Sushi y sashimi
Pescado crudo, arroz avinagrado, soja y wasabi: el sushi y el sashimi piden vinos frescos, con buena acidez y sin taninos marcados, que acompañen sin tapar el pescado.
El sushi y el sashimi son delicados de sabor, pero no tan sencillos para el vino: el pescado crudo, el arroz aliñado con vinagre, la sal y el umami de la soja y el picor del wasabi actúan a la vez. Los blancos frescos y salinos, los espumosos brut y los generosos secos como la manzanilla o el fino suelen ser las apuestas más seguras. Los tintos con tanino y los blancos con mucha madera, en cambio, tienden a chocar con el pescado crudo. La clave es ajustar el vino a la pieza: no pide lo mismo un sashimi de lubina que un roll con salsa dulce.
Principios clave
La soja aporta sal y umami: pide vinos con buena acidez y sin taninos marcados.
El tanino y el roble intenso suelen chocar con el pescado crudo y pueden dejar un final metálico.
El pescado blanco pide blancos ligeros y salinos; el salmón, el atún graso o las salsas dulces admiten más cuerpo, un rosado o un punto de dulzor.
La acidez y la burbuja de un espumoso brut limpian la boca entre piezas y acompañan bien el arroz avinagrado.
El wasabi en exceso tapa cualquier vino delicado: conviene usarlo con moderación si se quiere apreciar el maridaje.
Combinaciones recomendadas
Sashimi y nigiri de pescado blanco (lubina, dorada)
El pescado blanco es muy delicado: un blanco ligero y salino o una manzanilla bien fría lo acompañan sin taparlo y refrescan frente a la soja.
Sashimi y nigiri de salmón o atún
Más grasa y más sabor admiten algo más de estructura: la acidez y la burbuja limpian la grasa, y un rosado seco aporta fruta sin tanino.
Makis y uramakis con mayonesa, aguacate o salsas dulces (anguila, teriyaki)
La mayonesa y el aguacate piden algo más de cuerpo, y las salsas dulces, un vino con un punto de azúcar residual que las equilibre.
Estilos recomendados
Regiones recomendadas
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Uso práctico en hostelería
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Solicitar demoErrores frecuentes
Servir un tinto tánico o con mucha madera con pescado crudo.
Elegir blancos con roble marcado o mucho alcohol, que tapan el sabor del pescado.
Recomendar el mismo vino para un sashimi de pescado blanco y para un roll con salsa dulce o mayonesa.
Cómo usar este maridaje en hostelería
Cómo usarlo en carta
El sushi suele pedirse para compartir y en varias rondas, así que el vino por copa funciona bien: un espumoso brut y dos o tres blancos frescos cubren la mayoría de las mesas. Conviene señalar en la carta de vinos cuáles van con pescado blanco y cuáles aguantan salmón, atún o salsas dulces.
Lenguaje de sala
«Con el sushi le propongo este Albariño: tiene la acidez y la salinidad que piden el pescado crudo y la soja, y no tapa el sabor del pescado.»
Opciones seguras
Un Champagne o un Cava Brut. Un Albariño de Rías Baixas. Un Chablis.
Opciones diferenciales
Una manzanilla o un fino bien fríos. Un Riesling Kabinett del Mosel con algo de dulzor para los rolls con salsas dulces. Un Grüner Veltliner.
Errores del restaurante
No ofrecer ningún espumoso ni blanco fresco por copa en un concepto de sushi, o limitar la recomendación a la cerveza y el sake sin proponer vino.
Cuándo lo clásico pierde fuerza
Cuando el plato lleva salsas dulces o mayonesa picante, un blanco muy seco y ligero puede quedarse corto: un Riesling con algo de dulzor o un espumoso con más cuerpo funcionan mejor. Con atún graso o salmón, un rosado seco o un Pinot Noir ligero servido fresco pueden superar al blanco clásico.
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