"La qualite du terroir et du raisin prime de plus en plus sur l'elevage"

Depuis Zahara de los Atunes, terre de cote et de caractere, Paco Martinez Ales represente l'une des voix les plus fraiches et prometteuses de la sommellerie espagnole. Bien que lie a l'hotellerie depuis l'enfance, c'est il y a cinq ans que sa curiosite pour le vin s'est transformee en une veritable vocation. Depuis, il n'a cesse de se former et de cultiver une sensibilite unique envers la culture vinicole. Paco defend une approche qui commence par etre "un excellent professionnel en salle" completee par une formation constante, de l'humilite et une capacite speciale a transmettre son enthousiasme au convive. Il parie sur l'equilibre dans les vins et propose des accords qui brisent les mythes : un albarino eleve en fut avec une perdrix en escabeche ou un pinot noir jeune avec un poisson grille. Au quotidien, il combine tradition et technologie, offrant carte physique et digitale pour s'adapter a tous les clients. Il fait confiance a des outils comme Winerim pour etendre ses recommandations meme quand il ne peut pas servir chaque table personnellement. Comment etes-vous entre dans le monde de la sommellerie ? Je suis lie a l'hotellerie depuis mon enfance, ma famille ayant un restaurant. Mais il y a cinq ans, ma curiosite pour le vin a grandi et j'ai commence a me former jusqu'a en faire une vraie vocation. Quelles qualites doit avoir un bon sommelier ? D'abord etre un bon professionnel en salle. Ensuite une formation constante et surtout de l'humilite. Aussi la passion et savoir la transmettre. Quelle region viticole vous fascine ? La Bourgogne et la Vallee du Rhone en France me fascinent pour leurs terroirs, leur climat et l'incroyable qualite de leurs vins. Comment decrivez-vous votre style de recommandation ? J'aime m'adapter au client. Je demande ce qu'il boit habituellement, j'ecoute, puis je suggere quelque chose qui peut le surprendre tout en respectant ses gouts. Votre experience vinicole la plus memorable ? Une degustation de vieux millesimes de Rioja. Gouter des vins des annees 60 et 70 qui maintenaient une fraicheur et une complexite impressionnantes etait inoubliable. Conseils pour choisir un vin au restaurant ? Considerez le type de cuisine, demandez conseil au sommelier, et s'il n'y en a pas, cherchez les cepages que vous aimez. Aujourd'hui les applications et sites web aident aussi beaucoup. Brisez un mythe sur les accords mets-vins. Que seul le blanc accompagne le poisson et le rouge la viande. L'essentiel est d'adapter l'intensite du vin au plat. Un turbot grille avec un pinot noir jeune ou une perdrix en escabeche avec un albarino boise font d'excellents accords. Qu'est-ce qui fait un bon vin ? Un equilibre complet serait l'ideal. Ce qui compte le plus aujourd'hui c'est la qualite du terroir et du raisin plutot que l'elevage lui-meme. Carte physique ou digitale ? J'ai les deux formats — digital pour ceux qui cherchent une approche technologique et physique pour les romantiques du format classique. Comment Winerim vous aide-t-il ? C'est une grande decouverte qui a facilite enormement mon travail. Notre restaurant est grand avec beaucoup de demande, et Winerim aide les clients a choisir leur vin quand je ne peux pas les servir personnellement. Un dernier conseil ? Sortez de votre zone de confort et explorez les petites caves et regions viticoles meconnues. Il y a d'authentiques joyaux sous forme de bouteilles qui attendent d'etre decouverts.