Wie Sie den Hauswein für Ihr Restaurant auswählen

Im Service bestellen viele Tische einen Wein nicht beim Namen, sondern mit einer Frage: „Was haben Sie als Hauswein?“ Der Hauswein ist die Standardwahl für Gäste, die die Karte nicht lesen und nichts falsch machen wollen. Deshalb verdient er ebenso viel Aufmerksamkeit wie die teuerste Position: Es ist der Wein, den viele Tische bestellen, ohne ihn bewusst ausgewählt zu haben.

Welche Rolle der Hauswein spielt

Er ist eine schnelle Antwort für den Gast und eine einfache Verkaufshilfe für das Team. Er funktioniert gut, wenn er verlässlich ist, zur Küche passt und einen Preis hat, den man auf Anhieb versteht. Er funktioniert schlecht, wenn er nur nach Kosten ausgewählt wird und am Ende den Eindruck vermittelt, Wein verdiene in Ihrem Haus keine Aufmerksamkeit.

Das Symptom: Fast der gesamte Wein, den Sie verkaufen, ist der Hauswein

Dass sich der Hauswein gut verkauft, ist an sich kein Problem. Es wird eines, wenn es daran liegt, dass die Karte einschüchtert, niemand Alternativen anbietet oder die nächste Preisstufe wie ein Sprung wirkt. Um das herauszufinden, sehen Sie im Kassensystem nach, welcher Anteil der Weinverkäufe auf den Hauswein entfällt, wie er sich entwickelt und was die Tische bestellen, die ihn nicht wählen. Gibt es auf der unmittelbar höheren Stufe kaum Verkäufe, liegt das Problem nicht beim Hauswein, sondern in seinem Umfeld.

Kriterien für die Auswahl

Suchen Sie ein zugängliches, vielseitiges Profil, das die meisten Gerichte begleitet, ohne sie zu dominieren. Setzen Sie auf Kontinuität: einen Lieferanten, der ihn verlässlich liefern und Jahrgangswechsel ankündigen kann. Prüfen Sie, wie er sich nach dem Öffnen hält, wenn Sie ihn glasweise oder in der Karaffe ausschenken. Und verkosten Sie ihn mit dem Team und zu den echten Gerichten, nicht nur bei einer Verkostung des Lieferanten. Je nach Betrieb empfiehlt sich mindestens ein Weißer und ein Roter; ein Rosé oder ein Schaumwein lohnt sich, wenn Ihre Gäste danach fragen.

Wie Sie den Preis festlegen

Der Hauswein sollte der Einstieg in die Karte sein, aber nicht so günstig, dass die nächste Option unverhältnismäßig wirkt. Berechnen Sie seinen Glaspreis mit der tatsächlichen Ausbeute der Flasche und dem erwarteten Schwund, und prüfen Sie das Verhältnis zwischen Glas, Karaffe und Flasche, damit kein Format aus dem Gleichgewicht gerät. Betrachten Sie die Marge in Euro pro Ausschank, nicht nur in Prozent: Meist ist er die Position mit den meisten verkauften Einheiten.

Geben Sie ihm einen Namen und erklären Sie ihn

Nur „Hauswein“ zu sagen, zwingt die Servicekraft zum Improvisieren. Nennen Karte und Service Weingut, Region, Rebsorte und einen Satz zum Stil, immer anhand der Angaben auf dem Etikett oder in den Unterlagen des Lieferanten, versteht der Gast, was er bestellt, und das Team hat einen Ausgangspunkt für Empfehlungen. Das erleichtert auch Wechsel: Wenn Sie ihn ersetzen, können Sie den neuen Wein nach denselben Kriterien beschreiben.

Nutzen Sie ihn als Tür, nicht als Decke

Die einfachste Empfehlung geht vom Hauswein aus: „Unser roter Hauswein ist leicht und fruchtig; wenn Sie etwas mit mehr Körper möchten, haben wir diese Alternative.“ Eine gut gewählte nächste Stufe zu einem vernünftigen Preis hebt den Durchschnittsbon, ohne Druck zu machen. Diese zweite Option auch glasweise anzubieten, senkt das Risiko für unentschlossene Gäste.

Formate und Kontrolle

Glas, Karaffe und Flasche haben unterschiedliche Kosten und unterschiedlichen Schwund. Legen Sie jedes Format als eigenen Artikel im Kassensystem an und verknüpfen Sie es mit seiner Ausschankeinheit. So sehen Sie, wie viele Gläser tatsächlich aus jeder Flasche kommen, und erkennen, ob die Karaffe voller ausgeschenkt wird als vorgesehen.

Wann Sie ihn überprüfen sollten

Verkosten Sie jeden neuen Jahrgang, bevor Sie ihn annehmen, passen Sie den Preis an, wenn sich die Kosten ändern, und schauen Sie sich alle paar Monate die Verkäufe der nächsthöheren Stufe an. Gewinnt der Hauswein an Gewicht, während der Rest der Karte verliert, überarbeiten Sie die Karte.

Wie Winerim das verbindet

Mit angebundenen Kassendaten gleicht Winerim Core Kosten, Verkaufspreis, Formate, Verkäufe und Bestand jeder Position ab, sodass der Hauswein nach denselben Kriterien analysiert wird wie der Rest der Karte. Die digitale Weinkarte ermöglicht es, Filter und Empfehlungen im konfigurierten Rahmen zu organisieren, damit die nächste Stufe sichtbar ist.