"A qualidade do terroir e da uva prevalece cada vez mais sobre a criacao"

Desde Zahara de los Atunes, terra de costa e caracter, Paco Martinez Ales representa uma das vozes mais frescas e promissoras da sommellerie espanhola. Embora ligado a hotelaria desde crianca, foi ha cinco anos que a sua curiosidade pelo vinho se transformou numa autentica vocacao. Desde entao, nao parou de se formar e cultivar uma sensibilidade unica pela cultura vinicola. Paco defende uma abordagem que comeca por ser "um grande profissional em sala" complementada por formacao constante, humildade e uma capacidade especial de transmitir o seu entusiasmo ao comensal. Aposta no equilibrio nos vinhos e promove harmonizacoes que quebram mitos: um albarinho com estagio em madeira com perdiz escabechada ou um pinot noir jovem com peixe grelhado. No seu dia a dia, combina tradicao e tecnologia, oferecendo carta fisica e digital para se adaptar a todos os tipos de clientes. Confia em ferramentas como o Winerim para estender as suas recomendacoes mesmo quando nao pode atender pessoalmente cada mesa. Como entrou no mundo da sommellerie? Estou ligado a hotelaria desde crianca, a minha familia tem um restaurante. Mas ha cinco anos a minha curiosidade pelo vinho cresceu e comecei a formar-me ate se tornar uma verdadeira vocacao. Que qualidades deve ter um bom sommelier? Primeiro ser um bom profissional em sala. Depois formacao constante e sobretudo humildade. Tambem paixao e saber transmiti-la. Que regiao vinicola o fascina? A Borgonha e o Vale do Rodano em Franca fascinam-me pelos seus terroirs, clima e a incrivel qualidade dos seus vinhos. Como descreve o seu estilo ao recomendar vinhos? Gosto de me adaptar ao cliente. Pergunto o que costuma beber, ouco e depois sugiro algo que possa surpreende-lo respeitando os seus gostos. A sua experiencia vinicola mais memoravel? Uma prova de colheitas antigas de Rioja. Provar vinhos dos anos 60 e 70 que mantinham frescura e complexidade impressionantes foi inesquecivel. Conselhos para escolher vinho no restaurante? Considere o tipo de comida, peca conselho ao sommelier, e se nao houver, procure as castas que mais gosta. Hoje as aplicacoes e websites tambem ajudam bastante na escolha. Desminta um mito sobre harmonizacao. Que so vinho branco acompanha peixe e so tinto acompanha carne. O essencial e adequar a intensidade do vinho ao prato. Um pregado grelhado com pinot noir jovem ou perdiz escabechada com albarinho estagiado em madeira sao excelentes harmonizacoes. O que faz um bom vinho? Um equilibrio completo seria o ideal. Hoje importa mais a qualidade do terroir e da uva do que a criacao em si. Carta fisica ou digital? Tenho ambos os formatos — digital para quem procura uma abordagem tecnologica e fisica para os romanticos do formato classico. Como o Winerim o ajuda? Foi uma grande descoberta que facilitou enormemente o meu trabalho. O nosso restaurante e grande e o Winerim ajuda os clientes a escolher o vinho quando nao posso atende-los pessoalmente. Um ultimo conselho? Saiam da zona de conforto dos vinhos classicos e explorem pequenas adegas e regioes vinicolas desconhecidas. Ha autenticas joias em forma de garrafa a espera de serem descobertas.