Modelo de análise de margens de vinho por referência
Analise a rentabilidade real de cada vinho da sua lista: custo, PVP, multiplicador, margem bruta e contribuição para o lucro global.
O ficheiro para descarregar está em português.
Sabe quanto ganha em cada vinho da sua lista?
Muitos restaurantes conhecem a sua margem bruta geral de vinho, mas não sabem quais referências contribuem mais (ou menos) para o resultado. Sem este detalhe, as decisões de preço, compra e composição de lista são tomadas às cegas.
Multiplicador uniforme que gera preços desproporcionais na gama premium
Referências com margem muito baixa que ocupam espaço sem contribuir
Falta de consciência sobre o impacto de cada vinho no lucro global
Decisões de compra baseadas no custo, não na rentabilidade
O que está incluído no modelo
Uma folha de cálculo estruturada para analisar a rentabilidade de cada referência da sua lista.
Registo de referências
Campos: nome, quinta, categoria, custo unitário, PVP garrafa, PVP taça
Cálculo automático de multiplicador e margem bruta
Classificação por categoria: entrada, média, premium, gama alta
Espaço para notas: fornecedor, condições, última atualização
Análise de contribuição
Margem bruta por referência em euros absolutos
Contribuição percentual de cada referência para a margem total
Ranking de referências por rentabilidade
Identificação de referências com margem abaixo do objetivo
Estratégia de preços
Tabela de multiplicadores recomendados por faixa de custo
Simulador: o que acontece se mudar o PVP de uma referência
Margem comparativa: garrafa vs taça para cada referência
Guia para ajustes sazonais de preço
Para quem é este recurso
- Controladores e diretores financeiros em restauração
- Sommeliers e responsáveis de compras encarregados de preços
- Proprietários de restaurantes que querem compreender a rentabilidade da lista
- Grupos que precisam padronizar margens entre locais
Quando utilizá-lo
- Ao definir preços para uma nova lista
- Quando os custos de compra mudam significativamente
- Na revisão anual de preços
- Ao negociar termos com fornecedores
O que obtém com este recurso
Preços inteligentes
Aplique multiplicadores diferenciados baseados em dados, não em intuição.
Visibilidade financeira
Saiba exatamente quanto cada vinho contribui para o resultado.
Negociações melhores
Negoceie com fornecedores conhecendo o impacto real de cada custo.
Perguntas frequentes
Que margem deve ter um restaurante no vinho?▾
Depende do posicionamento, mas um food cost de vinho entre 25% e 40% é considerado saudável na indústria. O importante é que seja diferenciado por faixa.
Devo usar um multiplicador único?▾
Não. Os melhores restaurantes aplicam multiplicadores decrescentes: mais alto na entrada (x3-4), mais baixo no premium (x1.8-2.5). Este modelo ajuda-o a calcular o ótimo para cada referência.
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