Ab wie vielen Tagen gilt ein Wein als tot?

Der Branchenstandard sind 90 Tage ohne Verkauf. Zwischen 30 und 90 Tagen spricht man von langsamer Rotation.

Welcher Anteil der Karte ist üblicherweise Totbestand?

In Restaurants ohne aktive Kontrolle zwischen 15 % und 30 %. Mit Überwachung sollte er unter 5 % liegen.

Soll ich alle Weine ohne Verkauf aus dem Sortiment nehmen?

Nicht automatisch. Einige können durch bessere Positionierung oder Offenausschankformat zurückgewonnen werden.

Wie vermeide ich, mehr zu kaufen, als ich verkaufen kann?

Setzen Sie eine anfängliche Bestandsgrenze von 6–12 Einheiten und erweitern Sie erst, wenn die Rotation in 60–90 Tagen validiert ist.

Diagnostischer Ratgeber

Wie Sie tote Weine und Referenzen erkennen, die Ihre Rentabilität bremsen

Jede Referenz ohne Rotation ist gebundenes Kapital, verschwendeter Platz und ein Signal, dass etwas in Ihrer Auswahl, Preisgestaltung oder Positionierung nicht funktioniert.

Meine Karte analysieren Demo anfragen

Inhalt

1.Was ist ein toter Wein und warum ist er wichtig
2.Übliche Ursachen für Bestand ohne Rotation
3.Wie Sie ein Rotationsaudit durchführen
4.Entscheidungskriterien: behalten, verschieben oder aus dem Sortiment nehmen
5.Wie Sie künftige Ansammlung verhindern
6.Das Alarmsystem, das Sie brauchen

1. Was ist ein toter Wein und warum ist er wichtig

Ein toter Wein ist eine Referenz, die sich seit mehr als 90 Tagen nicht verkauft hat.

Es ist nicht zwangsläufig ein schlechter Wein — er passt möglicherweise einfach nicht zu Ihrer Karte, Ihrer Klientel oder Ihrer Preisgestaltung. Die Kosten sind dreifach: gebundenes Kapital, verschwendeter Kellerplatz und Risiko der Qualitätsminderung.

Ein Restaurant mit 250 Referenzen und 20 % toten Weinen kann 15 000 € bis 50 000 € gebundenes Kapital haben

Junge Weine ohne Reifung verlieren mit der Zeit an Frische

Ohne Erkennungssystem sammeln sich tote Weine durch Trägheit an

2. Übliche Ursachen für Bestand ohne Rotation

Weine sterben nicht von alleine.

Es gibt klare Muster, die erklären, warum bestimmte Referenzen sich nicht mehr verkaufen.

Preis außerhalb der Spanne: ein Wein, der für seine Kategorie zu teuer ist

Interne Konkurrenz: zwei oder drei ähnliche Weine im selben Abschnitt

Schlechte Positionierung auf der Karte

Menüwechsel ohne Anpassung der Weinkarte

Emotionale Einkäufe: der Sommelier probiert einen Wein auf einer Messe und kauft 3 Kisten

Fehlende Empfehlung: das Team kennt den Wein nicht und empfiehlt ihn nicht

3. Wie Sie ein Rotationsaudit durchführen

Das Rotationsaudit ist ein strukturierter Prozess zur Identifizierung aller problematischen Referenzen.

Schritt 1 — Alle Referenzen mit dem Datum des letzten Verkaufs auflisten

Schritt 2 — Klassifizieren: aktiv (<30 Tage), langsam (30–90 Tage), tot (>90 Tage)

Schritt 3 — Gebundenes Kapital je Kategorie berechnen

Schritt 4 — Muster identifizieren: teilen sie Merkmale?

Schritt 5 — Mit der Karte vergleichen: sind sie gut positioniert?

Schritt 6 — Entscheidungen mit der Entscheidungsmatrix treffen

Bringt Ihre Weinkarte die gewünschte Leistung?

Wir analysieren Ihre Karte und zeigen Ihnen konkrete Verbesserungsmöglichkeiten bei Marge, Rotation und Durchschnittsbon.

Meine Karte kostenlos analysieren

4. Entscheidungskriterien: behalten, verschieben oder aus dem Sortiment nehmen

Nicht alle Weine ohne Rotation müssen aus dem Sortiment genommen werden.

Einige können mit konkreten Maßnahmen zurückgewonnen werden.

Behalten, wenn: hohe Marge und kann durch bessere Positionierung reaktiviert werden

Auf Glas umstellen, wenn: könnte im Offenausschank funktionieren

Bewerben, wenn: in Degustationsmenü oder Themenevent aufnehmen

Rücknahme verhandeln, wenn: der Lieferant Rücknahmen akzeptiert

Aus dem Sortiment nehmen, wenn: passt nicht, keine Marge, kein gangbarer Weg zur Rotation

Goldene Regel: wenn seit 180 Tagen nicht verkauft und kein Reaktivierungsplan besteht, sollte er raus

5. Wie Sie künftige Ansammlung verhindern

Prävention ist effizienter als Erkennung.

Einstiegsregel: jede neue Referenz braucht eine Begründung

Bestandslimit: nicht mehr als 6–12 Einheiten einer neuen Referenz kaufen

Probezeitraum: 60–90 Tage mit aktiver Unterstützung

Protokoll 'einer rein, einer raus'

Monatliche Rotationsüberprüfung: 30 Minuten pro Monat

6. Das Alarmsystem, das Sie brauchen

Idealerweise haben Sie ein System, das Sie in Echtzeit alarmiert, wenn eine Referenz an Geschwindigkeit verliert.

Frühwarnung (30 Tage ohne Verkauf): die Referenz benötigt Aufmerksamkeit

Dringende Warnung (90 Tage ohne Verkauf): obligatorische Entscheidung

Überbestandswarnung: wenn der Bestand 90 Tage geschätzter Verkäufe übersteigt

Monatliches Dashboard: Zusammenfassung mit Referenzen im Alarm und gebundenem Kapital

Ohne dieses System werden tote Weine zu spät erkannt

Häufig gestellte Fragen

Nächster Schritt

Erkennen Sie tote Weine, bevor sie sich über Monate ansammeln

Winerim überwacht automatisch die Rotation jeder Referenz und alarmiert Sie, wenn ein Wein sich nicht mehr verkauft.