Salmone
Il salmone è un pesce grasso e dal sapore deciso, che cambia molto a seconda che sia servito crudo, affumicato o alla piastra. Di solito chiede vini con buona acidità e, cotto, accetta rossi leggeri.
Il salmone ha più grasso e più sapore della maggior parte dei pesci bianchi, e questo allarga la scelta dei vini. Crudo, in tartare o sashimi, chiede bianchi freschi e precisi o spumanti; affumicato, sale e fumo si sposano bene con bollicine secche e bianchi di acidità elevata. Alla piastra o al forno accetta bianchi più strutturati, rosati e perfino rossi leggeri dai tannini morbidi. In quasi tutti i casi il filo conduttore è l'acidità del vino, perché bilancia la grassezza del pesce.
Principi chiave
La grassezza del salmone chiede acidità: bianchi freschi, spumanti e rossi leggeri con buona acidità la bilanciano.
Crudo o marinato, meglio vini precisi e senza legno; cotto, il vino può guadagnare corpo.
Con il salmone affumicato, gli spumanti secchi e i bianchi di acidità elevata, come il Riesling secco, gestiscono di solito bene sale e fumo.
Alla piastra o al forno accetta rossi leggeri come il Pinot Noir; i rossi tannici possono lasciare un retrogusto metallico con il pesce.
Le salse cambiano il vino: burro o panna chiedono bianchi di una certa ampiezza; soia o teriyaki, bianchi aromatici o con un tocco di dolcezza.
Combinazioni consigliate
Salmone affumicato con aneto e pane di segale
Sale e fumo chiedono acidità elevata e poco o nessun legno; le bollicine puliscono la grassezza del pesce.
Tartare o sashimi di salmone
Crudo, il salmone è delicato e grasso allo stesso tempo: chiede bianchi tesi e senza legno che non ne coprano la consistenza.
Salmone alla piastra con la pelle croccante
Cotto, il salmone guadagna sapore e accetta un rosso leggero e fresco; i suoi tannini morbidi riducono il rischio di retrogusto metallico.
Stili consigliati
Regioni consigliate
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Richiedi demoErrori frequenti
Trattare il salmone come un pesce bianco delicato e servire bianchi troppo leggeri, che restano indietro rispetto alla sua grassezza.
Servire rossi tannici o molto legnosi, che con il pesce possono lasciare un retrogusto metallico.
Consigliare lo stesso vino per il salmone affumicato, crudo e alla piastra, quando ogni preparazione chiede qualcosa di diverso.
Come usare questo abbinamento nella ristorazione
Come usarlo in carta
Il salmone è presente in molti menu e aiuta a far girare vini che non sempre vengono ordinati da soli: uno spumante al calice con l'affumicato, bianchi minerali con il crudo e un rosso leggero con quello alla piastra. Segnalare nella carta dei vini una o due referenze per ogni preparazione aiuta l'ospite indeciso tra bianco e rosso.
Linguaggio di sala
«Con il salmone alla piastra, se ha voglia di un rosso, questo Pinot Noir è leggero e fresco: accompagna la grassezza del pesce senza coprirlo. Se preferisce un bianco, anche lo Chardonnay con un tocco di legno va benissimo.»
Opzioni sicure
Un Albariño delle Rías Baixas. Uno Chablis. Uno Champagne o un Cava brut con il salmone affumicato.
Opzioni differenzianti
Un Pinot Noir leggero con il salmone alla piastra. Un Riesling secco della Mosella con l'affumicato. Una Manzanilla con il salmone affumicato o marinato.
Errori del ristorante
Proporre solo bianchi leggeri per l'automatismo «pesce, vino bianco» o, al contrario, consigliare un rosso potente perché il salmone «regge». Non aiuta nemmeno non distinguere in sala tra salmone affumicato, crudo e cotto.
Quando il classico perde forza
Il solito bianco fresco perde con il salmone alla piastra con la pelle croccante o con i funghi, dove un Pinot Noir leggero di solito dà di più, e con il salmone al teriyaki, dove un Riesling con un tocco di dolcezza si abbina meglio.
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Domande frequenti
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