Come usare i dati per decidere quali vini comprare
Comprare vino basandosi sull'intuizione genera accumulo di stock. Comprare con i dati genera rotazione, margine e una carta che evolve.
Contenuto
- 1.Perché l'intuizione non basta
- 2.I 5 dati da guardare prima di ogni acquisto
- 3.Come analizzare la performance della carta
- 4.Criteri d'ingresso per nuove referenze
- 5.Quanto comprare: la regola dello stock ottimale
- 6.Il ciclo d'acquisto basato sui dati
1. Perché l'intuizione non basta per comprare vino
Le decisioni d'acquisto si basano su fiere, distributori e inerzia.
Le fiere generano acquisti emotivi.
Il distributore prioritizza il suo catalogo.
L'inerzia genera compiacenza.
Quante delle ultime 10 referenze nuove sono ancora in carta e rotano?
2. I 5 dati da guardare prima di ogni acquisto
Rotazione per referenza: meno di 2 unità/mese probabilmente non giustifica il riordino.
Margine per referenza: margine assoluto in euro.
Stock attuale: non comprare più di quanto puoi vendere in 60-90 giorni.
Tendenza vendite: va a salire o a scendere?
Buchi nella carta: gli acquisti dovrebbero colmare buchi, non duplicare.
3. Come analizzare la performance della carta attuale
Stelle (alta rotazione + alto margine): proteggile.
Vacche (alta rotazione + basso margine): ottimizza il pricing.
Potenziale (bassa rotazione + alto margine): indaga perché non rotano.
Zavorre (bassa rotazione + basso margine): candidate alla rimozione.
La tua carta dei vini rende quanto dovrebbe?
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4. Criteri d'ingresso per nuove referenze
Che funzione svolge?
Quale referenza sostituisce? Regola 'una entra, una esce'.
Che margine offre?
Massimo 6-12 unità iniziali.
Il team può venderla?
Si abbina alla cucina attuale?
5. Quanto comprare: la regola dello stock ottimale
Referenza nuova: massimo 6-12 unità.
Consolidata (8+ uds/mese): stock per 60-90 giorni.
Stella (15+ uds/mese): consegne mensili automatiche.
Lenta (< 3 uds/mese): stock massimo per 30 giorni.
6. Il ciclo d'acquisto basato sui dati
Settimana 1: rivedere scorecard del mese precedente.
Settimana 2: rivedere stock e rotazione.
Settimana 3: fare ordini basandosi sui dati.
Settimana 4: ricevere, posizionare e comunicare al team.
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