Come acquistare vino usando i dati
Usa vendite, stock e margine per acquistare meglio.
Cosa ti aiuta a decidere
Comprare bene non significa comprare a poco. Significa comprare ciò di cui il tuo ristorante ha bisogno, basandoti su dati di vendita, rotazione, margine e domanda reale dei tuoi ospiti.
Come usarlo
Framework decisionale per gli acquisti basato su 4 criteri oggettivi, applicabile da qualsiasi ristorante con dati di vendita di base.
Punti chiave
Criterio 1: Rotazione
Si vende? Se una referenza non ruota in 90 giorni, chiediti se riordinarla.
Criterio 2: Margine
Quanto guadagni? Dai priorità alle referenze che contribuiscono al margine complessivo, non solo a quelle a basso costo.
Criterio 3: Funzione in carta
Quale vuoto colma? Ogni acquisto deve rispondere a un'esigenza: fascia di prezzo, stile, abbinamento o regione.
Criterio 4: Tendenza
La domanda sale o scende? Individua quali stili o regioni stanno guadagnando terreno tra i tuoi ospiti.
Matrice decisionale
Incrocia i 4 criteri per stabilire le priorità: mantenere, sostituire, ampliare o eliminare ogni referenza.
Passi successivi consigliati
Misura la situazione attuale con dati coerenti.
Scegli una modifica operativa e assegna un responsabile.
Dopo quattro settimane verifica vendite, margine, stock e servizio.