Quelles métriques un directeur F&B devrait-il suivre pour le vin

Dans la plupart des groupes hôteliers et de restauration, le vin est géré comme une annexe de la carte des plats. Le directeur F&B examine le food cost, le labor cost, le ticket moyen… mais descend rarement dans le détail du vin avec la même rigueur. Et c'est là le problème : le vin est potentiellement la ligne de produit avec la meilleure marge du restaurant. Mais seulement si on le mesure comme tel.

Les 8 métriques à contrôler chaque mois

1. Marge brute pondérée sur le vin Pas la marge moyenne théorique — la marge réelle pondérée par ce qui se vend vraiment. Si vos références à fort volume ont une marge de 55 % mais celles à faible volume sont à 75 %, votre marge réelle est plus proche de 55 % que vous ne le pensez. Référence : entre 62 % et 72 % selon le type d'établissement. 2. Ratio verre/bouteille Quel pourcentage de vos ventes de vin provient du service au verre vs. à la bouteille. Le verre génère une marge relative plus élevée s'il est bien géré. | Type d'établissement | Ratio verre recommandé | |---|---| | Restaurant casual | 25-35 % | | Gastronomique | 15-25 % | | Restaurant d'hôtel | 30-40 % | | Bar à vins | 50-70 % | 3. Taux de casse au verre Combien de litres sont perdus par mois à cause de bouteilles ouvertes qui expirent ou ne sont pas servies. L'objectif standard est moins de 3 % du volume total servi au verre. 4. Part du vin dans le CA boissons Quel pourcentage du chiffre d'affaires boissons provient du vin. Si le vin représente plus de 40 % de votre carte mais génère moins de 30 % du CA, la carte ou le service échoue. 5. Rotation moyenne par référence Combien de jours chaque référence met pour vendre une unité. Les stars sont en dessous de 15 jours. Le stock mort, au-dessus de 90. 6. Capital immobilisé en stock mort La valeur totale des bouteilles qui n'ont pas vendu depuis plus de 90 jours. C'est de l'argent qui ne travaille pas pour vous. Objectif : moins de 10 % de la valeur totale de votre cave. 7. Concentration des ventes (Top 10 / Top 20) Quel pourcentage de vos ventes de vin se concentre dans vos 10 ou 20 références les plus vendues. Si le Top 10 représente plus de 60 % des ventes, le reste de votre carte est pratiquement décoratif. 8. Indice d'obsolescence Combien de références de votre carte actuelle n'ont enregistré aucune vente depuis plus de 6 mois. Ce n'est pas un problème de rotation — c'est un problème d'architecture de carte. Objectif : moins de 5 % des références totales.

Pourquoi la plupart des directeurs F&B ne suivent pas ces métriques

1. Ils manquent d'outils. Ces données ne viennent pas de la caisse. Elles nécessitent de croiser stock, ventes, marges et rotation. 2. Le vin est délégué au sommelier. Et le sommelier gère avec un critère œnologique, pas toujours financier. 3. Il n'existe pas de reporting standard du vin. Le food cost a son rapport, le labor cost le sien. Le vin en a rarement un. 4. On suppose que le vin fonctionne bien. Jusqu'à ce que quelqu'un regarde les chiffres.

Métriques supplémentaires pour les groupes

Pour les directeurs F&B gérant plusieurs établissements : - Variation de marge entre établissements pour les mêmes références. - Différence de rotation du même vin dans différents locaux. - Coût moyen d'achat des mêmes références par unité. - Casse comparée entre établissements.

Questions fréquentes

À quelle fréquence faut-il revoir ces métriques ? Mensuellement au minimum. Hebdomadairement pour le ratio verre, la casse et le stock mort. Quelle métrique est la plus importante ? La marge brute pondérée. Elle vous dit si votre programme vin est vraiment rentable ou semble juste l'être. --- → [Winerim Core : analytique de la carte des vins](/producto/winerim-core) → [Winerim Supply : intelligence d'achat](/producto/winerim-supply) → [Modèle de revue mensuelle des marges](/recursos/plantilla-analisis-margenes) → [Demander une démo](/demo)