“Per me, un buon sommelier deve avere le stesse qualità di una brava persona”

Daniel Ramos, sommelier e responsabile della formazione presso Vinófilos.

Nota redazionale: intervista recuperata dall'archivio di Winerim. Ruoli, riferimenti professionali, date relative, consigli, descrizioni dei vini e valutazioni del prodotto appartengono alla pubblicazione originale, non a fatti attuali nuovamente verificati. Le dichiarazioni sugli strumenti digitali e su un progetto di IA sono testimonianze storiche, non verifiche di funzionalità attuali né risultati garantiti.

L'articolo originale aveva l'onore di incontrare Daniel Ramos, un autentico maestro del vino e una figura di spicco del panorama enologico spagnolo. Nato nella vivace Siviglia, città di aromi e sensazioni, Daniel aveva costruito il proprio percorso dai fornelli ai massimi livelli della sommellerie, portando sempre con sé la passione per l'eccellenza che lo caratterizzava. Una storia che meritava di essere raccontata: dagli inizi alla Escuela de Hostelería de Sevilla, passando per il lavoro accanto a figure leggendarie come Ferran Adrià nel prestigioso Bulli Hotel Hacienda Benazuza, fino a diventare un punto di riferimento nella formazione enologica.

Nel corso della carriera, Daniel aveva saputo unire una profonda vocazione per il vino a conoscenze tecniche che gli avevano guadagnato il rispetto di colleghi e critici a livello internazionale. La curiosità instancabile lo aveva mantenuto in continua evoluzione, sia nel ruolo di Direttore Sommelier Esecutivo del Grupo Viñafiel sia nella posizione che ricopriva presso Vinófilos all'epoca della pubblicazione, dove continuava a formare nuove generazioni di sommelier ed esperti. Ma Daniel non era soltanto un grande conoscitore del vino: era un appassionato che trovava in ogni bottiglia una storia, un'emozione e un momento da condividere.

In questa intervista entriamo nel suo mondo per scoprire il suo percorso, come vive la sommellerie e quali sono le chiavi per comprendere ogni calice.

Nella pubblicazione originale, Sommelier Corner presentava Daniel Ramos, sommelier e responsabile della formazione presso Vinófilos.

1. Quando È Iniziato il Tuo Interesse per il Mondo del Vino?

È iniziato esattamente nel '93, quando uno dei miei insegnanti alla Escuela de Hostelería de Heliópolis di Siviglia, Cayetano García, ci ha spiegato come si produceva il vino. Mi è sembrato magico e ha risvegliato tutta la mia curiosità di conoscere meglio ciò che circonda questo mondo del vino.

2. Quali Qualità Deve Avere un Buon Sommelier?

Innanzitutto credo debba avere le stesse qualità di una «brava persona», ahahah. La sommellerie oggi è molto specializzata e suddivisa in settori, come altre professioni. Troviamo sommelier nei ristoranti, nei negozi specializzati, nella distribuzione dei vini, nelle cantine, nelle app specializzate, come comunicatori e persino come docenti. Per ciascuna di queste specializzazioni, una qualità della professione deve prevalere sulle altre.

Saper riconoscere il proprio ruolo in ogni situazione e svolgerlo è la qualità che metterei in evidenza, per non ritrovarsi fuori contesto.

3. Qual È il Luogo Più Singolare in Cui Hai Organizzato o Seguito una Degustazione di Vini?

A Triana, sulle rive del Guadalquivir, con la Torre del Oro alle spalle, in uno splendido tramonto della primavera sivigliana. Potete vederlo nella foto seguente.

Nota redazionale: la fotografia citata non è disponibile in questa edizione; il riferimento dell'intervista originale è stato conservato.

4. Quali Sono le Tendenze del Mondo della Sommellerie?

Come in altre professioni, la tendenza nella sommellerie va verso tutto ciò che riguarda la digitalizzazione: sia gli strumenti che facilitano il controllo e la gestione della cantina, sia la formazione, con corsi di ogni tipo e livello su diverse piattaforme.

Sapersi orientare in questo nuovo mondo di offerte è fondamentale per scegliere bene gli strumenti con cui lavoreremo e dove continueremo a formarci.

Un'altra «tendenza» che sta acquistando grande forza ed è ormai inarrestabile è quella dei vini naturali, dell'agricoltura biologica, delle pratiche agricole basate sulla biodinamica e sul rispetto dell'ambiente in cui si sviluppano. È una realtà evidente, non una tendenza, che anche le grandi cantine produttrici di vini convenzionali adottano, o stanno adottando, nelle pratiche e nel discorso commerciale.

5. Consigliaci un Bianco, un Rosso, un Rosato, uno Spumante, un Fortificato e un Vino da Dessert

  • Bianco: Domaine Vincent Pinard Nuance 2022, A.O.C. Sancerre - Sauvignon Blanc.
  • Rosso: Valentín Zusslin Pinot Noir Ophrys 2021, A.O.C. Alsace - Pinot Noir.
  • Rosato: Bendito Destino Clarete 2021, DO Ribera del Duero - Tempranillo, Garnacha e Albillo.
  • Spumante: Recaredo Bufadors Vinya del Rascarà Brut Nature 2015, Corpinnat - Xarel·lo.
  • Fortificato: Bodegas Luis Pérez La Barajuela Palma Cortada 2017, DO Jerez-Xérès-Sherry - Palomino.
  • Da dessert: Bodegas Luis Pérez Carrascal 2014, DO Jerez-Xérès-Sherry - Pedro ximenez, un unico imbottigliamento di 1000 bottiglie.

«Abbiamo la tendenza, quasi uno sport nazionale direi, a bere vini molto potenti e segnati dal legno con formaggi molto vecchi, a lunga stagionatura e grassi».

6. A Cosa Deve Prestare Attenzione Chi Ha Poca Esperienza di Vino Quando Ne Sceglie Uno per Accompagnare il Pasto? Quali Regole di Base Deve Conoscere un Commensale per Scegliere un Buon Vino?

Se l'obiettivo finale è un buon abbinamento tra vino e cibo, consiglierei di chiedere quali siano le caratteristiche più evidenti del piatto che si mangerà, se non le si conoscono; in genere non è l'ingrediente principale del piatto. Bisogna anche tener conto della consistenza. In relazione a ciò che risalta di più nel piatto, scegliere un vino nell'ambito della propria esperienza di sapori e aromi dei vini. Ma questa è soltanto un'indicazione generale.

7. Sfata un Mito sul Vino e sul Suo Abbinamento al Cibo

Abbiamo la tendenza, quasi uno sport nazionale direi, a bere vini molto potenti e segnati dal legno con formaggi molto vecchi, a lunga stagionatura e grassi.

I vini con un'elevata intensità tannica e un carattere segnato dal legno non si abbinano bene ai formaggi molto stagionati, perché l'invecchiamento concentra maggiormente il sale in questi formaggi. Il sale e il tannino del legno non sono proprio grandi amici: il sale fa perdere al vino struttura e carattere.

Vini bianchi, rossi, spumanti o dolci, in cui la frutta sia protagonista rispetto alla botte o in cui il legno non sia presente, sarebbero la scelta più indicata e il mio consiglio.

8. Quali Requisiti Deve Avere un Vino per Essere un Buon Vino?

Ci sono molte definizioni di ciò che dovrebbe essere un buon vino. Una riguarda la capacità di evolvere bene nel tempo mantenendo qualità favorevoli. Parliamo senza dubbio di vini di alta qualità, da un punto di vista più tecnico e professionale.

Se passiamo al terreno pratico, per me un vino è fatto per soddisfare. Sarà un buon vino o meno a seconda di quanto riesce a raggiungere questo obiettivo per chi lo beve.

9. Quali Passi Dobbiamo Seguire per Degustare un Vino a Livello Amatoriale?

Osservarlo, annusarlo e degustarlo, cioè berlo, sempre in modalità ON: consapevoli di ciò che stiamo facendo. La degustazione deve essere proattiva, analizzando le sensazioni ricevute, quantificandole e qualificandole, senza dimenticare di concludere raccogliendo gli aspetti più rilevanti.

10. Quale Vino Ti Aveva Sorpreso di Più Ultimamente?

Un bianco prodotto da Oxer Bastaguitia sotto la D.O. Txakoli de Bizkaia, da vigneti situati nel piccolo paese di Kortezubi, in Vizcaya. Viene affinato sotto un velo di flor, alla maniera dello Sherry ma senza fortificazione, e questo conferisce al vino un'eccellente complessità che mi ha piacevolmente sorpreso. Si chiama Loretxoa 2021 e il suo nome significa fiore in basco.

11. Qual È il Miglior Vino Che Hai Provato per Rapporto Qualità-Prezzo?

È difficile dirlo. Per fortuna, in Spagna abbiamo un rapporto molto alto tra qualità, prezzo e soddisfazione nei vini, e sono molti quelli che riuniscono questi tre elementi. La migliore preparazione degli enologi e le nuove tecniche di vinificazione lo rendono possibile, senza dimenticare l'ottima vocazione della Spagna per la coltivazione della vite.

Gomariz X è un esempio, prodotto da Abadía de Gomariz sotto la D.O. Ribeiro, da un'unica parcella, «As Penelas», con suoli di scisto.

«Le carte dei vini digitali possono offrirci infinite possibilità, e nel caso di Winerim ancora di più, perché si tratta di qualcosa che va ben oltre una semplice carta digitale».

12. Carta dei Vini Tradizionale su Carta o Carta dei Vini Digitale?

In linea di principio sono compatibili. Sempre considerando che la carta dei vini è lo strumento principale con cui lavoriamo sulla nostra offerta di vini e sul cliente a cui è destinata.

Le carte digitali offrono infinite possibilità di presentazione, modifica immediata delle referenze, aggiornamento dei prezzi e delle disponibilità. Senza dimenticare che possono diventare uno dei migliori strumenti per la gestione della cantina dal back office, facilitando il lavoro e lasciandoci più liberi di concentrarci sul servizio e su altre attività del ristorante.

Sceglierei la carta digitale per tutti i giorni e terrei un esemplare cartaceo per i più romantici.

13. In Che Modo Winerim Ti Aiuta nel Tuo Lavoro?

Winerim è il collega che vorresti sempre avere, ahahah.

Credo che Winerim possa aiutarti in tutto ciò che riguarda la digitalizzazione della carta dei vini e la gestione della cantina, collegando persino gli acquisti. In alcuni compiti del sommelier può addirittura occuparsi dell'attività al posto tuo: devi soltanto supervisionarla o indicare le tue direttive, gli stili e i parametri, lasciandoti più libero per altre attività del sommelier al ristorante, la ricerca di nuove referenze, la formazione e così via.

Come dicevo, le carte digitali possono offrirci infinite possibilità, e nel caso di Winerim ancora di più, perché va ben oltre una semplice carta digitale. Si sta anche sviluppando un progetto di IA per Winerim, che non vedo l'ora di scoprire.

Nota redazionale: sono le opinioni storiche dell'intervistato sugli strumenti digitali e su un progetto allora descritto come in sviluppo, non una verifica dell'automazione attuale, delle integrazioni degli acquisti o di una funzionalità di IA già disponibile. «Infinite possibilità» è un apprezzamento personale, non un risultato misurato o garantito.

14. Infine, un Consiglio per Qualsiasi Amante del Vino

Il mio consiglio sarebbe di amare, più di tutti i vini che amano, le persone che li amano, li accudiscono e si preoccupano per loro.

Amare è dare e, se c'è di mezzo un buon vino, ancora meglio.