Comment détecter le stock mort dans une carte des vins

Chaque bouteille de vin qui reste plus de 90 jours dans votre cave sans se vendre n'est pas seulement un produit stagnant. C'est du capital immobilisé que vous auriez pu investir dans des références qui génèrent un retour. Le stock mort ne fait pas mal tant qu'on ne le compte pas. Et quand on le compte, ça fait généralement assez mal.

Qu'est-ce que le stock mort exactement

Le stock mort n'est pas du vin vieux ni du vin mauvais. C'est toute référence qui n'a pas généré de vente depuis un temps excessif. Seuils habituels : | Catégorie | Jours sans vente | État | |---|---|---| | Active | < 30 jours | Normal | | En alerte | 30-60 jours | Surveiller | | En risque | 60-90 jours | Agir | | Stock mort | > 90 jours | Décider : liquider ou retirer | Un restaurant avec 120 références et un coût moyen de 10€ par bouteille, avec 3 unités en moyenne en stock, a 3 600€ en cave. Si 18% est du stock mort, ce sont 648€ de capital dormant. Multipliez par 12 mois et vous financez près de 8 000€ par an en vin que personne ne commande.

Pourquoi le stock mort s'accumule

Le stock mort n'apparaît pas du jour au lendemain. Il s'accumule par de petites décisions répétées : - Acheter sans données de rotation : ajouter des références parce qu'elles semblaient intéressantes, pas parce qu'il y avait une demande prouvée. - Réapprovisionner par inertie : commander la même chose sans vérifier ce qui s'est vendu. - Gestion incomplète du vin au verre : ouvrir des bouteilles qui ne sont pas assez commandées. - Ignorer les alertes : ne pas avoir de système qui signale les vins sans mouvement. - Fidélité au fournisseur plutôt qu'au business : garder des références pour maintenir des relations, pas des résultats.

Comment détecter le stock mort

Méthode 1 : La revue manuelle (mensuelle) Une fois par mois, passez en revue votre stock et marquez chaque référence qui ne s'est pas vendue depuis 30, 60 et 90 jours. Méthode 2 : Le rapport de vélocité des ventes Si vous avez des données de caisse, exportez les ventes par référence sur les 90 derniers jours. Toute référence à zéro ou quasi-zéro ventes entre dans la liste de surveillance. Méthode 3 : Le monitoring automatisé Un système qui suit automatiquement l'âge du stock par référence, alerte quand un vin franchit les seuils 30/60/90 jours et génère des rapports hebdomadaires.

Comment quantifier l'impact

1. Compter les unités : Combien de bouteilles sont classées stock mort ? 2. Calculer la valeur : Unités × prix d'achat = capital immobilisé. 3. Ajouter le coût d'opportunité : Ce que cet argent aurait généré investi en références actives. 4. Ajouter le coût de stockage : L'espace physique a un coût. Formule rapide Coût mensuel du stock mort = (Unités × Prix d'achat moyen) + (Unités × Marge mensuelle moyenne d'une référence active)

Les 5 actions pour réduire le stock mort

1. Définir une politique de stock mort Toute référence avec plus de 90 jours sans ventes entre en revue automatique. Sans exception. 2. Créer une stratégie de sortie Pour chaque référence : promotion, événements, retour fournisseur, remise ou perte acceptée. 3. Corriger le processus d'achat Le stock mort est un problème d'achat, pas de vente. Exiger : rotation minimale attendue, marge cible et un emplacement qu'elle remplit sur la carte. 4. Revue mensuelle 15 minutes par mois suffisent pour éviter l'accumulation. 5. Automatiser Un système qui suit, alerte et rapporte automatiquement est la seule façon fiable de garder le contrôle.

Questions fréquentes

Le stock mort est-il la même chose que le stock à faible rotation ? Pas exactement. Le stock à faible rotation se vend encore occasionnellement. Le stock mort a zéro ou quasi-zéro mouvement sur une période prolongée. Les vins premium peuvent-ils être du stock mort ? Absolument. Le prix ne détermine pas la rotation. Une bouteille à 50€ que personne ne commande pendant 4 mois est du stock mort. Quel pourcentage de stock mort est acceptable ? Idéalement moins de 10% des références totales. Au-dessus de 15% c'est un problème sérieux. --- → [Winerim Supply : intelligence d'achat](/producto/winerim-supply) → [Winerim Core : analytique de carte](/producto/winerim-core) → [Checklist des vins morts](/recursos/checklist-deteccion-vinos-muertos) → [Revue mensuelle des marges](/recursos/plantilla-analisis-margenes) → [Demander une démo](/demo)