O Oloroso é um vinho doce?

Não. Tal como o Amontillado, o Oloroso é um vinho seco, embora a cor e o aroma possam sugerir o contrário. As versões adoçadas vendem-se com outros nomes, como Medium, muitas vezes com base em Amontillado, ou Cream, muitas vezes com base em Oloroso.

É outro Jerez seco que costuma situar-se entre os dois: em geral começa sob flor, como o Amontillado, mas desenvolve um carácter que junta a finura aromática do Amontillado ao corpo do Oloroso. Na carta, coloque-o entre o Amontillado e o Oloroso.

O que significam VOS e VORS no rótulo?

São indicações de idade certificadas pelo Consejo Regulador de Jerez (o organismo que controla a denominação) para Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez: VOS indica uma idade média superior a 20 anos e VORS superior a 30. São vinhos de longo envelhecimento e costumam ficar na parte alta da carta.

Comparação

Amontillado vs Oloroso

Amontillado ou Oloroso: dois vinhos generosos secos de Jerez com estágios diferentes. Diferenças de elaboração, cor, aromas e harmonização, e como apresentá-los na carta de vinhos.

O Amontillado e o Oloroso são dois dos vinhos generosos secos da região de Jerez (o Marco de Jerez) e confundem-se muitas vezes, porque ambos têm tons de âmbar e aromas de frutos secos. A diferença está no estágio: o Amontillado tem um envelhecimento duplo, primeiro biológico sob o véu de flor e depois oxidativo, enquanto o Oloroso só conhece o envelhecimento oxidativo. Ambos envelhecem normalmente em cascos de carvalho americano pelo sistema de criaderas e solera, e ambos são secos, embora a cor possa sugerir o contrário. Também se produzem em Montilla-Moriles (Córdova), de onde vem o nome do Amontillado: «à maneira de Montilla».

Tabela comparativa

Aspeto	Amontillado	Oloroso
Casta	Palomino, a casta base dos Jerez secos (em Montilla-Moriles, sobretudo Pedro Ximénez)	A mesma: Palomino em Jerez (em Montilla-Moriles, sobretudo Pedro Ximénez)
Origem	Marco de Jerez (DO Jerez-Xérès-Sherry), sobretudo na província de Cádis; também Montilla-Moriles	As mesmas zonas: Marco de Jerez e Montilla-Moriles
Estágio	Duplo: primeiro biológico, sob o véu de flor como um Fino, depois oxidativo, em contacto com o ar	Só oxidativo: o vinho envelhece sem flor, em contacto com o ar, desde o início (em Jerez é fortificado com álcool vínico para impedir que a flor se desenvolva)
Cor	Do topázio ao âmbar	Do âmbar ao mogno, mais escuro
Estilo e corpo	Seco, de corpo médio, tenso e elegante	Seco, mais encorpado, redondo e amplo
Aromas	Avelã e frutos secos tostados, com uma lembrança da fase sob flor e notas de madeira	Noz, tostados, especiarias, couro e tabaco, com notas balsâmicas
Temperatura de serviço	Aprox. 12-14 °C	Aprox. 12-14 °C, tal como o Amontillado
Na carta	Generoso seco de perfil gastronómico; muito útil com entradas, sopas e legumes difíceis de harmonizar	Generoso seco mais potente; acompanha carnes, caça e queijos, ou fecha a refeição com um vinho seco

Diferenças principais

1
O Amontillado passa primeiro por um estágio biológico sob o véu de flor e depois por um oxidativo; o Oloroso só tem estágio oxidativo.
2
Os vinhos destinados a Oloroso são normalmente escolhidos por terem mais corpo e estrutura e, em Jerez, são fortificados até uma graduação em que a flor não se consegue desenvolver.
3
O Oloroso é normalmente mais escuro, do âmbar ao mogno; o Amontillado fica-se por tons de topázio e âmbar.
4
No nariz, o Amontillado lembra avelã e o Oloroso lembra noz, com mais tostados e especiarias.
5
Na boca, o Amontillado é mais leve e tenso e o Oloroso mais redondo e potente, embora ambos sejam secos.

Qual recomendar?

Quando recomendar Amontillado

Recomende-o a quem já gosta de um Fino ou de uma Manzanilla e procura um passo a mais em complexidade sem deixar de beber um vinho seco. Liga muito bem com consommés, alcachofras, espargos ou cogumelos, pratos com que muitos tintos e brancos têm dificuldade.

Ver ficha: Amontillado

Quando recomendar Oloroso

Recomende-o a quem procura um vinho seco com corpo e profundidade para acompanhar carnes estufadas, caça ou queijos muito curados. É também uma boa alternativa para fechar a refeição sem passar para um vinho doce.

Ver ficha: Oloroso

Na carta de vinhos

Agrupe os Jerez do mais leve ao mais encorpado (Fino ou Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso) e deixe os doces, como o Cream ou o Pedro Ximénez, para o fim.
Escreva «seco» junto ao nome: por causa da cor escura, muitos clientes partem do princípio de que o Oloroso, e por vezes o Amontillado, é doce.
Como envelheceram em contacto com o ar, aguentam-se muito melhor depois de abertos do que um Fino ou uma Manzanilla, o que faz deles bons candidatos para servir a copo.

Harmonizações

Amontillado

Consommé ou caldo de galinha
Alcachofras ou espargos verdes
Cogumelos salteados
Presunto ibérico

Oloroso

Rabo de boi estufado
Caça
Queijos muito curados
Frutos secos tostados

Perguntas frequentes

Mais comparações

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