Vino in Qvevri / Anfora

Che cos'è

Il qvevri è un vaso di terracotta di forma ovoidale interrato fino al collo, che mantiene stabile la temperatura durante fermentazione e affinamento. È la base della tradizione vinicola georgiana, una delle più antiche conosciute, soprattutto in Kakheti. I bianchi fermentati con le bucce danno i vini ambrati più noti: strutturati, tannici, con note di frutta secca, noce, tè e miele. In qvevri si producono anche rossi, come quelli da Saperavi, e bianchi con poco o nessun contatto con le bucce.

Come si produce

Le uve, talvolta con parte dei raspi, fermentano nel qvevri, il cui interno è di solito rivestito di cera d'api; poi il vaso viene sigillato e il vino riposa sulle bucce per mesi. In Kakheti la macerazione è di solito lunga e con tutte le bucce; in Imereti si usa tradizionalmente una quota minore di bucce. Fuori dalla Georgia, «vino in anfora» è un termine più ampio che comprende altri recipienti di terracotta.

Con cosa servirlo

• Carni alla griglia
• Piatti con noci e spezie
• Pani ripieni di formaggio e prodotti da forno
• Funghi e verdure arrosto
• Formaggi stagionati

In carta

• Nella carta dei vini conviene indicare se il vino in qvevri è ambrato, bianco senza macerazione o rosso, perché il profilo cambia del tutto.
• Di solito si vende meglio con una breve spiegazione del metodo e un abbinamento suggerito; al calice è un modo semplice per farlo conoscere.
• Evitare di servire gli ambrati troppo freddi; i rossi da Saperavi si possono servire un po' più caldi, intorno ai 14–16 °C.