Was die Weinbegleitung zum Degustationsmenü kosten sollte

Der Preis der Weinbegleitung zu einem Degustationsmenü wird oft festgelegt, indem man schaut, was andere Restaurants verlangen, oder indem man einen Prozentsatz auf den Menüpreis aufschlägt. Keine der beiden Methoden sagt, ob die Weinbegleitung in Ihrem Betrieb rentabel ist. Dafür müssen Sie pro Gast rechnen: wie viel Wein in jedem Gang tatsächlich ausgeschenkt wird, was er kostet und welchen Anteil des Umsatzes Sie für Wein vorsehen.

Warum die Weinbegleitung pro Gast berechnet wird

Auf der Karte wird Wein flaschen- oder glasweise verkauft. Bei einer Weinbegleitung bezahlt der Gast ein vollständiges Erlebnis, und das Restaurant schenkt mehrere Weine in kleinen Mengen aus. Die sinnvolle Einheit ist der Gast: die Kosten des gesamten Weins, den eine Person erhält, im Verhältnis zu dem Betrag, den sie für die Weinbegleitung bezahlt.

Schritt 1: die tatsächlichen Kosten jedes Gangs

Notieren Sie für jeden Wein die Ausschankmenge pro Gang und die Kosten der Flasche. Teilen Sie die Kosten durch das Flaschenvolumen, um die Kosten pro Zentiliter zu erhalten, und multiplizieren Sie sie mit der ausgeschenkten Menge. Die Summe aller Gänge ergibt die theoretischen Kosten der Weinbegleitung pro Gast. Verwenden Sie die Menge, die der Service tatsächlich ausschenkt, nicht die aus dem Datenblatt.

Schritt 2: was nicht im Datenblatt steht

Die theoretischen Kosten greifen zu kurz, wenn sie kostenloses Nachschenken nicht einschließen, ebenso wenig angebrochene Flaschen, die in Services mit wenigen Gästen mit Weinbegleitung nicht leer werden, Probiergläser des Teams und Ersatzweine wegen Vorlieben oder Allergien. Sie müssen das nicht vom ersten Tag an genau schätzen, aber Sie sollten es erfassen, damit die Rechnung der Realität näherkommt.

Schritt 3: ein Kostenziel bezogen auf den Umsatz

Legen Sie fest, welchen Höchstanteil des Preises der Weinbegleitung Sie für Wein vorsehen. Mit diesem Ziel ergibt sich der Mindestpreis ohne Mehrwertsteuer, indem Sie die tatsächlichen Kosten pro Gast durch den gewählten Prozentsatz teilen; der Preis, den Sie dem Gast zeigen, muss die Mehrwertsteuer enthalten. Einen Prozentsatz, der für alle Restaurants gilt, gibt es nicht: Er hängt von Ihrer Küche, Ihren Gästen und der Rolle der Weinbegleitung im Gesamterlebnis ab.

Schritt 4: der Abgleich mit der Karte

Gäste, die sich mit Wein auskennen, vergleichen. Kostet die Weinbegleitung fast so viel wie eine gute Flasche für zwei, wird ein Teil der Tische die Flasche vorziehen. Prüfen Sie auch die Stimmigkeit mit den Glaspreisen derselben Weine auf der Karte. Bei unterschiedlichen Gästegruppen erlauben zwei Stufen der Weinbegleitung eine klassische Option und eine mit höherwertigen Weinen, ohne einen einzigen Preis zu erzwingen.

Weine wählen, die die Weinbegleitung tragfähig machen

Weine, die auch auf der Karte glasweise verkauft werden, verwerten angebrochene Flaschen und verringern den Schwund. Einige teurere Weine mit moderateren zu kombinieren, hält die Durchschnittskosten, ohne an Reiz zu verlieren. Prüfen Sie die Verfügbarkeit: Einen Wein der Begleitung mitten in der Saison zu wechseln, bedeutet neu kalkulieren und das Team neu schulen.

Die Ausschankmenge: eine kleine Abweichung, die sich vervielfacht

Bei jedem Gang etwas mehr als geplant einzuschenken, wirkt nebensächlich. Multipliziert mit den Gängen, den Gästen und den Services des Monats kann es das Ergebnis verändern. Die Menge je Weintyp festzulegen, visuelle Markierungen im Glas zu nutzen und das im Briefing vor dem Service zu wiederholen, hilft, dass Kalkulation und Praxis übereinstimmen.

Alternativen, die den Bon schützen

Eine halbe Weinbegleitung, eine Auswahl offener Weine oder eine alkoholfreie Begleitung ermöglichen mehr Tischen die Teilnahme, ohne den Preis der vollständigen Weinbegleitung zu senken. Sie erleichtern es auch, Gäste zu bedienen, die fahren oder weniger trinken möchten. Halten Sie die Allergeninformationen zu jedem Gang bereit, auch zu den Weinen, die in der Regel Sulfite enthalten.

Bei jedem Menüwechsel überprüfen

Jede Änderung eines Gerichts, eines Jahrgangs oder der Einkaufskosten verändert die Rechnung. Überprüfen Sie die Weinbegleitung, wenn sich das Menü ändert, und vergleichen Sie regelmäßig die theoretischen Kosten mit dem tatsächlichen Verbrauch.