Costata alla brace
Il chuletón alla brace unisce grasso marezzato, crosta tostata e sale grosso. Chiede rossi strutturati dai tannini decisi, che trovano appoggio nel grasso della carne.
Il chuletón è un taglio spesso di lombata di manzo con l'osso, cotto sulla brace o alla griglia con sale grosso e servito di solito al sangue. È un piatto centrale degli asadores del nord della Spagna e ha parenti in molte cucine alla brace, come la côte de bœuf francese, la bistecca alla fiorentina o i tagli della parrilla argentina. Il grasso, la succosità e la crosta tostata gli permettono di reggere rossi con parecchia struttura e tannino. La chiave è scegliere un vino dai tannini decisi e con frutto sufficiente, servito alla temperatura giusta.
Principi chiave
Il grasso e le proteine della carne attenuano la percezione dei tannini: è un buon piatto per rossi tannici che da soli risulterebbero duri.
Il sale grosso riduce la percezione di amaro e astringenza del vino e lo fa sembrare più rotondo.
Le note tostate della brace si armonizzano con rossi affinati in botte, purché il legno non copra il frutto.
Più la carne è frollata e intensa, più ha senso scegliere rossi con lungo affinamento e note terziarie.
Contano anche contorni e salse: un chimichurri o dei peperoni arrosto chiedono rossi più fruttati e freschi.
Combinazioni consigliate
Chuletón di manzo alla brace con sale grosso
Grasso marezzato, crosta tostata e sale chiedono rossi strutturati dai tannini decisi; il grasso e le proteine della carne ammorbidiscono la sensazione tannica.
Bife de chorizo o entrecôte alla griglia con chimichurri
Il chimichurri porta erbe, aglio e aceto: servono rossi fruttati con un'acidità che non si spenga davanti alla salsa, come vuole la tradizione della parrilla rioplatense.
Chuletón di manzo frollato a secco (dry aged)
La frollatura concentra il sapore e porta note che ricordano la frutta secca e i funghi; i rossi con lungo affinamento e note terziarie di solito lo accompagnano bene.
Stili consigliati
Regioni consigliate
Vitigni frequenti
Uso pratico in ristorazione
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Richiedi demoErrori frequenti
Servire il rosso troppo caldo: oltre i 18 °C circa l'alcol si fa sentire e il vino perde freschezza davanti al grasso.
Proporre un rosso leggero ed esile che scompare davanti al grasso e alla tostatura della brace.
Scegliere un vino con molto legno nuovo e poco frutto: sommato alla tostatura della brace, può risultare asciugante e amaro.
Come usare questo abbinamento nella ristorazione
Come usarlo in carta
Il chuletón è di solito uno dei piatti più cari di un asador o di una steakhouse. Conviene avere 2-3 rossi strutturati a diversi livelli di prezzo, almeno uno al calice, e segnalarli accanto al piatto nella carta dei vini.
Linguaggio di sala
«Con il chuletón le consiglio questo Ribera del Duero Reserva: i suoi tannini decisi si ammorbidiscono con il grasso della carne e l'affinamento accompagna molto bene la tostatura della brace.»
Opzioni sicure
Un Ribera del Duero o un Rioja Reserva; per chi preferisce un frutto più maturo, un Malbec di Mendoza.
Opzioni differenzianti
Un Tannat dell'Uruguay o di Madiran, un Barolo con qualche anno di bottiglia o un Toro per il tavolo che cerca più potenza.
Errori del ristorante
Servire i rossi alla temperatura di una sala troppo calda e non avere nessun rosso strutturato al calice, costringendo il tavolo a ordinare una bottiglia o ad accontentarsi di un rosso leggero.
Quando il classico perde forza
Quando il chuletón arriva con chimichurri, peperoni arrosto o altri contorni acidi, un Reserva molto segnato dal legno può risultare rigido; un Malbec d'altura o un rosso più fruttato e fresco di solito si adatta meglio.
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Domande frequenti
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