Come ottimizzare il vino al calice
Aumenta i ricavi controllando lo spreco delle bottiglie aperte.
Cosa ti aiuta a decidere
Un'offerta al calice ben gestita può diventare una delle linee più redditizie del ristorante. Richiede una selezione intelligente, un pricing calibrato e controllo operativo.
Come usarlo
Piano d'azione in 5 fasi: progettazione dell'offerta, pricing, controllo operativo, formazione e ottimizzazione continua.
Punti chiave
Seleziona con criterio
Scegli vini che coprano stili diversi, si abbinino alla tua cucina e offrano un buon rapporto qualità/costo d'acquisto.
Calcola il prezzo al calice
Il prezzo di un calice dovrebbe coprire almeno il costo della bottiglia con 2-3 calici serviti. Il resto è margine.
Controlla le perdite
Registra la data di apertura, usa sistemi di conservazione e stabilisci protocolli di scarto.
Fai ruotare regolarmente
Cambia 2-3 referenze ogni 2-4 settimane per mantenere vivo l'interesse e ridurre le perdite.
Promuovi attivamente
Il calice come prima raccomandazione del personale di sala. 'Abbiamo un bianco al calice perfetto con il suo antipasto.'
Passi successivi consigliati
Misura la situazione attuale con dati coerenti.
Scegli una modifica operativa e assegna un responsabile.
Dopo quattro settimane verifica vendite, margine, stock e servizio.