Cómo detectar stock muerto en una carta de vinos

Cada botella de vino que lleva más de 90 días en tu bodega sin venderse no es solo un producto estancado. Es capital inmovilizado que podrías haber invertido en referencias que sí generan retorno. El stock muerto no duele hasta que lo cuentas. Y cuando lo cuentas, suele doler bastante.

Qué es exactamente stock muerto

Stock muerto no es vino viejo ni vino malo. Es cualquier referencia que lleva un tiempo excesivo sin generar una venta. Los umbrales habituales: | Categoría | Días sin venta | Estado | |---|---|---| | Activa | < 30 días | Normal | | En alerta | 30-60 días | Vigilar | | En riesgo | 60-90 días | Actuar | | Stock muerto | > 90 días | Decidir: liquidar o retirar | Un restaurante con 120 referencias y un coste medio de 10€ por botella, con 3 unidades de media en stock, tiene 3.600€ en bodega. Si el 18% es stock muerto, son 648€ de capital dormido. Multiplícalo por 12 meses y estás financiando casi 8.000€ al año en vino que no trabaja para ti.

Cómo detectarlo sin software

Método 1: La auditoría trimestral manual 1. Lista todas tus referencias activas. 2. Para cada una, anota la última fecha de venta (real, no estimada). 3. Calcula los días desde la última venta. 4. Marca en rojo todo lo que supere los 60 días. 5. Suma el capital invertido en esas referencias. Tiempo estimado: 2-4 horas para un restaurante con 80 referencias. Tedioso, pero revelador. Método 2: El test del polvo Menos científico, pero funciona: ve a tu bodega y mira qué botellas llevan polvo. Si puedes escribir tu nombre en una botella, esa referencia probablemente sea stock muerto. Método 3: Pregunta a sala El equipo de sala sabe qué vinos no se venden. Lo saben porque nunca los recomiendan, porque los clientes no los piden y porque esas botellas llevan meses en el mismo sitio. Pregúntales: "¿Qué 5 vinos quitarías de la carta?" Las respuestas suelen coincidir con el stock muerto real.

Las 5 causas principales de stock muerto

1. Compra por impulso Se compró porque gustó en una cata, porque el comercial lo recomendó o porque "había que tener algo de esta zona". Sin evaluar demanda real. 2. Precio desajustado El vino podría funcionar, pero su PVP no encaja con la escalera de precios de la carta. Está en tierra de nadie. 3. Falta de visibilidad Está en carta pero nadie lo ve, nadie lo recomienda y nadie lo conoce. Es un fantasma. 4. Sobrestock en la compra inicial Se compraron 12 unidades de un vino que vende 1 al mes. Resultado: 11 meses de capital inmovilizado. 5. La carta no se revisa La referencia entró hace un año y nadie ha evaluado si sigue teniendo sentido.

Plan de acción: qué hacer con el stock muerto

Para referencias con poco stock (1-3 unidades): - Sugerencia del día con un argumentario atractivo para sala. - Maridaje especial vinculado a un plato de temporada. - Copa con descuento para rotar rápido sin perder todo el margen. Para referencias con mucho stock (4+ unidades): - Negociar devolución con el proveedor (muchos aceptan si hay buena relación). - Incluir en menús cerrados de grupos o eventos con margen ajustado. - Oferta de liquidación por copa con fecha límite: "hasta agotar existencias". Para referencias que nadie va a comprar: - Registrar la pérdida y sacarlas de la bodega activa. - Documentar por qué fallaron: ¿compra impulsiva? ¿precio desajustado? ¿falta de formación de sala? - Usar la lección para la siguiente decisión de compra.

El coste del stock muerto que nadie calcula

| Concepto | Cálculo | |---|---| | Capital inmovilizado | Nº botellas muertas × coste medio | | Coste de oportunidad | Capital dormido × margen medio de tu carta | | Coste de almacenaje | Espacio en bodega × coste por metro cuadrado | | Coste de gestión | Tiempo dedicado a gestionar referencias que no venden | Ejemplo: 25 botellas muertas × 12€ de coste medio = 300€ de capital dormido. Si tu margen medio es del 65%, esas botellas podrían haber generado 195€ de margen al mes si fueran referencias activas. En un año: 2.340€ de margen perdido.

Cómo prevenir que se acumule

1. Revisión mensual obligatoria: cada mes, revisa las 10 referencias con peor rotación. 2. Regla de compra: no entran nuevas sin que salga una de bajo rendimiento. 3. Máximo de stock por referencia: calcúlalo según velocidad de venta real, no según lo que te ofrece el proveedor. 4. Alerta de 60 días: cualquier referencia que llegue a 60 días sin venta entra en plan de acción. 5. Automatización: un sistema que monitorice rotación y alerte automáticamente ahorra horas y errores.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto stock muerto es "normal"? Menos del 10% de tu bodega activa. Si estás por encima del 15%, tu proceso de compra necesita revisión urgente. ¿Debo contabilizarlo como pérdida? Si no puedes venderlo ni devolverlo, sí. Pero antes de asumir la pérdida, agota todas las opciones de liquidación. ¿Es peor en restaurantes grandes o pequeños? En restaurantes grandes el volumen absoluto es mayor. Pero en pequeños el impacto relativo es más dañino porque cada euro cuenta más. --- → [Winerim Core: detección de stock muerto](/producto/winerim-core) → [Winerim Supply: inteligencia de compras](/producto/winerim-supply) → [Calculadora de stock muerto](/herramientas/calculadora-stock-muerto) → [Checklist de detección de vinos muertos](/recursos/checklist-deteccion-vinos-muertos) → [Solicitar demo](/demo)