Número ideal de vinhos por tipo de restaurante
Dimensione a carta segundo o espaço, o ticket médio e o perfil do cliente.
O que esta referência ajuda a decidir
O número ideal de referências não é universal: depende do tipo de restaurante, do seu posicionamento, da rotação esperada e da capacidade de formação da equipa. Este benchmark define intervalos orientativos baseados na prática do setor.
Como utilizar
Análise baseada em práticas habituais do setor da hotelaria e restauração em Espanha e na Europa. Consideram-se variáveis como tipo de cozinha, ticket médio, capacidade da garrafeira, perfil do cliente e frequência de rotação. Não são valores absolutos, mas intervalos a adaptar a cada contexto.
Pontos-chave
Restaurante casual / bistrô
Entre 20 e 40 referências costuma ser suficiente. Dê prioridade à legibilidade e à rotação rápida.
Restaurante gastronómico
Entre 80 e mais de 200 referências, com profundidade em regiões e colheitas. A carta faz parte da experiência.
Hotel com vários outlets
Cada ponto de venda precisa da sua própria seleção. Um pool central de 100–300 referências é distribuído pelos outlets.
Garrafeira / wine bar
De 50 a 120 referências com alta rotação e forte presença de vinho a copo.
Cadeia de restauração
De 15 a 30 referências com foco na padronização, na formação do pessoal e no controlo de custos.
Próximos passos recomendados
Meça a situação atual com dados consistentes.
Escolha uma alteração operacional e atribua um responsável.
Após quatro semanas, reveja vendas, margem, stock e serviço.