihrem Angebot hat: - Das Einstiegsglas muss erschwinglich sein. Seine Funktion ist, den Gast zum Weinstart zu bewegen. Multiplikator: 4-5x. - Das Mittelklasse-Glas ist dort, wo die echte Marge liegt. Multiplikator: 3,5-4x. - Das Premium-Glas verkauft Erlebnis, nicht Volumen. Multiplikator: 2,5-3,5x. Den gleichen Multiplikator für alle zu verwenden bedeutet, den Einstieg zu überteuern (Verkäufe verlieren) oder das Premium unterzubewerten (Marge liegen lassen).

Die echte Formel: Kosten + Schwund + Positionierung

Schritt 1: Reale Kosten pro Glas Teilen Sie die Flasche nicht durch 5 Gläser. Teilen Sie durch 4,5, um den obligatorischen Schwund einzurechnen (Überausschank, Verschütten, Flaschenrest). Schritt 2: Schwund hinzufügen Abhängig vom System: - Mit Coravin oder Gaskonservierung: 3-5% Schwund. - Mit Vakuumverschluss: 8-12% Schwund. - Ohne System: 15-25% Schwund. Angepasste Realkosten = (Flaschenkosten / 4,5) × (1 + Schwund %) Schritt 3: Multiplikator nach Preisstufe anwenden - Einstieg (Kosten < 3€): Multiplikator 4,5-5x. - Mittelklasse (Kosten 3-6€): Multiplikator 3,5-4x. - Premium (Kosten > 6€): Multiplikator 2,5-3,5x. Praktisches Beispiel | | Einstieg | Mittelklasse | Premium | |---|---|---|---| | Flaschenkosten | 5€ | 12€ | 22€ | | Kosten pro Glas (/ 4,5) | 1,11€ | 2,67€ | 4,89€ | | + 10% Schwund | 1,22€ | 2,93€ | 5,38€ | | Multiplikator | ×4,5 | ×3,8 | ×3,0 | | Verkaufspreis | 5,50€ | 11,00€ | 16,00€ | | Reale Marge | 78% | 73% | 66% |

Das Glas-vs-Flasche-Verhältnis, das der Gast berechnet

Der Gast vergleicht, bewusst oder unbewusst: - Glas zu 8€, Flasche desselben Weins zu 24€ → das Glas wirkt teuer (3 Gläser = Flasche). - Glas zu 6€, Flasche zu 35€ → das Glas ist attraktiv (fast 6 Gläser = Flasche). Richtwert: Der Glaspreis sollte maximal 20-25% des Flaschenpreises desselben Weins betragen.

Wie viele Gläser und wie rotieren

| Lokaltyp | Empfohlene Gläser | |---|---| | Casual | 5-7 | | Gourmet | 8-12 | | Weinbar / Hotel | 12-20 (mit Konservierung) | | Multi-Standort-Gruppe | 6-8 Basis + 2-3 lokal | Rotation: mindestens 2-3 neue Referenzen pro Monat. Stars beibehalten, Underperformer austauschen.

6 Fehler, die die Glasmarge zerstören

1. Gleicher Multiplikator für alle Gläser. 2. Schwund nicht wöchentlich erfassen. 3. Über 3 Monate nicht rotieren. 4. Zu viele Gläser ohne Konservierungssystem. 5. Serviceteam ohne Schulung zum Glasangebot. 6. Einstiegsglas und Premiumglas im Pricing nicht unterscheiden.

Fazit

Das Glas ist Ihr bestes Verkaufs- und Margeninstrument. Aber nur, wenn das Pricing die Realität widerspiegelt: reale Kosten, kontrollierter Schwund und differenzierter Multiplikator nach Preisstufe. Ein Restaurant, das 30 Gläser pro Tag mit korrektem Pricing verkauft, kann zwischen 150 und 300€ pro Monat mehr verdienen als mit einem einheitlichen Multiplikator. Über ein Jahr ist das eine direkte Verbesserung des Ergebnisses. Wenn Sie den realen Preis Ihrer Gläser mit Daten berechnen möchten, [gibt Ihnen Winerim Marge, Rotation und Schwund pro Referenz](/producto/winerim-core).