Weinglossar
Mehr als 35 wichtige Weinbegriffe, verständlich für Gastronomieprofis erklärt.
A
Assemblage
Verschneiden verschiedener Grundweine zur finalen Cuvée, etwa in Champagne und Bordeaux.
Ausbau
Reifezeit im Fass, Tank, Amphore, in der Flasche oder in mehreren Gebinden.
Aufspriten
Zugabe von Weindestillat, um die Gärung zu stoppen oder den Alkoholgehalt zu erhöhen.
Appassimento
Teilweises Trocknen der Trauben zur Konzentration von Zucker, Aroma und Textur.
Abgang
Aromen und Eindrücke, die nach dem Schlucken oder Ausspucken bleiben.
B
Belüftung
Kontakt mit Sauerstoff, damit sich Aromen öffnen und feste Tannine weicher werden.
Bouquet
Komplexe tertiäre Aromen, die sich bei der Flaschenreife entwickeln.
Botrytis
Pilz, der unter kontrollierten Bedingungen Edelfäule erzeugt und Trauben für Süßwein konzentriert.
Biologischer Ausbau
Reifung unter einer Florschicht, die den Wein vor Oxidation schützt.
C
Cuvée
Verschnitt, Partie oder besondere Abfüllung; in Champagne auch die erste Pressung.
Charmat-Methode
Schaumweinverfahren mit zweiter Gärung im Drucktank.
D
Dekantieren
Umfüllen in eine Karaffe, um Depot zu trennen oder den Sauerstoffkontakt zu erhöhen.
Degorgieren
Entfernen der gefrorenen Hefe nach der zweiten Gärung bei traditionell erzeugtem Schaumwein.
E
Eiche
Ausbauholz; Herkunft, Maserung, Gebindegröße und Toastung beeinflussen den Wein.
F
Fass
Holzbehälter, meist aus Eiche, der Wein reifen lässt und Textur sowie Würze prägt.
Filtration
Entfernung von Partikeln und Mikroorganismen vor der Abfüllung.
Flor
Natürliche Hefeschicht, die Wein schützt und Fino sowie Manzanilla prägt.
G
Gran Reserva
Spanische Reifekategorie; Mindestzeiten hängen von Herkunft und Weintyp ab.
H
Hefe
Abgestorbene Hefezellen nach der Gärung; Kontakt kann Cremigkeit und Brotaromen erzeugen.
K
Körper
Wahrgenommenes Gewicht und Dichte, geprägt von Alkohol, Extrakt und Restzucker.
Kohlensäuremaischung
Gärung ganzer Trauben unter CO₂ für frische, fruchtbetonte Weine.
M
Malolaktische Gärung
Umwandlung der kräftigeren Äpfelsäure in mildere Milchsäure.
Maischestandzeit
Kontakt von Saft und Beerenschalen zur Extraktion von Farbe, Tannin und Aroma.
Mineralität
Umstrittener Verkostungsbegriff für Eindrücke von Stein, Kreide, Feuerstein oder Salz.
N
Nase
Gesamtheit der beim Riechen wahrgenommenen Aromen.
O
Oxidativer Ausbau
Kontrollierter Sauerstoffkontakt, der Bernsteinfarbe und nussige, würzige Aromen entwickelt.
R
Reserva
Spanische Reifekategorie, deren Mindestzeiten nach Herkunft und Weintyp variieren.
Rebsorten
Traubensorten oder Weine, die vor allem über die Sorte auf dem Etikett benannt werden.
S
Säure
Bestandteil, der Frische und Spannung gibt und Alkohol, Frucht und Süße ausbalanciert.
Schönung
Entfernung von Schwebstoffen, um Wein klarer und stabiler zu machen.
Struktur
Gerüst aus Säure, Tannin, Alkohol, Süße und Extrakt.
Sortenreiner Wein
Wein aus einer einzigen oder überwiegend einer Rebsorte nach lokalen Regeln.
Sulfite
Schwefelverbindungen zum Schutz vor Oxidation und Mikroben, die auf dem Etikett stehen müssen.
Spätlese
Später gelesene Trauben mit höherer Reife und Zuckerkonzentration.
T
Traditionelle Methode
Schaumweinverfahren mit zweiter Gärung in der einzelnen Flasche.
Tannine
Phenole aus Schalen, Kernen und Holz, die Griff, Struktur und Lagerfähigkeit geben.
Terroir
Zusammenspiel von Ort, Klima, Boden, Topografie und menschlicher Arbeit.
W
Weinbereitung
Gesamter Prozess von der Lese bis zur Abfüllung.
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