Quels vins valent la peine d'être réapprovisionnés et lesquels non

Réapprovisionner est un réflexe dans beaucoup de restaurants : une référence s'épuise, on la recommande. Mais cette logique cache un problème sérieux : vous financez l'inertie, pas la rentabilité. La bonne question n'est pas « est-ce épuisé ? » mais « est-ce que ça vaut la peine de revenir ? » Dans un restaurant avec 100 références, les décisions de réapprovisionnement représentent entre 30 000 € et 60 000 € par an en achats.

Les 3 questions avant de réapprovisionner

1. S'est-il bien vendu ou s'est-il simplement épuisé ? Ce n'est pas la même chose. La vitesse de rotation est le premier filtre : - Rotation élevée (< 30 jours par unité) : réapprovisionner sans hésiter. - Rotation moyenne (30-60 jours) : réapprovisionner si la marge justifie l'attente. - Rotation faible (> 60 jours) : questionner sérieusement. 2. Quel est le coût total de maintenir cette référence ? Le coût total comprend : - Coût de stockage : espace en cave pour une référence plus rentable. - Coût de perte : vin perdu par oxydation ou service incomplet. - Coût d'opportunité : ce que vous auriez vendu à la place. - Coût financier : le capital investi ne génère aucun retour tant qu'il n'est pas vendu. 3. Y a-t-il une meilleure référence pour cet emplacement ? Demandez-vous si cet emplacement pourrait être occupé par un vin qui a une meilleure marge, comble un vide de prix, répond à une demande réelle ou offre de meilleures conditions d'achat.

Le piège du « je le connais déjà »

La familiarité réduit l'effort de formation mais renonce à explorer des alternatives. Ce n'est pas un argument commercial — c'est un biais à gérer avec des données.

Matrice de décision

| Rotation | Marge élevée | Marge moyenne | Marge faible | |---|---|---|---| | Élevée | Toujours réapprovisionner | Réapprovisionner et renégocier | Renégocier ou remplacer | | Moyenne | Réapprovisionner | Évaluer alternatives | Ne pas réapprovisionner | | Faible | Investiguer | Ne pas réapprovisionner | Retirer de la carte |

Signes que vous ne devriez PAS réapprovisionner

- 3+ fois en carte sans bonne rotation. - Une autre référence similaire performe mieux. - Le prix d'achat a augmenté et la marge ne justifie plus l'espace. - L'équipe de salle ne la recommande ni ne la connaît. - Elle ne se vendait qu'en promotion ou au verre à prix réduit. - Le fournisseur vous la propose avec insistance.

Comment systématiser le réapprovisionnement

L'alternative aux décisions réactives : une revue mensuelle où vous croisez : 1. Classement de rotation du mois précédent. 2. Classement de marge réelle. 3. Stock actuel vs. vitesse de consommation. 4. Alternatives disponibles. 5. Retour de la salle. Exemple pratique Un restaurant avec 90 références revoit mensuellement ses 10 pires : | Mois | Révisées | Retirées | Remplacées | Maintenues avec ajustement | |---|---|---|---|---| | Janvier | 10 | 3 | 4 | 3 | | Février | 10 | 2 | 5 | 3 | | Mars | 10 | 4 | 3 | 3 | En 3 mois, la marge globale a augmenté de 6% sans changer un seul prix.

Que faire des vins que vous retirez

- Peu de stock : suggestion du jour ou accord spécial. - Beaucoup de stock : négocier un retour avec le fournisseur. - Invendable : enregistrer la perte et apprendre.

Questions fréquentes

Et si le vin est d'un fournisseur avec lequel j'ai une bonne relation ? La relation est précieuse, mais elle ne devrait pas financer des références qui ne fonctionnent pas. Combien de références retirer chaque mois ? Pas de chiffre fixe. Revoir les 5-10 pires chaque mois. Benchmark : rotater entre 5% et 10% de la carte mensuellement. Ne vais-je pas perdre en diversité ? Non, si vous remplacez avec des critères. La diversité c'est couvrir les styles, prix et profils dont votre clientèle a besoin. --- → [Winerim Supply : intelligence d'achat](/producto/winerim-supply) → [Winerim Core : analytique de carte](/producto/winerim-core) → [Scorecard mensuel de performance](/recursos/scorecard-rendimiento-carta) → [Revue mensuelle de carte](/recursos/plantilla-revision-mensual-carta) → [Demander une démo](/demo)