"Die Qualitat von Terroir und Traube gewinnt zunehmend gegenueber dem Ausbau an Bedeutung"

Aus Zahara de los Atunes, einem Land der Kueste und des Charakters, vertritt Paco Martinez Ales eine der frischesten und vielversprechendsten Stimmen der spanischen Sommellerie. Obwohl seit seiner Kindheit mit der Gastronomie verbunden, war es vor fuenf Jahren, als sich seine Neugier fuer Wein in eine wahre Berufung verwandelte. Seitdem hat er nie aufgehoert, sich weiterzubilden und eine einzigartige Sensibilitaet fuer die Weinkultur zu entwickeln. Paco vertritt einen Ansatz, der damit beginnt, "ein grossartiger Fachmann im Gastraum zu sein", ergaenzt durch staendige Weiterbildung, Bescheidenheit und die besondere Faehigkeit, seine Begeisterung auf den Gast zu uebertragen. Er setzt auf Ausgewogenheit bei Weinen und foerdert Pairings, die Mythen brechen: ein im Holz gereifter Albarino zu eingelegtem Rebhuhn oder ein junger Pinot Noir zu gegrilltem Fisch. In seiner taeglichen Arbeit verbindet er Tradition und Technologie und bietet sowohl physische als auch digitale Weinkarten an. Er vertraut auf Tools wie Winerim, um seine Empfehlungen zu erweitern, auch wenn er nicht jeden Tisch persoenlich bedienen kann. Wie sind Sie in die Welt der Sommellerie gekommen? Ich bin seit meiner Kindheit mit der Gastronomie verbunden, meine Familie hat ein Restaurant. Aber vor fuenf Jahren wuchs meine Neugier fuer Wein, und ich begann mich auszubilden, bis es zu einer echten Berufung wurde. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben? Zunaechst ein guter Fachmann im Gastraum sein. Dann staendige Weiterbildung und vor allem Bescheidenheit. Auch Leidenschaft und die Faehigkeit, sie zu vermitteln. Welche Weinregion fasziniert Sie? Burgund und das Rhonetal in Frankreich faszinieren mich wegen ihrer Terroirs, des Klimas und der unglaublichen Qualitaet ihrer Weine. Wie beschreiben Sie Ihren Empfehlungsstil? Ich passe mich gerne an den Gast an. Ich frage, was er normalerweise trinkt, hoere zu und schlage dann etwas vor, das ueberraschen kann, aber seine Vorlieben respektiert. Ihr denkwuerdigstes Weinerlebnis? Eine Verkostung alter Jahrgaenge aus Rioja. Weine aus den 60er und 70er Jahren zu probieren, die beeindruckende Frische und Komplexitaet bewahrten, war unvergesslich. Tipps fuer die Weinauswahl im Restaurant? Beruecksichtigen Sie die Art des Essens, fragen Sie den Sommelier um Rat, und wenn es keinen gibt, suchen Sie nach Rebsorten, die Ihnen gefallen. Heute helfen auch Apps und Websites sehr bei der Auswahl. Raumen Sie mit einem Mythos auf. Dass nur Weisswein zu Fisch und nur Rotwein zu Fleisch passt. Entscheidend ist, die Intensitaet des Weins auf das Gericht abzustimmen. Ein gegrillter Steinbutt mit jungem Pinot Noir oder eingelegtes Rebhuhn mit Albarino aus Holzfassreifung sind hervorragende Kombinationen. Was macht einen guten Wein aus? Vollstaendige Balance waere ideal. Heute zaehlt die Qualitaet des Terroirs und der Traube mehr als der Ausbau selbst. Physische oder digitale Weinkarte? Ich habe beide Formate — digital fuer technologieaffine Gaeste und physisch fuer Romantiker des klassischen Formats. Wie hilft Ihnen Winerim? Eine grosse Entdeckung, die meine Arbeit enorm erleichtert hat. Unser Restaurant ist gross und Winerim hilft den Gaesten bei der Weinauswahl, wenn ich nicht persoenlich jeden bedienen kann. Ein letzter Rat? Verlassen Sie Ihre Komfortzone klassischer Weine und entdecken Sie kleine Weingueter und unbekannte Weinregionen. Es gibt authentische Juwelen in Flaschenform, die darauf warten, entdeckt zu werden.