Checklist de detección de vinos muertos y baja rotación
Identifica las referencias que no rotan, cuantifica el capital inmovilizado y toma decisiones informadas sobre qué mantener, promocionar o retirar.
El archivo descargable está en castellano.
El coste oculto del stock muerto
Los vinos que no se venden no solo ocupan espacio en bodega: inmovilizan capital, generan costes de almacenaje y pueden deteriorarse. Muchos restaurantes desconocen cuánto dinero tienen 'dormido' en referencias sin movimiento.
Capital inmovilizado en botellas que llevan meses o años sin venderse
Riesgo de deterioro que convierte stock en pérdida directa
Carta sobredimensionada que confunde al cliente y complica al equipo
Falta de un sistema para detectar y actuar sobre la baja rotación
Qué incluye la checklist
Un proceso estructurado para auditar tu bodega e identificar las referencias que necesitan acción inmediata.
Inventario de rotación
Plantilla para registrar cada referencia con fecha de última venta
Clasificación automática: activa (< 30 días), lenta (30-90 días), muerta (> 90 días)
Cálculo de capital inmovilizado por categoría de rotación
Identificación de patrones: ¿qué tipo de vinos tienden a no rotar?
Criterios de decisión
Matriz de decisión: mantener / promocionar / reubicar / retirar
Factores a evaluar: margen, potencial de maridaje, estacionalidad, reemplazabilidad
Protocolo para vinos de añada especial vs vinos corrientes
Checklist de opciones de liquidación: copa, menú, eventos, devolución
Plan de prevención
Reglas de entrada: criterios mínimos para añadir nuevas referencias
Calendario de revisión mensual de rotación
Protocolo de alerta temprana: señales de que una referencia va a morir
Límites de stock máximo por referencia según tipo
Para quién es este recurso
- Sumilleres y jefes de compras responsables de la bodega
- Controllers y directores financieros preocupados por el capital inmovilizado
- Propietarios de restaurantes con bodegas de alta profundidad de surtido
- Grupos de restauración con inventario centralizado
Cuándo usarlo
- Trimestralmente como auditoría rutinaria de rotación
- Cuando detectes que la inversión en bodega crece pero las ventas de vino no
- Antes de hacer un nuevo pedido al distribuidor
- Al preparar la carta de temporada
Qué consigues con este recurso
Libera capital
Identifica y mueve stock inmovilizado que no genera retorno.
Carta más limpia
Elimina referencias que no aportan valor y simplifica la navegación.
Compras más inteligentes
Previene la acumulación futura con reglas de entrada claras.
Preguntas frecuentes
¿A partir de cuántos días sin venta se considera vino muerto?▾
El criterio habitual es 90 días sin ninguna venta. Entre 30 y 90 días se considera rotación baja. Pero depende del tipo de restaurante y la frecuencia de servicio.
¿Qué hago con los vinos que detecto como muertos?▾
Las opciones principales son: ofrecerlos por copa a precio especial, incluirlos en menús degustación o maridajes, negociar devolución con el proveedor, o venderlos en un evento de liquidación.
¿Con qué frecuencia debería hacer esta auditoría?▾
Trimestralmente como mínimo. Si tu carta tiene más de 250 referencias, mensualmente es más efectivo.
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