Como detetar stock morto numa carta de vinhos

Cada garrafa de vinho que leva mais de 90 dias na sua adega sem se vender não é apenas um produto estagnado. É capital imobilizado que poderia ter investido em referências que geram retorno. O stock morto não dói até o contar. E quando o conta, costuma doer bastante.

O que é exatamente stock morto

Stock morto não é vinho velho nem vinho mau. É qualquer referência que leva um tempo excessivo sem gerar uma venda. Os limiares habituais: | Categoria | Dias sem venda | Estado | |---|---|---| | Ativa | < 30 dias | Normal | | Em alerta | 30-60 dias | Vigiar | | Em risco | 60-90 dias | Agir | | Stock morto | > 90 dias | Decidir: liquidar ou retirar | Um restaurante com 120 referências e um custo médio de 10€ por garrafa, com 3 unidades de média em stock, tem 3.600€ em adega. Se 18% é stock morto, são 648€ de capital adormecido. Multiplique por 12 meses e está a financiar quase 8.000€ por ano em vinho que não trabalha para si.

Como detetá-lo sem software

Método 1: A auditoria trimestral manual 1. Liste todas as suas referências ativas. 2. Para cada uma, anote a última data de venda (real, não estimada). 3. Calcule os dias desde a última venda. 4. Marque a vermelho tudo o que ultrapasse os 60 dias. 5. Some o capital investido nessas referências. Tempo estimado: 2-4 horas para um restaurante com 80 referências. Tedioso, mas revelador. Método 2: O teste do pó Menos científico, mas funciona: vá à sua adega e veja que garrafas têm pó. Se consegue escrever o seu nome numa garrafa, essa referência provavelmente é stock morto. Método 3: Pergunte à sala A equipa de sala sabe que vinhos não se vendem. Sabem porque nunca os recomendam, porque os clientes não os pedem e porque essas garrafas estão há meses no mesmo sítio. Pergunte-lhes: "Que 5 vinhos tirariam da carta?" As respostas costumam coincidir com o stock morto real.

As 5 causas principais de stock morto

1. Compra por impulso Comprou-se porque agradou numa prova, porque o comercial o recomendou ou porque "havia que ter algo desta região". Sem avaliar a procura real. 2. Preço desajustado O vinho poderia funcionar, mas o seu PVP não encaixa na escada de preços da carta. Está em terra de ninguém. 3. Falta de visibilidade Está na carta mas ninguém o vê, ninguém o recomenda e ninguém o conhece. É um fantasma. 4. Sobrestock na compra inicial Compraram-se 12 unidades de um vinho que vende 1 por mês. O excesso torna-se stock morto por definição. 5. A carta não rodou Não se atualizou a carta em meses. As referências que já não funcionam continuam a ocupar espaço (e capital).

Que fazer com o stock morto identificado

Para referências com baixo stock (1-3 unidades): - Promoção ao copo com margem reduzida para rodar rápido. - Sugestão ativa pela sala durante 2 semanas. Se não roda, sai. - Harmonização com prato específico para criar uma ocasião de venda natural. Para referências com alto stock (4+ unidades): - Negociar devolução com o fornecedor (muitos aceitam se houver boa relação). - Incluir em menus fechados de grupos ou eventos com margem ajustada. - Oferta de liquidação ao copo com data limite: "até esgotar existências". Para referências que ninguém vai comprar: - Registar a perda e retirá-las da adega ativa. - Documentar porque falharam: compra impulsiva? preço desajustado? falta de formação da sala? - Usar a lição para a próxima decisão de compra.

O custo do stock morto que ninguém calcula

| Conceito | Cálculo | |---|---| | Capital imobilizado | N.º garrafas mortas × custo médio | | Custo de oportunidade | Capital adormecido × margem média da sua carta | | Custo de armazenagem | Espaço em adega × custo por metro quadrado | | Custo de gestão | Tempo dedicado a gerir referências que não vendem | Exemplo: 25 garrafas mortas × 12€ de custo médio = 300€ de capital adormecido. Se a sua margem média é de 65%, esses 300€ poderiam ter gerado 195€ de margem adicional investidos em referências ativas.

Perguntas frequentes

Cada quanto devo rever o stock morto? Idealmente, todas as semanas com dados automáticos. No mínimo, uma vez por mês manualmente. Devo retirar da carta imediatamente? Não necessariamente. Primeiro tente rodá-lo (promoção ao copo, sugestão ativa). Se em 2-3 semanas não se vende, retire. O stock morto é pior em restaurantes grandes ou pequenos? Em restaurantes grandes o volume absoluto é maior. Mas em pequenos o impacto relativo é mais danoso porque cada euro conta mais. --- → [Winerim Core: deteção de stock morto](/producto/winerim-core) → [Winerim Supply: inteligência de compras](/producto/winerim-supply) → [Calculadora de stock morto](/herramientas/calculadora-stock-muerto) → [Checklist de deteção de vinhos mortos](/recursos/checklist-deteccion-vinos-muertos) → [Solicitar demo](/demo)