Saladas
As saladas parecem fáceis, mas o vinagre, as folhas amargas e os ingredientes acrescentados complicam a harmonização. Costumam pedir brancos jovens de acidez alta, rosés secos ou generosos secos como o Fino.
Uma salada define-se mais pelo tempero e pelos ingredientes acrescentados do que pela alface. O vinagrete é o ponto crítico: a sua acidez faz um vinho pouco ácido parecer plano e apagado. Por isso costumam resultar brancos jovens de acidez marcada, como Sauvignon Blanc, Verdejo ou Albariño, e rosés secos. Quando a salada leva queijo, peixe, carne ou fruta, é esse ingrediente que define o vinho.
Princípios chave
O vinho precisa de pelo menos tanta acidez como o tempero; caso contrário, parece plano.
Um tempero com limão ou com menos vinagre facilita muito a harmonização.
As folhas verdes e as ervas combinam com brancos de perfil herbáceo, como o Sauvignon Blanc ou o Verdejo.
O ingrediente acrescentado (queijo, atum, frango, fruta) define o peso do vinho mais do que a base de folhas.
Com folhas amargas como rúcula, endívia ou escarola, melhor vinhos sem madeira nem tanino: a madeira e o tanino tendem a acentuar o amargor.
Combinações recomendadas
Salada verde com vinagrete e ervas frescas
Um branco de acidez alta e notas herbáceas aguenta o vinagrete e as ervas sem parecer plano.
Salada César com frango
O molho de ovo, parmesão e muitas vezes anchova, com o frango e os crutões, dá mais corpo e sal; um branco com alguma textura ou um espumante equilibram melhor do que um branco muito leve.
Salada de tomate com ventresca de atum e cebola
O tomate traz acidez e a ventresca gordura e sal; um branco atlântico ou um rosé seco limpam a gordura, e um generoso seco acrescenta um toque salino que combina com o atum.
Estilos recomendados
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Castas frequentes
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Pedir demoErros frequentes
Ignorar o tempero: um vinagrete intenso faz um branco de acidez baixa parecer plano.
Servir um tinto tânico ou um branco com muita barrica com folhas amargas: o amargor acentua-se.
Escolher o vinho pela alface e não pelo ingrediente principal (queijo, peixe, carne ou fruta).
Como usar esta harmonização em restauração
Como usar na carta
As saladas abrem muitos pedidos, sobretudo ao almoço e no verão; ter a copo dois brancos frescos e um rosé seco permite sugerir vinho logo desde a entrada. Ajuda que a carta indique o tempero e os ingredientes para que a sala possa orientar.
Linguagem de sala
«Com esta salada proponho-lhe um branco fresco e com boa acidez: aguenta o vinagrete e não tira protagonismo aos legumes.»
Opções seguras
Um Verdejo de Rueda, um Albariño ou um Sauvignon Blanc jovem; um rosé seco se o cliente preferir.
Opções diferenciais
Um Txakolí, um Grüner Veltliner ou uma Manzanilla quando o tempero leva vinagre de Xerez.
Erros do restaurante
Temperar com um vinagre muito agressivo sem avisar a sala, ou recomendar para uma salada fria o mesmo tinto que para o prato principal.
Quando o clássico perde forca
Quando a salada leva fruta doce (manga, morangos, figos) ou um tempero com mel, um branco muito seco pode parecer áspero; um Riesling com um toque de doçura ou um rosé frutado costumam resultar melhor.
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