Cuánto cobrar por el maridaje de un menú degustación

Fijar el precio del maridaje de un menú degustación suele hacerse mirando lo que cobran otros restaurantes o aplicando un porcentaje sobre el precio del menú. Ninguno de los dos métodos dice si el maridaje es rentable en tu local. Para saberlo hay que calcular por comensal: cuánto vino se sirve de verdad en cada pase, cuánto cuesta y qué parte del ingreso quieres dedicar al vino.

Por qué el maridaje se calcula por comensal

En la carta, el vino se vende por botella o por copa. En un maridaje, el cliente paga una experiencia completa y el restaurante sirve varias referencias en cantidades pequeñas. La unidad útil es el comensal: coste de todo el vino que recibe una persona frente al importe que paga por el maridaje.

Paso 1: el coste real de cada pase

Para cada vino, anota la cantidad que se sirve por pase y el coste de la botella. Divide el coste entre el volumen de la botella para obtener el coste por centilitro y multiplícalo por la cantidad servida. La suma de todos los pases es el coste teórico del maridaje por comensal. Usa la cantidad que sirve de verdad la sala, no la que figura en la ficha.

Paso 2: lo que no aparece en la ficha

El coste teórico se queda corto si no incluye las repeticiones de cortesía, las botellas abiertas que no se terminan en servicios con pocos comensales de maridaje, las copas de prueba del equipo y las sustituciones por preferencias o alergias. No hace falta estimarlo todo con precisión desde el primer día, pero sí registrarlo para que el cálculo se acerque a la realidad.

Paso 3: un objetivo de coste sobre el ingreso

Decide qué porcentaje máximo del precio del maridaje quieres dedicar al vino. Con ese objetivo, el precio mínimo sin IVA se obtiene dividiendo el coste real por comensal entre el porcentaje elegido; el precio que muestres al cliente debe incluir el IVA. No existe un porcentaje válido para todos los restaurantes: depende de tu cocina, de tu público y del papel que el maridaje tenga en la experiencia.

Paso 4: contrastar con la carta

El cliente que conoce el vino compara. Si el maridaje cuesta casi lo mismo que una buena botella para dos, una parte de las mesas preferirá la botella. Revisa también la coherencia con los precios por copa de esos mismos vinos en carta. Cuando hay públicos distintos, dos niveles de maridaje permiten ofrecer una opción clásica y otra con referencias de mayor valor sin forzar un único precio.

Elegir vinos que hagan viable el maridaje

Los vinos que también se venden por copa en carta dan salida a las botellas abiertas y reducen la merma. Combinar alguna referencia de mayor coste con otras más contenidas permite mantener el coste medio sin perder interés. Comprueba la disponibilidad: cambiar un vino del maridaje a mitad de temporada obliga a recalcular y a volver a formar al equipo.

La dosis: una desviación pequeña que se multiplica

Servir un poco más de lo previsto en cada pase parece un gesto menor. Multiplicado por los pases, los comensales y los servicios del mes, puede alterar el resultado. Acordar la cantidad por tipo de vino, usar referencias visuales en la copa y revisarlo en las reuniones previas al servicio ayuda a que el cálculo y la práctica coincidan.

Alternativas que protegen el ticket

Un medio maridaje, una selección por copas o un maridaje sin alcohol permiten que más mesas participen sin bajar el precio del maridaje completo. También facilitan atender a quien conduce o prefiere beber menos. Ten a mano la información de alérgenos de cada pase, también de los vinos, que suelen contener sulfitos.

Revisar con cada cambio de menú

Cada cambio de plato, de añada o de coste de compra modifica el cálculo. Revisa el maridaje cuando cambie el menú y compara periódicamente el coste teórico con lo que realmente se ha consumido.