Welche Kennzahlen sollte ein F&B-Direktor beim Wein im Blick haben

In den meisten Hotel- und Gastronomiegruppen wird Wein als Anhang zur Speisekarte verwaltet. Der F&B-Direktor prüft Food Cost, Labor Cost, Durchschnittsbon… aber geht selten mit derselben Strenge ins Wein-Detail. Und genau da liegt das Problem: Wein ist potenziell die Produktlinie mit der höchsten Marge im Restaurant. Aber nur, wenn man ihn auch so misst.

Die 8 Kennzahlen, die Sie monatlich kontrollieren sollten

1. Gewichtete Bruttomarge beim Wein Nicht die theoretische Durchschnittsmarge — die tatsächliche Marge, gewichtet nach dem, was sich wirklich verkauft. Wenn Ihre Hochvolumen-Referenzen eine Marge von 55 % haben, aber die Niedrigvolumen-Referenzen bei 75 % liegen, ist Ihre reale Marge näher an 55 % als Sie denken. Benchmark: zwischen 62 % und 72 % je nach Betriebstyp. 2. Glas/Flaschen-Verhältnis Welcher Prozentsatz Ihrer Weinverkäufe über den Glasausschank vs. die Flasche kommt. Das Glas generiert eine höhere relative Marge, wenn es gut gesteuert wird. | Betriebstyp | Empfohlener Glasanteil | |---|---| | Casual Restaurant | 25-35 % | | Fine Dining | 15-25 % | | Hotelrestaurant | 30-40 % | | Weinbar | 50-70 % | 3. Schwundrate beim Glasausschank Wie viele Liter pro Monat durch geöffnete Flaschen verloren gehen, die verfallen oder nicht ausgeschenkt werden. Das Standardziel ist unter 3 % des gesamten Glasausschank-Volumens. 4. Weinanteil am Getränkeumsatz Welcher Prozentsatz des Getränkeumsatzes vom Wein kommt. Wenn Wein mehr als 40 % Ihrer Karte ausmacht, aber weniger als 30 % des Umsatzes generiert, versagt die Karte oder der Service. 5. Durchschnittliche Rotation pro Referenz Wie viele Tage jede Referenz braucht, um eine Einheit zu verkaufen. Stars liegen unter 15 Tagen. Toter Bestand über 90. 6. Gebundenes Kapital in totem Bestand Der Gesamtwert der Flaschen, die seit über 90 Tagen nicht verkauft wurden. Das ist Geld, das nicht für Sie arbeitet. Ziel: weniger als 10 % des gesamten Kellerwertes. 7. Verkaufskonzentration (Top 10 / Top 20) Welcher Prozentsatz Ihrer Weinverkäufe sich in den 10 oder 20 meistverkauften Referenzen konzentriert. Wenn die Top 10 mehr als 60 % der Verkäufe ausmachen, ist der Rest Ihrer Karte praktisch Dekoration. 8. Obsoleszenzindex Wie viele Referenzen Ihrer aktuellen Karte seit mehr als 6 Monaten keinen einzigen Verkauf verzeichnet haben. Das ist kein Rotationsproblem — es ist ein Kartenarchitektur-Problem. Ziel: weniger als 5 % der Gesamtreferenzen.

Warum die meisten F&B-Direktoren diese Kennzahlen nicht verfolgen

1. Es fehlen die Werkzeuge. Diese Daten kommen nicht aus der Kasse. Sie erfordern die Verknüpfung von Bestand, Verkäufen, Margen und Rotation. 2. Wein wird an den Sommelier delegiert. Und der Sommelier steuert mit önologischem Kriterium, nicht immer mit finanziellem. 3. Es gibt kein Standard-Wein-Reporting. Food Cost hat seinen Bericht, Labor Cost seinen. Wein hat selten einen eigenen. 4. Man geht davon aus, dass der Wein gut läuft. Bis jemand die Zahlen anschaut.

Zusätzliche Kennzahlen für Gruppen

Für F&B-Direktoren mit mehreren Standorten: - Margenvariation zwischen Standorten für dieselben Referenzen. - Rotationsunterschiede desselben Weins an verschiedenen Standorten. - Durchschnittlicher Einkaufspreis derselben Referenzen pro Einheit. - Vergleichbarer Schwund zwischen Standorten.

Häufig gestellte Fragen

Wie oft sollten diese Kennzahlen überprüft werden? Monatlich mindestens. Wöchentlich für Glasverhältnis, Schwund und toten Bestand. Welche Kennzahl ist die wichtigste? Die gewichtete Bruttomarge. Sie sagt Ihnen, ob Ihr Weinprogramm wirklich profitabel ist oder nur so aussieht. --- → [Winerim Core: Weinkarten-Analytik](/producto/winerim-core) → [Winerim Supply: Einkaufsintelligenz](/producto/winerim-supply) → [Monatliche Margenübersicht](/recursos/plantilla-analisis-margenes) → [Demo anfordern](/demo)