Was, wenn ich keine Verkaufsdaten je Referenz habe?

Beginnen Sie mit einer manuellen Erfassung. In einem Monat haben Sie genug Daten.

Wer sollte die Überprüfung leiten?

Die Person, die die Karte verwaltet. Wenn niemand da ist, der Inhaber mit den Winerim-Daten.

Und wenn meine Karte klein ist (15–20 Referenzen)?

Umso besser. Die Überprüfung wird schneller (45 Minuten) und jede Entscheidung hat mehr Wirkung.

Automatisiert Winerim diese Überprüfung?

Ja. Winerim erstellt einen monatlichen Bericht mit allen 5 Blöcken vorausgefüllt.

Operativer Ratgeber

Wie Sie Ihre Weinkarte monatlich überprüfen, ohne die Kontrolle zu verlieren

Die besten Weinkarten haben nicht die besten Weine. Es sind die, die mit Disziplin überprüft werden. Ein monatlicher Prozess von 90 Minuten kann Ihre Rentabilität verändern.

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Inhalt

1.Warum monatliche Überprüfung unverzichtbar ist
2.Die 5 Blöcke einer vollständigen Monatsüberprüfung
3.Block 1: Leistung
4.Block 2: Pricing
5.Block 3: Rotation
6.Block 4: Team
7.Block 5: Ziele
8.Vorlage des 90-Minuten-Meetings

Warum monatliche Überprüfung unverzichtbar ist

Eine nicht überprüfte Weinkarte ist eine Karte, die sich verschlechtert.

Jeder Monat ohne Überprüfung bedeutet: • Tote Weine binden Kapital. • Einkaufskosten ändern sich, ohne dass der Verkaufspreis angepasst wird. • Saisonale Chancen werden verpasst. • Das Team wiederholt dieselben Empfehlungen, ohne zu wissen, was funktioniert. Die monatliche Überprüfung macht aus Ihrer Karte ein dynamisches Asset, das sich Monat für Monat verbessert.

Ein Restaurant, das seine Karte monatlich überprüft, generiert 12–18 % mehr Bruttomarge beim Wein.

Am ersten Montag des Monats. Blockieren Sie 90 Minuten im Kalender.

Wenn Sie keine Daten haben, beginnen Sie mit manueller Erfassung, welche Weine sich jede Woche verkaufen.

Die 5 Blöcke einer vollständigen Monatsüberprüfung

Eine wirksame Überprüfung deckt 5 Bereiche in dieser Reihenfolge ab: 1.

Leistung: was bei den Zahlen passiert ist. 2. Pricing: welche Preise angepasst werden müssen. 3. Rotation: welche Referenzen rein oder raus sollen. 4. Team: was das Servicepersonal wissen muss. 5. Ziele: was für den nächsten Monat zu erwarten ist. Geschätzte Zeit: 15–20 Minuten pro Block.

Halten Sie immer dieselbe Reihenfolge ein.

Treffen Sie Entscheidungen während des Meetings, nicht danach.

Dokumentieren Sie Entscheidungen in einer Standardvorlage.

Block 1: Leistung — was diesen Monat passiert ist

Widmen Sie die ersten 20 Minuten dem Verständnis, was passiert ist.

Keine Meinungen — Messungen.

Top 5 und Bottom 5 Referenzen nach Verkäufen.

Durchschnittlicher Weinumsatz pro Tisch.

% der Tische, die Wein bestellen.

Verhältnis Glas vs Flasche.

Referenzen ohne Verkauf in den letzten 30 Tagen.

Vergleich zum Vormonat.

Block 2: Pricing — was anzupassen ist

Pricing ist der Faktor mit der größten Auswirkung auf die Marge und der am seltensten überprüfte.

Prüfen Sie, ob sich Einkaufskosten verändert haben.

Berechnen Sie die reale Marge Ihrer Top-10-Referenzen.

Überprüfen Sie die Kohärenz der Preistreppe.

Identifizieren Sie Chancen, 1–2 € zu erhöhen, ohne die Nachfrage zu beeinträchtigen.

Gläser: berechnen Sie den Verkaufspreis unter Berücksichtigung der realen Verluste neu.

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Block 3: Rotation — was reinkommt, was rausgeht

Die Karte ist ein lebendiger Organismus.

Jeder Monat sollte mindestens eine Änderung aufweisen.

Austrittskandidaten: weniger als 3 Verkäufe in 30 Tagen UND Marge unter Ziel.

Eintrittskandidaten: gibt es eine Lücke in der Preistreppe?

Saisonalität: erfordert der nächste Monat Anpassungen?

Vor dem Hinzufügen: prüfen, dass keine bestehende Referenz kannibalisiert wird.

Maximal 2–3 Änderungen pro Monat.

Block 4: Team — was kommuniziert werden muss

Die besten Kartenentscheidungen nützen nichts, wenn das Team sie nicht kennt.

Welche Weine neu sind und wie sie in 15 Sekunden beschrieben werden.

Was das Glas der Woche ist.

Welche Weine die Karte verlassen haben und warum.

Ein motivierender Datenpunkt.

Format: 5-Minuten-Briefing vor dem Montagsservice.

Block 5: Ziele — was für nächsten Monat zu erwarten ist

Beenden Sie die Überprüfung mit 3–5 konkreten Zielen für den Folgemonat.

Ziel für Wein-Durchschnittsbon.

Ziel für Rotation.

Ziel für das Glas-Verhältnis.

Ziel für das Team.

Maximal 5 Ziele. Weniger ist mehr.

Vorlage des 90-Minuten-Meetings

Verwenden Sie diese Struktur: 0:00–0:05 — Überblick über die Ziele des Vormonats 0:05–0:25 — Block 1: Leistung 0:25–0:40 — Block 2: Pricing 0:40–0:55 — Block 3: Rotation 0:55–1:05 — Block 4: Team 1:05–1:15 — Block 5: Ziele 1:15–1:20 — Aktionsübersicht 1:20–1:30 — Puffer für Unvorhergesehenes

Bringen Sie die Daten vorbereitet ins Meeting mit.

Dokumentieren Sie alles in einer Standardvorlage.

Wenn Sie keine 90 Minuten haben, machen Sie 45: Block 1 + Block 3 + Block 5.

Häufig gestellte Fragen

Nächster Schritt

Mit Winerim bereitet sich die Monatsüberprüfung von selbst vor

Leistung, Pricing, Rotation, Schulung und Ziele. Winerim erstellt den Monatsbericht automatisch.

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