Pasta al ragù
Carne cotta a lungo, pomodoro e grasso: la pasta al ragù chiede rossi di buona acidità e tannino moderato, come Sangiovese, Barbera o un Lambrusco secco.
La pasta al ragù riunisce tre sfide per il vino: l'acidità del pomodoro, il grasso e il sapore profondo di una carne cotta per ore. Il ragù alla bolognese si prepara con soffritto, carne macinata, poco pomodoro, vino e spesso latte, e a Bologna si serve tradizionalmente con le tagliatelle fresche. I rossi italiani di acidità alta, come Sangiovese o Barbera, sono il riferimento, e un Lambrusco secco è un compagno tradizionale in Emilia-Romagna. I sughi di pomodoro senza carne accettano rossi più leggeri, rosati e perfino bianchi freschi.
Principi chiave
L'acidità del pomodoro chiede un vino con acidità pari o superiore; con meno acidità, il vino sembrerà piatto.
Più carne contiene il sugo e più a lungo cuoce, più corpo può avere il vino.
Sangiovese e Barbera sono scelte naturali: acidità alta e frutto rosso che accompagnano bene la carne e il pomodoro.
Il legno nuovo intenso e i tannini molto marcati tendono a risultare pesanti con il sugo.
Se il sugo è piccante, meglio vini di alcol moderato e frutto succoso: l'alcol alto accentua il piccante e il piccante rende i tannini più ruvidi.
Combinazioni consigliate
Tagliatelle al ragù alla bolognese
La carne con un tocco di pomodoro chiede acidità per sgrassare e frutto per accompagnarla; il Lambrusco secco, con le sue bollicine, è un classico della cucina emiliana.
Pasta al ragù napoletano o lasagne al forno
Più cottura, più carne e, nelle lasagne, besciamella e formaggio: si possono abbinare rossi di maggiore corpo, sempre con acidità sufficiente per il pomodoro.
Spaghetti al pomodoro o all'arrabbiata
Senza carne comanda il pomodoro: funzionano un rosso leggero di buona acidità, un rosato secco o un bianco fresco; con il peperoncino, meglio evitare vini molto alcolici o tannici.
Stili consigliati
Regioni consigliate
Vitigni frequenti
Uso pratico in ristorazione
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Lettura del cliente
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Richiedi demoErrori frequenti
Scegliere un vino con poca acidità, che con il pomodoro risulta piatto e pesante.
Consigliare il rosso più potente e più legnoso della carta pensando che la carne lo richieda.
Trattare allo stesso modo un ragù cotto per ore e un sugo di pomodoro senza carne.
Come usare questo abbinamento nella ristorazione
Come usarlo in carta
La pasta al ragù è di solito un piatto molto richiesto nei ristoranti italiani e di cucina casalinga e si presta alla vendita al calice: conviene avere almeno un Sangiovese o una Barbera e un rosso giovane di buona acidità. È un buon piatto per far ruotare rossi di prezzo medio, senza bisogno di ricorrere a grandi riserve.
Linguaggio di sala
«Per il ragù le consiglio questo Chianti Classico: ha l'acidità che chiede il pomodoro e il frutto giusto per la carne, senza stancare.»
Opzioni sicure
Un Chianti Classico. Una Barbera d'Asti. Un Rioja Crianza.
Opzioni differenzianti
Un Lambrusco secco per la bolognese. Un Aglianico campano per il ragù napoletano. Un Valpolicella.
Errori del ristorante
Proporre solo rossi molto concentrati o grandi riserve per un piatto di pasta, oppure non avere nessun rosso italiano al calice in una carta con paste al ragù.
Quando il classico perde forza
Quando il sugo è solo di pomodoro o contiene peperoncino, un rosso affinato in legno può risultare pesante: un rosso giovane e succoso, un rosato secco o un bianco di acidità alta funzionano meglio. Con una bolognese molto ricca, un Lambrusco secco sgrassa con le sue bollicine e la sua acidità meglio di molti rossi fermi.
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Domande frequenti
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