Come migliorare la rotazione
Individua i vini lenti, intervieni e previeni lo stock fermo.
Cosa ti aiuta a decidere
La rotazione non migliora da sola. Richiede analisi periodiche, decisioni chiare su cosa mantenere e cosa eliminare e un sistema di prevenzione perché il problema non si ripresenti.
Come usarlo
Processo strutturato di diagnosi e azione, basato sull'analisi dei dati di vendita, dell'anzianità dello stock e del contributo al margine.
Punti chiave
Analizza la cantina
Individua tutte le referenze che non si sono vendute negli ultimi 90 giorni. Quello è il tuo stock fermo.
Classifica e decidi
Per ogni referenza senza rotazione decidi se promuoverla, ricollocarla in carta, inserirla negli abbinamenti o eliminarla.
Stabilisci regole d'ingresso
Ogni nuova referenza deve sostituirne una esistente o giustificare il proprio inserimento con i dati.
Verifica ogni mese
Un monitoraggio regolare evita che lo stock fermo si accumuli di nuovo.
Usa la carta come leva
Metti in risalto i vini che vuoi far ruotare: posizione in carta, consigli dello chef, vino della settimana.
Passi successivi consigliati
Misura la situazione attuale con dati coerenti.
Scegli una modifica operativa e assegna un responsabile.
Dopo quattro settimane verifica vendite, margine, stock e servizio.