Quanto cobrar pela harmonização de um menu de degustação

O preço da harmonização de um menu de degustação costuma ser definido a olhar para o que cobram outros restaurantes ou aplicando uma percentagem ao preço do menu. Nenhum dos dois métodos diz se a harmonização é rentável no seu restaurante. Para o saber, é preciso calcular por comensal: quanto vinho se serve realmente em cada prato, quanto custa e que parte da receita quer dedicar ao vinho.

Porque é que a harmonização se calcula por comensal

Na carta, o vinho vende-se à garrafa ou a copo. Numa harmonização, o cliente paga uma experiência completa e o restaurante serve várias referências em pequenas quantidades. A unidade útil é o comensal: o custo de todo o vinho que uma pessoa recebe face ao valor que paga pela harmonização.

Passo 1: o custo real de cada prato

Para cada vinho, anote a quantidade servida por prato e o custo da garrafa. Divida o custo pelo volume da garrafa para obter o custo por centilitro e multiplique-o pela quantidade servida. A soma de todos os pratos é o custo teórico da harmonização por comensal. Use a quantidade que a sala serve realmente, não a que consta da ficha.

Passo 2: o que não aparece na ficha

O custo teórico fica aquém se não incluir os reforços de cortesia, as garrafas abertas que não se terminam em serviços com poucos comensais em harmonização, os copos de prova da equipa e as substituições por preferências ou alergias. Não é preciso estimar tudo com precisão desde o primeiro dia, mas é preciso registá-lo para que o cálculo se aproxime da realidade.

Passo 3: um objetivo de custo sobre a receita

Decida que percentagem máxima do preço da harmonização quer dedicar ao vinho. Com esse objetivo, o preço mínimo sem IVA obtém-se dividindo o custo real por comensal pela percentagem escolhida; o preço que mostra ao cliente deve incluir o IVA. Não existe uma percentagem válida para todos os restaurantes: depende da sua cozinha, dos seus clientes e do papel que a harmonização tem na experiência.

Passo 4: comparar com a carta

O cliente que conhece vinho compara. Se a harmonização custar quase o mesmo que uma boa garrafa para dois, uma parte das mesas vai preferir a garrafa. Reveja também a coerência com os preços a copo desses mesmos vinhos na carta. Quando há públicos diferentes, dois níveis de harmonização permitem oferecer uma opção clássica e outra com referências de maior valor sem impor um preço único.

Escolher vinhos que tornem a harmonização viável

Os vinhos que também se vendem a copo na carta dão saída às garrafas abertas e reduzem as perdas. Combinar alguma referência de custo mais alto com outras mais contidas permite manter o custo médio sem perder interesse. Verifique a disponibilidade: mudar um vinho da harmonização a meio da época obriga a recalcular e a voltar a formar a equipa.

A dose: um pequeno desvio que se multiplica

Servir um pouco mais do que o previsto em cada prato parece um gesto menor. Multiplicado pelos pratos, pelos comensais e pelos serviços do mês, pode alterar o resultado. Acordar a quantidade por tipo de vinho, usar referências visuais no copo e revê-lo nas reuniões antes do serviço ajuda a que o cálculo e a prática coincidam.

Alternativas que protegem o ticket

Uma meia harmonização, uma seleção a copo ou uma harmonização sem álcool permitem que mais mesas participem sem baixar o preço da harmonização completa. Também facilitam servir quem conduz ou prefere beber menos. Tenha à mão a informação sobre alergénios de cada prato, também dos vinhos, que costumam conter sulfitos.

Rever a cada mudança de menu

Cada mudança de prato, de colheita ou de custo de compra altera o cálculo. Reveja a harmonização quando o menu mudar e compare periodicamente o custo teórico com o que foi realmente consumido.