Carne de caça
Veado, javali e perdiz partilham uma carne magra e de sabor profundo. Costumam pedir tintos com boa acidez e taninos maduros, e o molho conta tanto como a peça.
A caça não é um sabor único: o veado é magro e fino, o javali tem uma carne mais firme e saborosa, e a perdiz, caça menor de pena, cozinha-se muitas vezes estufada ou de escabeche. Em comum têm uma carne pouco gorda e um sabor mais intenso do que o da carne de criação, muitas vezes acompanhada de molhos de vinho, frutos vermelhos ou cogumelos. Por isso, os tintos de acidez viva e taninos polidos costumam funcionar melhor do que os muito extraídos ou muito marcados pela madeira nova. O tempo de cozedura e o molho pesam tanto como a peça na escolha do vinho.
Princípios chave
A caça é magra: os taninos devem ser maduros, porque, sem gordura que os suavize, podem tornar-se secantes.
Ajuste a intensidade à preparação: o veado na chapa ou a perdiz pedem tintos de corpo médio; os estufados longos aguentam tintos mais estruturados.
Os aromas terrosos, especiados e de sub-bosque dos tintos com alguma evolução costumam harmonizar com o sabor da caça.
Com molhos de frutos vermelhos, o vinho precisa de fruta e acidez suficientes para não parecer apagado.
O escabeche muda as regras: o vinagre achata muitos tintos, e um generoso seco ou um branco encorpado costumam aguentá-lo melhor.
Combinações recomendadas
Lombo de veado na chapa com molho de frutos vermelhos
Carne magra servida rosada: pede acidez e taninos finos, e a fruta do vinho acompanha o molho sem o tapar.
Javali estufado em vinho tinto
A cozedura longa amacia a carne e concentra o molho; aqui há lugar para tintos mais estruturados e com notas de evolução.
Perdiz de escabeche
O vinagre do escabeche tende a achatar muitos tintos; um generoso seco, ou um branco ou rosé encorpados com boa acidez, integram-se melhor.
Estilos recomendados
Regiões recomendadas
Castas frequentes
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Pedir demoErros frequentes
Servir o tinto mais potente e tânico da carta por associar a caça à força: com uma carne tão magra, pode tornar-se secante.
Escolher o vinho pela peça sem olhar para o molho: frutos vermelhos, cogumelos ou escabeche mudam a harmonização.
Tratar da mesma forma um veado mal passado e um estufado longo de javali: as peças delicadas pedem tintos mais frescos.
Como usar esta harmonização em restauração
Como usar na carta
Quando a caça entra na carta, convém destacar dois ou três tintos de perfil diferente (fresco, clássico com estágio em madeira e estruturado) para que o cliente escolha consoante o prato. São pratos que tornam natural recomendar garrafas de gama mais alta e tintos com alguma evolução.
Linguagem de sala
«O veado é uma carne magra e muito saborosa: fica melhor com este tinto fresco, de taninos finos, do que com um muito potente. Não seca a boca e acompanha o molho de frutos vermelhos.»
Opções seguras
Um Rioja Reserva. Um Pinot Noir da Borgonha. Um Mencía do Bierzo.
Opções diferenciais
Um Barolo com alguns anos. Um Syrah do norte do Ródano. Um Amontillado com estufados de caça e cogumelos.
Erros do restaurante
Recomendar por hábito o tinto mais caro e concentrado sem perguntar como o prato é preparado. Também não ajuda servir tintos muito marcados pela madeira nova com carnes delicadas como o veado mal passado.
Quando o clássico perde forca
O tinto Reserva perde para a perdiz de escabeche, onde o vinagre pede um generoso seco ou um branco encorpado, e para o veado mal passado, que costuma brilhar mais ao lado de um Pinot Noir ou de um Mencía frescos.
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