¿El Oloroso es un vino dulce?

No. Como el Amontillado, el Oloroso es un vino seco, aunque su color y su aroma puedan sugerir lo contrario. Las versiones endulzadas se venden con otros nombres, como Medium, a menudo con base de Amontillado, o Cream, a menudo con base de Oloroso.

Es otro generoso seco que suele situarse entre los dos: por lo general empieza bajo velo de flor, como el Amontillado, pero desarrolla un carácter que une la finura aromática del Amontillado con el cuerpo del Oloroso. En la carta, colócalo entre el Amontillado y el Oloroso.

¿Qué significan VOS y VORS en la etiqueta?

Son indicaciones de edad certificadas por el Consejo Regulador de Jerez para Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez: VOS indica una vejez media de más de 20 años y VORS, de más de 30. Son vinos de larga crianza y suelen situarse en la parte alta de la carta.

Comparativa

Amontillado vs Oloroso

Amontillado u Oloroso: dos generosos secos de Jerez con crianzas distintas. Diferencias de elaboración, color, aromas y maridaje, y cómo presentarlos en la carta de vinos.

Amontillado y Oloroso son dos de los vinos generosos secos del Marco de Jerez y se confunden a menudo, porque los dos tienen tonos ambarinos y aromas de frutos secos. La diferencia está en la crianza: el Amontillado tiene una crianza doble, primero biológica bajo velo de flor y después oxidativa, mientras que el Oloroso solo conoce la crianza oxidativa. Los dos envejecen normalmente en botas de roble americano por el sistema de criaderas y solera, y los dos son secos, aunque su color pueda hacer pensar lo contrario. También se elaboran en Montilla-Moriles (Córdoba), de donde viene el nombre del Amontillado: «a la manera de Montilla».

Tabla comparativa

Aspecto	Amontillado	Oloroso
Uva	Palomino, la uva base de los generosos secos de Jerez (en Montilla-Moriles, sobre todo Pedro Ximénez)	La misma: Palomino en Jerez (en Montilla-Moriles, sobre todo Pedro Ximénez)
Origen	Marco de Jerez (DO Jerez-Xérès-Sherry), sobre todo en la provincia de Cádiz; también Montilla-Moriles	Las mismas zonas: Marco de Jerez y Montilla-Moriles
Crianza	Doble: primero biológica, bajo velo de flor como un Fino, y después oxidativa, en contacto con el aire	Solo oxidativa: el vino envejece sin flor, en contacto con el aire, desde el principio (en Jerez se encabeza con alcohol vínico para impedir que la flor se desarrolle)
Color	Del topacio al ámbar	Del ámbar a la caoba, más oscuro
Estilo y cuerpo	Seco, de cuerpo medio, tenso y elegante	Seco, con más cuerpo, redondo y amplio
Aromas	Avellana y frutos secos tostados, con un recuerdo de su etapa bajo flor y notas de madera	Nuez, tostados, especias, cuero y tabaco, con notas balsámicas
Temperatura de servicio	Aprox. 12-14 °C	Aprox. 12-14 °C, como el Amontillado
En la carta	Generoso seco de perfil gastronómico; muy útil con entrantes, sopas y verduras difíciles de maridar	Generoso seco más potente; acompaña carnes, caza y quesos, o cierra la comida con un vino seco

Diferencias clave

1
El Amontillado pasa primero por una crianza biológica bajo velo de flor y después por otra oxidativa; el Oloroso solo tiene crianza oxidativa.
2
Los vinos destinados a Oloroso se eligen normalmente por tener más cuerpo y estructura y, en Jerez, se encabezan hasta una graduación en la que la flor no puede desarrollarse.
3
El Oloroso suele ser más oscuro, del ámbar a la caoba; el Amontillado se queda en tonos de topacio y ámbar.
4
En nariz, el Amontillado recuerda a la avellana y el Oloroso a la nuez, con más tostados y especias.
5
En boca, el Amontillado es más ligero y tenso y el Oloroso más redondo y potente, aunque los dos son secos.

¿Cuál recomendar?

Cuándo recomendar Amontillado

Recomiéndalo a quien ya disfruta de un Fino o una Manzanilla y busca un paso más de complejidad sin dejar de beber un vino seco. Encaja muy bien con consomés, alcachofas, espárragos o setas, platos con los que muchos tintos y blancos tienen dificultades.

Ver ficha: Amontillado

Cuándo recomendar Oloroso

Recomiéndalo a quien busca un vino seco con cuerpo y profundidad para acompañar carnes guisadas, caza o quesos muy curados. También es una buena alternativa para cerrar la comida sin pasar a un vino dulce.

Ver ficha: Oloroso

En la carta de vinos

Agrupa los generosos de menos a más cuerpo (Fino o Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso) y deja los dulces, como el Cream o el Pedro Ximénez, para el final.
Escribe «seco» junto al nombre: por su color oscuro, muchos clientes dan por hecho que el Oloroso, y a veces el Amontillado, es dulce.
Como han envejecido en contacto con el aire, aguantan abiertos bastante mejor que un Fino o una Manzanilla, así que son buenos candidatos para servir por copa.

Maridajes

Amontillado

Consomé o caldo de ave
Alcachofas o espárragos verdes
Setas salteadas
Jamón ibérico

Oloroso

Rabo de toro guisado
Carnes de caza
Quesos muy curados
Frutos secos tostados

Preguntas frecuentes

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