Checklist per il Rilevamento di Vini Fermi e Bassa Rotazione
Identifica i riferimenti che non si muovono, quantifica il capitale immobilizzato e prendi decisioni informate su cosa mantenere, promuovere o rimuovere.
Il file scaricabile è in italiano.
Il costo nascosto dell'inventario fermo
I vini che non si vendono non solo occupano spazio in cantina: immobilizzano capitale, generano costi di stoccaggio e possono deteriorarsi. Molti ristoranti non sanno quanti soldi hanno 'dormienti' in riferimenti che non si muovono.
Capitale immobilizzato in bottiglie che non si vendono da mesi o anni
Rischio di deterioramento che trasforma l'inventario in perdita diretta
Lista sovradimensionata che confonde i clienti e complica il personale
Mancanza di un sistema per rilevare e agire sulla bassa rotazione
Cosa contiene la checklist
Un processo strutturato per controllare la tua cantina e identificare i riferimenti che necessitano di azione immediata.
Inventario di rotazione
Modello per registrare ogni riferimento con data dell'ultima vendita
Classificazione automatica: attivo (< 30 giorni), lento (30-90 giorni), fermo (> 90 giorni)
Calcolo del capitale immobilizzato per categoria di rotazione
Identificazione di modelli: quali tipi di vini tendono a non muoversi?
Criteri decisionali
Matrice decisionale: mantenere / promuovere / ricollocare / rimuovere
Fattori da valutare: margine, potenziale di abbinamento, stagionalità, sostituibilità
Protocollo per vini di annata speciale vs vini ordinari
Checklist di opzioni di liquidazione: bicchiere, menu, eventi, reso
Piano di prevenzione
Regole di entrata: criteri minimi per aggiungere nuovi riferimenti
Calendario di revisione mensile della rotazione
Protocollo di avviso precoce: segnali che un riferimento non si muoverà
Limiti di stock massimo per riferimento per tipo
Per chi è questa risorsa
- Sommelier e responsabili degli acquisti che gestiscono la cantina
- Controller e CFO preoccupati per il capitale immobilizzato
- Proprietari di ristoranti con gamme di inventario profonde
- Gruppi di ristorazione con inventario centralizzato
Quando utilizzarla
- Trimestralmente come controllo di routine della rotazione
- Quando noti che l'investimento in cantina cresce ma le vendite di vino no
- Prima di effettuare un nuovo ordine con il tuo distributore
- Quando prepari le liste di vini stagionali
Cosa ottieni con questa risorsa
Libera il capitale
Identifica e muove l'inventario immobilizzato che non genera rendimento.
Lista più pulita
Elimina i riferimenti che non aggiungono valore e semplifica la navigazione.
Acquisti più intelligenti
Previene l'accumulo futuro con regole di entrata chiare.
Domande frequenti
Dopo quanti giorni senza vendite un vino è considerato fermo?▾
Il criterio tipico è 90 giorni senza vendite. Tra 30-90 giorni è considerata bassa rotazione. Ma dipende dal tipo di ristorante e dalla frequenza di servizio.
Cosa faccio con i vini che identifico come fermi?▾
Le opzioni principali sono: offrire al bicchiere a prezzo speciale, includere in menu degustazione o abbinamenti, negoziare reso con il fornitore, o vendere in un evento di liquidazione.
Con quale frequenza dovrei effettuare questo controllo?▾
Almeno trimestralmente. Se la tua lista ha più di 250 riferimenti, mensilmente è più efficace.
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