"La qualita del terroir e dell'uva prevale sempre piu sulla crianza stessa"

Da Zahara de los Atunes, terra di costa e carattere, Paco Martinez Ales rappresenta una delle voci piu fresche e promettenti della sommellerie spagnola. Sebbene legato all'ospitalita fin da bambino, e stato cinque anni fa che la sua curiosita per il vino si e trasformata in una vera vocazione. Da allora non ha mai smesso di formarsi e coltivare una sensibilita unica verso la cultura enologica. Paco difende un approccio che parte dall'essere "un grande professionista in sala" completato da formazione costante, umilta e una capacita speciale di trasmettere il suo entusiasmo al commensale. Scommette sull'equilibrio nei vini e promuove abbinamenti che rompono i miti: un albarino affinato in legno con pernice in escabeche o un pinot noir giovane con pesce alla griglia. Nel suo lavoro quotidiano combina tradizione e tecnologia, offrendo carta fisica e digitale per adattarsi a ogni tipo di cliente. Si affida a strumenti come Winerim per estendere le sue raccomandazioni anche quando non puo servire personalmente ogni tavolo. Come e entrato nel mondo della sommellerie? Sono legato all'ospitalita fin da bambino, la mia famiglia ha un ristorante. Ma cinque anni fa la mia curiosita per il vino e cresciuta e ho iniziato a formarmi fino a farne una vera vocazione. Quali qualita deve avere un buon sommelier? Prima di tutto essere un buon professionista in sala. Poi formazione costante e soprattutto umilta. Anche passione e saper trasmetterla. Quale regione vinicola la affascina? La Borgogna e la Valle del Rodano in Francia mi affascinano per i loro terroir, il clima e l'incredibile qualita dei loro vini. Come descriverebbe il suo stile nel raccomandare vini? Mi piace adattarmi al cliente. Chiedo cosa beve di solito, ascolto e poi suggerisco qualcosa che possa sorprenderlo rispettando i suoi gusti. La sua esperienza enologica piu memorabile? Una degustazione di vecchie annate di Rioja. Assaggiare vini degli anni '60 e '70 che mantenevano freschezza e complessita impressionanti e stato indimenticabile. Consigli per scegliere un vino al ristorante? Considerate il tipo di cucina, chiedete consiglio al sommelier, e se non c'e cercate i vitigni che vi piacciono. Oggi app e siti web aiutano molto nella scelta. Sfati un mito sugli abbinamenti cibo-vino. Che solo il bianco accompagna il pesce e il rosso la carne. La chiave e abbinare l'intensita del vino al piatto. Un rombo alla griglia con pinot noir giovane o pernice in escabeche con albarino affinato in legno sono ottimi abbinamenti. Cosa rende un buon vino? Un equilibrio completo sarebbe l'ideale. Oggi conta di piu la qualita del terroir e dell'uva piuttosto che la crianza stessa. Carta fisica o digitale? Ho entrambi i formati — digitale per chi cerca un approccio tecnologico e fisica per i romantici del formato classico. Come l'aiuta Winerim? E stata una grande scoperta che ha facilitato enormemente il mio lavoro. Il nostro ristorante e grande e Winerim aiuta i clienti a scegliere il vino quando non posso servirli personalmente. Un ultimo consiglio? Uscite dalla zona di comfort dei vini classici ed esplorate piccole cantine e regioni vinicole sconosciute. Ci sono autentici gioielli in forma di bottiglie che aspettano di essere scoperti.