Quel prix pour l'accord mets-vins d'un menu dégustation ?

Le prix de l'accord mets-vins d'un menu dégustation se fixe souvent en regardant ce que pratiquent d'autres restaurants ou en appliquant un pourcentage au prix du menu. Aucune de ces deux méthodes ne dit si l'accord est rentable dans votre établissement. Pour le savoir, il faut calculer par convive : combien de vin est réellement servi à chaque plat, combien il coûte et quelle part du chiffre d'affaires vous voulez consacrer au vin.

Pourquoi l'accord se calcule par convive

À la carte, le vin se vend à la bouteille ou au verre. Dans un accord, le client paie une expérience complète et le restaurant sert plusieurs références en petites quantités. L'unité utile est le convive : le coût de tout le vin que reçoit une personne face au montant qu'elle paie pour l'accord.

Étape 1 : le coût réel de chaque plat

Pour chaque vin, notez la quantité servie par plat et le coût de la bouteille. Divisez le coût par le volume de la bouteille pour obtenir le coût au centilitre et multipliez-le par la quantité servie. La somme de tous les plats donne le coût théorique de l'accord par convive. Utilisez la quantité que la salle sert vraiment, pas celle indiquée sur la fiche.

Étape 2 : ce qui n'apparaît pas sur la fiche

Le coût théorique est sous-estimé s'il n'inclut pas les verres resservis à titre gracieux, les bouteilles ouvertes qui ne sont pas terminées lors des services avec peu de convives en accord, les verres de dégustation de l'équipe et les substitutions liées aux préférences ou aux allergies. Inutile de tout estimer avec précision dès le premier jour, mais il faut l'enregistrer pour que le calcul se rapproche de la réalité.

Étape 3 : un objectif de coût sur le chiffre d'affaires

Décidez quel pourcentage maximum du prix de l'accord vous voulez consacrer au vin. Avec cet objectif, le prix minimum hors TVA s'obtient en divisant le coût réel par convive par le pourcentage choisi ; le prix affiché au client doit inclure la TVA. Il n'existe pas de pourcentage valable pour tous les restaurants : il dépend de votre cuisine, de votre clientèle et du rôle de l'accord dans l'expérience.

Étape 4 : comparer avec la carte

Le client qui connaît le vin compare. Si l'accord coûte presque autant qu'une bonne bouteille pour deux, une partie des tables préférera la bouteille. Vérifiez aussi la cohérence avec les prix au verre de ces mêmes vins à la carte. Quand la clientèle est variée, deux niveaux d'accord permettent de proposer une option classique et une autre avec des références de plus grande valeur, sans imposer un prix unique.

Choisir des vins qui rendent l'accord viable

Les vins également vendus au verre à la carte écoulent les bouteilles ouvertes et réduisent les pertes. Associer une référence plus coûteuse à d'autres plus modérées permet de tenir le coût moyen sans perdre en intérêt. Vérifiez la disponibilité : changer un vin de l'accord en milieu de saison oblige à recalculer et à reformer l'équipe.

La dose : un petit écart qui se multiplie

Servir un peu plus que prévu à chaque plat semble anodin. Multiplié par les plats, les convives et les services du mois, cela peut modifier le résultat. Convenir de la quantité par type de vin, utiliser des repères visuels dans le verre et le rappeler lors des briefings avant le service aide à faire coïncider calcul et pratique.

Des alternatives qui protègent le ticket

Un demi-accord, une sélection au verre ou un accord sans alcool permettent à plus de tables d'y participer sans baisser le prix de l'accord complet. Ils facilitent aussi l'accueil de ceux qui conduisent ou préfèrent boire moins. Gardez à portée de main l'information sur les allergènes de chaque plat, y compris des vins, qui contiennent généralement des sulfites.

Revoir à chaque changement de menu

Chaque changement de plat, de millésime ou de coût d'achat modifie le calcul. Revoyez l'accord quand le menu change et comparez régulièrement le coût théorique avec ce qui a réellement été consommé.