Una bottiglia che non viene venduta da più di 90 giorni merita una verifica, anche se può avere una funzione di affinamento o stagionale. Il suo costo fa parte del capitale immobilizzato: verifica la sua funzione prima di decidere se riassegnare gli acquisti futuri.
Lo stock fermo non fa male finché non lo conti. E quando lo conti, spesso fa parecchio male.
Che cos'è esattamente lo stock fermo
Lo stock fermo non è vino vecchio né vino cattivo. È qualsiasi referenza che rimane per un tempo eccessivo senza generare una vendita. Queste soglie sono esempi di verifica, non benchmark universali. Adatta il criterio alla stagionalità, alla funzione di affinamento, alla disponibilità e alla domanda:
| Categoria | Giorni senza vendite | Stato |
|---|---|---|
| Attiva | < 30 giorni | Normale |
| In allerta | 30-60 giorni | Monitorare |
| A rischio | 60-90 giorni | Intervenire |
| Stock fermo | > 90 giorni | Decidere: liquidare o ritirare |
Esempio fittizio: 120 referenze × 3 bottiglie × 10€ di costo unitario = 3.600€ di inventario. Se il 18% di quel valore, non soltanto del numero di referenze, corrisponde allo stock senza movimento definito per la verifica, si tratta di 648€ di capitale immobilizzato in quel momento. Non si moltiplica quella stessa giacenza per dodici per calcolare un costo annuale. Per stimare il finanziamento servono un tasso e un periodo espliciti.
Come individuarlo senza software
Metodo 1: La verifica manuale trimestrale
- Elenca tutte le tue referenze attive.
- Per ciascuna, annota la data dell'ultima vendita, reale e non stimata.
- Calcola i giorni trascorsi dall'ultima vendita.
- Segna in rosso tutto ciò che supera i 60 giorni.
- Somma il capitale investito in quelle referenze.
Tempo di verifica: misuralo con i tuoi registri; dipende dalle dimensioni della carta, dalla qualità dei dati e dal processo. Per questo articolo non esiste una durata validata.
Metodo 2: Il test della polvere
La polvere è soltanto un segnale da controllare, non una prova di assenza di vendite: una bottiglia può essere destinata all'affinamento. Verifica la data di vendita, l'inventario, lo stato e la funzione di quella referenza.
Metodo 3: Chiedi alla sala
La squadra di sala sa quali vini non si vendono. Lo sa perché non li consiglia mai, perché i clienti non li chiedono e perché quelle bottiglie restano nello stesso posto da mesi. Chiedi: "Quali 5 vini toglieresti dalla carta?" Usa le risposte come ipotesi e verificale con vendite e inventario.
Le 5 cause principali dello stock fermo
1. Acquisto d'impulso
È stato comprato perché è piaciuto durante una degustazione, perché lo ha consigliato il commerciale o perché "serviva qualcosa di questa zona". Senza valutare la domanda reale.
2. Prezzo non allineato
Il vino potrebbe funzionare, ma il suo prezzo di vendita non si inserisce nella scala dei prezzi della carta. Si trova in una terra di nessuno.
3. Mancanza di visibilità
È in carta, ma nessuno lo vede, nessuno lo consiglia e nessuno lo conosce. È un fantasma.
4. Scorte eccessive nell'acquisto iniziale
Esempio fittizio: si acquistano 12 unità e se ne vende una al mese, senza nuovi acquisti né perdite. Dopo la prima vendita restano 11 unità: allo stesso ritmo, equivalgono ad altri 11 mesi di copertura. È una proiezione, non un costo finanziario calcolato né una certezza sulla domanda.
5. La carta non viene rivista
La referenza è entrata un anno fa e nessuno ha valutato se abbia ancora senso.
Piano d'azione: che cosa fare con lo stock fermo
Per le referenze con poche scorte (1-3 unità):
- Proposta del giorno con un argomento di vendita interessante per la sala.
- Abbinamento speciale legato a un piatto di stagione.
- Calice scontato per far ruotare rapidamente lo stock senza perdere tutto il margine.
Per le referenze con molte scorte (4+ unità):
- Negoziare il reso con il fornitore, se le condizioni concordate lo consentono.
- Inserire in menu fissi per gruppi o eventi con un margine adeguato.
- Offerta di liquidazione al calice con un termine: "fino a esaurimento scorte".
Per le referenze senza uno sbocco commerciale individuato:
- Verificare il valore recuperabile con la persona responsabile della contabilità e decidere il trattamento delle scorte; l'assenza di vendite non giustifica un'eliminazione contabile automatica.
- Documentare perché non hanno funzionato: acquisto impulsivo? Prezzo non allineato? Mancanza di formazione della sala?
- Usare la lezione nella decisione d'acquisto successiva.
Il costo dello stock fermo che nessuno calcola
| Voce | Calcolo |
|---|---|
| Capitale immobilizzato | Numero di bottiglie ferme × costo medio |
| Costo opportunità | Profitto di un'alternativa praticabile, con domanda, periodo, costi e ipotesi espliciti |
| Costo di stoccaggio | Superficie attribuibile × costo per metro quadrato e periodo definito |
| Costo di gestione | Tempo dedicato a gestire referenze che non vendono |
Esempio fittizio: 25 bottiglie × 12€ di costo unitario = 300€ di capitale immobilizzato. Quel valore non consente di dedurre un margine mensile o annuale moltiplicandolo per una percentuale di margine: mancano prezzo di vendita, unità vendute, domanda e periodo. Separa capitale, costo del finanziamento e profitto potenziale di un'alternativa; non presentarli come perdite dimostrate.
Come prevenirne l'accumulo
- Verifica mensile proposta: controlla, per esempio, le 10 referenze con la rotazione peggiore, adattando la frequenza all'attività.
- Regola d'acquisto: valuta se una nuova referenza risponde a un'esigenza o ne sostituisce un'altra; non imporre ritiri automatici.
- Scorta massima per referenza: calcolala in base alla velocità di vendita reale, non a ciò che ti offre il fornitore.
- Allerta indicativa a 60 giorni: può avviare una verifica, non un ritiro automatico; adatta il periodo all'affinamento e alla stagionalità.
- Automazione: un sistema può supportare la verifica se i suoi dati e le sue integrazioni sono sufficienti; verifica la copertura e misura tempi ed errori prima di attribuirgli un miglioramento.
Domande frequenti
Quanto stock fermo è "normale"? Per questo articolo non esiste una percentuale normale validata. Definisci se misuri bottiglie, referenze o valore e confronta periodi equivalenti, considerando affinamento e stagionalità prima di fissare obiettivi.
Devo contabilizzarlo come perdita? La rotazione lenta non determina da sola una perdita contabile. Verifica lo stato del vino, il suo valore recuperabile e le possibilità reali di vendita o reso con la persona responsabile della contabilità; non eliminare automaticamente le scorte dalla contabilità per il superamento di una soglia di giorni.
È peggio nei ristoranti grandi o piccoli? L'impatto dipende dal valore dell'inventario e dalle risorse del locale. Confronta l'importo assoluto e la sua proporzione sullo stock o sul budget; le dimensioni del locale non determinano da sole il danno.
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