Was tun, wenn mein Durchschnittsbon zwischen Mittag und Abend stark schwankt?

Erwägen Sie eine leicht abweichende Karte oder zumindest unterschiedliche Glasweinauswahl. Ist der Abendbon 40 % höher, verkaufen sich Premium-Weine abends deutlich besser.

Soll ich Weine aufnehmen, die ich für gut halte, die sich aber nicht verkaufen?

Ein Wein, der sich nicht verkauft, ist für Ihre Karte nicht 'gut', auch wenn er objektiv hervorragend ist. Geben Sie ihm 3 Monate mit aktiver Empfehlung. Funktioniert er dann nicht, ersetzen Sie ihn.

Woran erkenne ich, ob ich zu viele Positionen habe?

Haben sich mehr als 25 % Ihrer Karte in 30 Tagen nicht verkauft, sind es zu viele. Straffen und fokussieren.

Hilft Winerim mir beim Festlegen des Sortiments?

Ja. Winerim analysiert Durchschnittsbon, Gästeprofil und historische Performance, um die ideale Kartenzusammenstellung vorzuschlagen.

Strategischer Ratgeber

Wie Sie Ihr Weinsortiment nach Durchschnittsbon und Restauranttyp zusammenstellen

Es gibt keine perfekte Weinkarte. Es gibt die perfekte Karte für Ihr Restaurant. Das Sortiment muss widerspiegeln, wer bei Ihnen isst, wie viel er ausgibt und was er erwartet. Dieser Leitfaden liefert das Framework, um es richtig zu treffen.

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Inhalt

1.Warum das Sortiment vom Durchschnittsbon abhängt
2.4 Restaurantprofile und ihr ideales Sortiment
3.Framework: vom Durchschnittsbon zur Preistreppe
4.Wie viele Positionen pro Preisstufe
5.Häufige Fehler bei der Sortimentszusammenstellung
6.Checkliste zur Sortiments-Validierung

Warum das Sortiment vom Durchschnittsbon abhängt

Der Durchschnittsbon ist der verlässlichste Indikator für die Kaufkraft und die Erwartungen Ihrer Gäste.

Ein Gast, der 25 € pro Person ausgibt, erwartet nicht dasselbe wie einer, der 80 € ausgibt. Liegt Ihr Durchschnittsbon bei 30 € und Sie führen Weine zu 60 € auf der Karte, werden sich diese Weine nicht verkaufen. Nicht, weil sie schlecht sind, sondern weil sie doppelt so viel kosten wie das gesamte Menü des Gastes. Faustregel: Ihr meistverkaufter Wein sollte zwischen 30 % und 50 % Ihres Durchschnittsbons pro Person kosten. Das ist die Preis-Komfortzone, in der sich die meisten Gäste wohlfühlen.

Durchschnittsbon 25-35 €/Person → meistverkaufter Wein zwischen 8-16 € (Glas 4-6 €).

Durchschnittsbon 40-60 €/Person → meistverkaufter Wein zwischen 18-28 € (Glas 6-10 €).

Durchschnittsbon 70 €+/Person → meistverkaufter Wein zwischen 25-40 € (Glas 8-14 €).

Liegt Ihr meistverkaufter Wein nicht in diesem Bereich, passt Ihr Sortiment nicht zu Ihrem Publikum.

4 Restaurantprofile und ihr ideales Sortiment

Nicht jedes Restaurant mit gleichem Durchschnittsbon braucht dasselbe Sortiment.

Küchentyp, Standort und Gästeprofil zählen ebenso.

Casual Dining / Gastrobar (Bon 20-35 €): 15-25 Positionen, 60 % Rotwein, Fokus auf Glasweine, max. 2 Preisstufen, nichts über 35 €/Flasche. Der Gast sucht Einfachheit.

Gehobenes Autorenrestaurant (Bon 40-65 €): 30-50 Positionen, Weiß-/Rotwein-Balance, 3 Preisstufen, Premium-Glaswein als Hebel, Kleinerzeuger zur Differenzierung.

Fine Dining (Bon 70 €+): 60-120+ Positionen, Tiefe nach Region/Stil, Karte als Erlebnis, mindestens 4 Preisstufen, empfohlene Speisenbegleitungen, Ikonen als Ankerweine.

Hotel / Resort (variabler Bon): doppelte Karte — vereinfacht fürs Casual-Restaurant und vertieft fürs Gourmet-Lokal. Minibar und Room Service brauchen eigene Kuratierung.

Framework: vom Durchschnittsbon zur Preistreppe

Die Preistreppe ist die Verteilung Ihrer Weine nach Verkaufspreis-Stufen.

Ein gut gestaltetes Sortiment hat eine klare Treppe, die den Gast von der zugänglichen bis zur Premium-Option führt. So bauen Sie sie auf: 1. Berechnen Sie Ihren Sweet Spot (30-50 % des Durchschnittsbons). 2. Definieren Sie 3-4 Preisstufen: • Einstieg: 60-70 % des Sweet Spots → für preissensible Gäste. • Sweet Spot: der Bereich, in dem Sie 50 % des Umsatzes erwarten. • Premium: 150-200 % des Sweet Spots → für besondere Anlässe. • Aspirational (optional): 300 %+ des Sweet Spots → 2-3 Ikonen. 3. Verteilen Sie die Positionen: höchste Konzentration im Sweet Spot, weniger an den Rändern. Beispiel für einen Durchschnittsbon von 45 €: • Einstieg: 14-18 € (5 Positionen) • Sweet Spot: 20-28 € (12 Positionen) • Premium: 32-45 € (6 Positionen) • Aspirational: 55-90 € (3 Positionen) • Gesamt: 26 gut verteilte Positionen.

50-60 % Ihrer Positionen sollten in der Sweet-Spot-Stufe liegen.

Die Einstiegsstufe gibt es, damit der Gast sich nicht gezwungen fühlt. Streichen Sie sie nicht.

Aspirationale Positionen müssen sich nicht oft verkaufen. Ihre Aufgabe ist es, den wahrgenommenen Wert der Karte zu verankern.

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Wie viele Positionen pro Preisstufe

Mehr Positionen bedeuten keine bessere Karte.

Sie bedeuten mehr Verwaltungsaufwand, mehr gebundenes Kapital und schwerere Entscheidungen für den Gast. Faustregel nach Lokaltyp: • Casual / Gastrobar: 15-25 Positionen gesamt • Mittelklasse-Restaurant: 25-45 Positionen • Gourmet-Restaurant: 40-80 Positionen • Fine Dining mit Weinkeller: 80-150+ Positionen Innerhalb jeder Preisstufe: • Einstiegsstufe: 3-5 Positionen (wenige, dafür gute) • Sweet Spot: 8-15 Positionen (höchste Konzentration) • Premium: 4-8 Positionen • Aspirational: 2-4 Positionen Schlüsselkriterium: Jede Position braucht einen Grund, auf der Karte zu stehen. Können Sie in einem Satz nicht erklären, warum dieser Wein in Ihrer Karte steht, gehört er wahrscheinlich nicht dorthin.

Haben Sie mehr als 5 Glasweine, verwalten Sie zu viel Schwund.

Jede zusätzliche Position verwässert die Aufmerksamkeit für die übrigen. Mehr ist nicht besser.

Prüfen Sie: Hat eine Stufe über 40 % der Positionen ohne Verkauf in 30 Tagen, sind es zu viele.

Häufige Fehler bei der Sortimentszusammenstellung

Dies sind die häufigsten Fehler, die wir beim Aufbau eines Sortiments sehen — unabhängig vom Restauranttyp.

Ego-Sortiment: Weine wählen, die dem Inhaber oder dem Sommelier gefallen, statt Weine, die zum Gast passen. Ihre Karte ist keine Privatsammlung.

Preislücke: nichts zwischen 18 € und 35 €, obwohl Ihr Sweet Spot genau dort liegt. Der Gast greift zum Günstigsten oder lässt Wein weg.

Redundanz: 4 Rheingauer Riesling Kabinett in derselben Preisstufe. Sie konkurrieren nicht mit dem Wettbewerb, sondern miteinander.

Fehlender Glaswein: ein Restaurant mit 30 € Durchschnittsbon, das nur Flaschen anbietet. Der Gast möchte sich nicht zu 25 € Wein verpflichten.

Statische Karte: dasselbe Sortiment über 12 Monate. Keine Saisonalität, keine Neuheiten, kein Grund für den Gast zurückzukommen und zu entdecken.

Checkliste zur Sortiments-Validierung

Bevor Sie Ihre Karte finalisieren, prüfen Sie diese 8 Punkte, um die Balance zu validieren.

✓ Liegt Ihr meistverkaufter Wein im Sweet Spot (30-50 % des Durchschnittsbons)?

✓ Gibt es mindestens 2 Glasweinoptionen in der Einstiegsstufe?

✓ Hat jede Preisstufe genügend Optionen ohne Redundanzen?

✓ Liegen weniger als 20 % der Positionen seit mehr als 60 Tagen ohne Verkauf?

✓ Gibt es mindestens 1 Weißwein und 1 Rotwein pro Preisstufe?

✓ Sind die aspirationalen Positionen für Ihr Publikum wiedererkennbar?

✓ Können Sie in einem Satz erklären, warum jeder Wein auf der Karte steht?

✓ Ist die Gesamtzahl der Positionen für Ihr Team und Ihr Lager handhabbar?

Häufig gestellte Fragen

Nächster Schritt

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