Brut Nature (Dosaggio Zero)

Che cos'è

Brut Nature è la menzione di dolcezza più secca che uno spumante può riportare nell'Unione europea, e compare anche come «pas dosé», «dosage zéro» o «dosaggio zero». Indica che dopo la seconda fermentazione non è stato aggiunto zucchero, per cui il vino conserva solo una piccola quantità di zucchero residuo. In Spagna è una menzione diffusa, soprattutto nel Cava, e si trova anche in Champagne, in Franciacorta e in altre zone. Al palato risulta molto secco e teso: acidità, frutto e note dell'affinamento sui lieviti emergono più che in un Brut.

Come si produce

Nel metodo classico, dopo la sboccatura si aggiunge di solito uno sciroppo di dosaggio (liqueur d'expédition) che può contenere zucchero e fissa la dolcezza finale; in un Brut Nature non si aggiunge zucchero e la bottiglia si colma con vino senza zuccheri aggiunti. Nell'UE ogni menzione ha limiti di zucchero per litro: Brut Nature, meno di 3 g; Extra Brut, da 0 a 6 g; Brut, meno di 12 g; Extra Dry, da 12 a 17 g; Dry o Secco, da 17 a 32 g; Demi-Sec o Abboccato, da 32 a 50 g; Dolce, oltre 50 g. È una categoria di dolcezza, non di vitigno né di zona, quindi si può trovare in spumanti di zone e vitigni molto diversi.

Con cosa servirlo

• Ostriche e frutti di mare
• Jamón ibérico
• Sushi e sashimi
• Frittura di pesce
• Olive, acciughe e pesce sotto sale

In carta

• Indica il dosaggio di ogni spumante in carta: Brut Nature, Extra Brut e Brut sono diversi, e il cliente che cerca uno spumante molto secco lo apprezzerà.
• Evita di proporlo con dolci zuccherini: accanto a un dessert tende a sembrare acido e amaro; per il dessert funzionano meglio un Demi-Sec o un Dolce.
• Ricorda al personale di sala che «Extra Dry» e «Dry» sono più dolci di un Brut: è un equivoco frequente.