Plantilla de análisis de márgenes por referencia
Analiza la rentabilidad real de cada vino de tu carta: coste, PVP, multiplicador, margen bruto y contribución al resultado global.
El archivo descargable está en castellano.
¿Sabes cuánto ganas con cada vino de tu carta?
Muchos restaurantes conocen su margen bruto general de vino, pero no saben qué referencias contribuyen más (o menos) al resultado. Sin este detalle, las decisiones de pricing, compra y composición de carta se toman a ciegas.
Multiplicador uniforme que genera precios desproporcionados en gama alta
Referencias con margen muy bajo que ocupan espacio sin contribuir
Desconocimiento del impacto de cada vino en el resultado global
Decisiones de compra basadas en coste, no en rentabilidad
Qué incluye la plantilla
Una hoja de cálculo estructurada para analizar la rentabilidad de cada referencia de tu carta.
Registro de referencias
Campos: nombre, bodega, categoría, coste unitario, PVP botella, PVP copa
Cálculo automático de multiplicador y margen bruto
Clasificación por categoría: entrada, media, premium, alta gama
Espacio para notas: proveedor, condiciones, última actualización
Análisis de contribución
Margen bruto por referencia en euros absolutos
Contribución porcentual de cada referencia al margen total
Ranking de referencias por rentabilidad
Identificación de referencias con margen por debajo del objetivo
Estrategia de pricing
Tabla de multiplicadores recomendados por tramo de coste
Simulador: qué pasa si cambio el PVP de una referencia
Comparativa de margen: botella vs copa para cada referencia
Guía de ajuste estacional de precios
Para quién es este recurso
- Controllers y directores financieros de restauración
- Sumilleres y jefes de compras responsables del pricing
- Propietarios que quieren entender la rentabilidad de su carta
- Grupos con necesidad de estandarizar los márgenes entre locales
Cuándo usarlo
- Al fijar precios para una carta nueva
- Cuando los costes de compra cambien significativamente
- En la revisión anual de pricing
- Al negociar condiciones con proveedores
Qué consigues con este recurso
Pricing inteligente
Aplica multiplicadores diferenciados basados en datos, no en intuición.
Visibilidad financiera
Conoce exactamente cuánto contribuye cada vino al resultado.
Mejor negociación
Negocia con proveedores conociendo el impacto real de cada coste.
Preguntas frecuentes
¿Qué margen debería tener un restaurante en vino?▾
Depende del posicionamiento, pero un food cost del vino entre el 25% y el 40% se considera saludable en el sector. Lo importante es que sea diferenciado por tramo.
¿Debería usar un multiplicador único?▾
No. Los mejores restaurantes aplican multiplicadores descendentes: más alto en entrada (x3-4), más bajo en premium (x1.8-2.5). Esta plantilla te ayuda a calcular el óptimo para cada referencia.
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