Como escolher o vinho da casa do seu restaurante

Na sala, muitas mesas não pedem um vinho pelo nome, mas com uma pergunta: "o que têm como vinho da casa?". O vinho da casa é a opção por defeito de quem não quer ler a carta nem errar. Por isso merece tanta atenção como a referência mais cara: é o vinho que muitas mesas pedem sem o terem escolhido de forma consciente.

Que papel tem o vinho da casa

É uma resposta rápida para o cliente e uma forma simples de vender para a equipa. Funciona bem quando é fiável, combina com a cozinha e tem um preço que se percebe à primeira. Funciona mal quando é escolhido apenas pelo custo e acaba por transmitir a ideia de que o vinho do restaurante não merece atenção.

O sintoma: quase todo o vinho que vende é o da casa

Que o vinho da casa venda muito não é um problema em si. Passa a sê-lo quando acontece porque a carta intimida, porque ninguém propõe alternativas ou porque o escalão de preço seguinte parece um salto. Para o saber, veja no POS que parte das vendas de vinho corresponde ao vinho da casa, como evolui e o que pedem as mesas que não o escolhem. Se quase não houver vendas no escalão imediatamente acima, o problema não está no vinho da casa, mas no que o rodeia.

Critérios para o escolher

Procure um perfil fácil e versátil, que acompanhe a maioria dos pratos sem se impor. Dê prioridade à continuidade: um fornecedor que o possa fornecer de forma estável e avisar das mudanças de colheita. Verifique como se aguenta depois de aberto se o vai servir a copo ou a jarro. E prove-o com a equipa e com a comida real, não apenas numa prova do distribuidor. Consoante o espaço, convém ter pelo menos um branco e um tinto, e ponderar um rosé ou um espumante se os seus clientes o pedirem.

Como definir o preço

O vinho da casa deve ser a entrada da carta, mas não tão barato que a opção seguinte pareça desproporcionada. Calcule o preço a copo com o rendimento real da garrafa e as perdas previstas, e reveja a relação entre copo, jarro e garrafa para que nenhum formato fique desequilibrado. Olhe para a margem em euros por serviço, não só em percentagem: costuma ser a referência que mais unidades movimenta.

Dê-lhe um nome e explique-o

Dizer apenas "da casa" obriga o empregado de mesa a improvisar. Se na carta e na sala se indicar o produtor, a região, a casta e uma frase sobre o estilo, sempre com os dados que constam do rótulo ou da documentação do fornecedor, o cliente percebe o que pede e a equipa tem um ponto de partida para recomendar. Também facilita as mudanças: quando o substituir, saberá descrever a nova referência com o mesmo critério.

Use-o como porta, não como teto

A recomendação mais simples parte do vinho da casa: "o nosso tinto da casa é leve e frutado; se lhe apetecer algo com mais corpo, temos esta opção". Um escalão seguinte bem escolhido e com preço razoável permite aumentar o ticket médio sem pressionar. Oferecer essa segunda opção a copo reduz o risco para o cliente que hesita.

Formatos e controlo

Copo, jarro e garrafa têm custos e perdas diferentes. Registe cada formato como um produto diferente no POS e associe cada um à sua unidade de consumo. Assim saberá quantos copos saem realmente de cada garrafa e conseguirá detetar se o jarro é servido mais cheio do que o previsto.

Quando o rever

Prove cada nova colheita antes de a aceitar, reveja o preço quando o custo mudar e volte a olhar para as vendas do escalão acima a cada poucos meses. Se o vinho da casa ganhar peso e o resto da carta o perder, volte a rever a carta.

Como a Winerim faz a ligação

Com as vendas do POS ligadas, o Winerim Core cruza custo, preço de venda, formatos, vendas e stock de cada referência, para que o vinho da casa seja analisado com os mesmos critérios que o resto da carta. A carta digital permite organizar filtros e recomendações dentro do âmbito configurado, para que o escalão seguinte fique visível.