Vino in Anfora / Ancestrale
Vino fermentato o affinato in contenitori di terracotta come il qvevri georgiano o la talha portoghese, una tecnica millenaria riscoperta che dà trama senza note di legno.
Temperatura
10–16 °C
Vitigni principali
Rkatsiteli, Mtsvane, Saperavi, Ribolla Gialla
Regioni
Kakheti (Georgia), Friuli-Venezia Giulia, Brda (Slovenia), Alentejo
Che cos'è
Fare il vino in grandi recipienti di terracotta è una delle tecniche più antiche che si conoscano; in Georgia la vinificazione in qvevri è riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale. Produttori del Friuli, della Slovenia, dell'Alentejo, della Spagna e di altre zone hanno riscoperto la terracotta per bianchi, rossi e orange wine. Sono in genere vini dalla trama marcata, frutto nitido e profilo sobrio, senza gli aromi tostati della barrique. In Spagna il recipiente tradizionale equivalente è la tinaja, in Portogallo la talha.
Come si produce
L'uva, spesso con le bucce e talvolta con i raspi, fermenta in recipienti di terracotta; in Georgia i qvevri vengono interrati, il che aiuta a mantenere una temperatura stabile. I bianchi con lunga macerazione diventano vini ambrati con un po' di tannino. La terracotta consente un leggero scambio di ossigeno senza cedere sapori di legno.
Con cosa servirlo
- Formaggi stagionati e a crosta lavata
- Agnello speziato
- Cucina georgiana e mediorientale
- Funghi e verdure arrosto
- Piatti con frutta secca e spezie
In carta
- Di solito si vende meglio con una breve spiegazione del contenitore e dell'origine; è un buon candidato al calice in una sezione di vini particolari.
- Nella carta dei vini indica il colore e se c'è macerazione sulle bucce, perché un bianco in anfora può avere tannino e aspetto velato.
- Servilo in un calice ampio e non troppo freddo, ed evita di presentarlo come «naturale» se il produttore non lo definisce così.
Intelligenza di carta
Come usare Vino in Anfora / Ancestrale in carta
Lettura pratica per acquisto, servizio, rotazione e abbinamento.
10-16 °C
Universale
Rkatsiteli o Garnacha
Ruolo in carta
Vino in Anfora / Ancestrale aggiunge un riferimento da macerazione sulle bucce, con texture e tannino, per piatti in cui un bianco convenzionale non basta.
Indicazione di sala
Spiega contatto con le bucce, texture e livello di estrazione, poi collegalo al piatto.
Leva commerciale
Differenzia la carta e sostiene una raccomandazione gastronomica di maggior valore se la sala chiarisce bene lo stile.
Errore da evitare
Non usare orange, naturale, anfora e qvevri come sinonimi né servire ogni esempio alla stessa temperatura.
Usi utili
Domande frequenti
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