Una botella que lleva más de 90 días sin venderse merece una revisión, aunque pueda tener una función de guarda o estacional. Su coste forma parte del capital inmovilizado: revisa su función antes de decidir si conviene reasignar futuras compras.
El stock muerto no duele hasta que lo cuentas. Y cuando lo cuentas, suele doler bastante.
Qué es exactamente stock muerto
Stock muerto no es vino viejo ni vino malo. Es cualquier referencia que lleva un tiempo excesivo sin generar una venta. Estos umbrales son ejemplos de revisión, no benchmarks universales. Ajusta el criterio a la estacionalidad, la función de guarda, la disponibilidad y la demanda:
| Categoría | Días sin venta | Estado |
|---|---|---|
| Activa | < 30 días | Normal |
| En alerta | 30-60 días | Vigilar |
| En riesgo | 60-90 días | Actuar |
| Stock muerto | > 90 días | Decidir: liquidar o retirar |
Ejemplo ficticio: 120 referencias × 3 botellas × 10€ de coste unitario = 3.600€ de inventario. Si el 18% de ese valor, no solo del número de referencias, corresponde al stock sin movimiento definido para la revisión, son 648€ de capital inmovilizado en ese momento. No se multiplica esa misma existencia por doce para calcular un coste anual. Para estimar financiación se necesita una tasa y un periodo explícitos.
Cómo detectarlo sin software
Método 1: La auditoría trimestral manual
- Lista todas tus referencias activas.
- Para cada una, anota la última fecha de venta (real, no estimada).
- Calcula los días desde la última venta.
- Marca en rojo todo lo que supere los 60 días.
- Suma el capital invertido en esas referencias.
Tiempo de revisión: mídelo con tus registros; depende del tamaño de la carta, la calidad de los datos y el proceso. No hay una duración validada para este artículo.
Método 2: El test del polvo
El polvo es solo una señal para inspeccionar, no una prueba de falta de ventas: una botella puede estar destinada a guarda. Contrasta la fecha de venta, el inventario, el estado y la función de esa referencia.
Método 3: Pregunta a sala
El equipo de sala sabe qué vinos no se venden. Lo saben porque nunca los recomiendan, porque los clientes no los piden y porque esas botellas llevan meses en el mismo sitio. Pregúntales: "¿Qué 5 vinos quitarías de la carta?" Usa las respuestas como hipótesis y compruébalas con ventas e inventario.
Las 5 causas principales de stock muerto
1. Compra por impulso
Se compró porque gustó en una cata, porque el comercial lo recomendó o porque "había que tener algo de esta zona". Sin evaluar demanda real.
2. Precio desajustado
El vino podría funcionar, pero su PVP no encaja con la escalera de precios de la carta. Está en tierra de nadie.
3. Falta de visibilidad
Está en carta pero nadie lo ve, nadie lo recomienda y nadie lo conoce. Es un fantasma.
4. Sobrestock en la compra inicial
Ejemplo ficticio: se compran 12 unidades y se vende una al mes, sin nuevas compras ni pérdidas. Tras la primera venta quedan 11 unidades: al mismo ritmo, equivalen a 11 meses adicionales de cobertura. Es una proyección, no un coste financiero calculado ni una certeza de demanda.
5. La carta no se revisa
La referencia entró hace un año y nadie ha evaluado si sigue teniendo sentido.
Plan de acción: qué hacer con el stock muerto
Para referencias con poco stock (1-3 unidades):
- Sugerencia del día con un argumentario atractivo para sala.
- Maridaje especial vinculado a un plato de temporada.
- Copa con descuento para rotar rápido sin perder todo el margen.
Para referencias con mucho stock (4+ unidades):
- Negociar devolución con el proveedor si lo permiten las condiciones acordadas.
- Incluir en menús cerrados de grupos o eventos con margen ajustado.
- Oferta de liquidación por copa con fecha límite: "hasta agotar existencias".
Para referencias sin una salida comercial identificada:
- Revisar el valor recuperable con la persona responsable de contabilidad y decidir el tratamiento del stock; la falta de ventas no justifica una baja automática.
- Documentar por qué fallaron: ¿compra impulsiva? ¿precio desajustado? ¿falta de formación de sala?
- Usar la lección para la siguiente decisión de compra.
El coste del stock muerto que nadie calcula
| Concepto | Cálculo |
|---|---|
| Capital inmovilizado | Nº botellas muertas × coste medio |
| Coste de oportunidad | Beneficio de una alternativa viable, con demanda, periodo, costes e hipótesis explícitos |
| Coste de almacenaje | Superficie atribuible × coste por metro cuadrado y periodo definido |
| Coste de gestión | Tiempo dedicado a gestionar referencias que no venden |
Ejemplo ficticio: 25 botellas × 12€ de coste unitario = 300€ de capital inmovilizado. Ese valor no permite deducir un margen mensual ni anual multiplicándolo por un porcentaje de margen: faltan precio de venta, unidades vendidas, demanda y periodo. Separa capital, coste de financiación y beneficio potencial de una alternativa; no los presentes como pérdidas demostradas.
Cómo prevenir que se acumule
- Revisión mensual propuesta: revisa, por ejemplo, las 10 referencias con peor rotación, ajustando la frecuencia al negocio.
- Regla de compra: valora si una nueva referencia cubre una necesidad o sustituye a otra; no impongas retiradas automáticas.
- Máximo de stock por referencia: calcúlalo según velocidad de venta real, no según lo que te ofrece el proveedor.
- Alerta orientativa de 60 días: puede activar una revisión, no una retirada automática; ajusta el plazo a guarda y estacionalidad.
- Automatización: un sistema puede apoyar la revisión si sus datos e integraciones son suficientes; verifica su cobertura y mide el tiempo y los errores antes de atribuirle una mejora.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto stock muerto es "normal"? No hay un porcentaje normal validado para este artículo. Define si mides botellas, referencias o valor y compara periodos equivalentes, considerando guarda y estacionalidad antes de fijar objetivos.
¿Debo contabilizarlo como pérdida? La rotación lenta no determina por sí sola una pérdida contable. Revisa el estado del vino, su valor recuperable y las opciones reales de venta o devolución con la persona responsable de contabilidad; no des de baja inventario automáticamente por superar un umbral de días.
¿Es peor en restaurantes grandes o pequeños? El impacto depende del valor del inventario y de los recursos del establecimiento. Compara el importe absoluto y su proporción sobre el stock o el presupuesto; el tamaño del local no determina por sí solo el daño.
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