Diagnóstico de fuga de margen en carta de vinos
Localiza las pequeñas fugas que hacen que la carta venda, pero no deje el margen que debería: costes desactualizados, precios sin revisar, copa mal calculada y compras por inercia.
El archivo descargable está en castellano.
La carta puede vender bien y aun así perder rentabilidad
El margen se escapa cuando el coste sube, el precio no se actualiza, el vino por copa no recupera botella o una referencia se repone aunque ya no defienda su rentabilidad.
Costes de compra que cambian sin reflejarse en PVP
Vino por copa calculado sin tener en cuenta merma ni rotación
Reposiciones automáticas de referencias con rentabilidad deteriorada
Tramos de precio con multiplicadores inconsistentes
Qué revisarás con este diagnóstico
Una checklist práctica para identificar fugas de margen antes de que se conviertan en pérdida mensual recurrente.
Coste, PVP y multiplicador
Comparación entre coste actual y coste usado para fijar PVP
Detección de referencias con multiplicador por debajo del objetivo
Revisión por tramo de precio para evitar incoherencias
Señales de cuándo subir precio, renegociar o sustituir
Fuga en vino por copa
Comprobación de recuperación de botella en 2-3 copas
Control de merma y botellas abiertas
Diferencia entre precio de copa rentable y precio emocionalmente aceptable
Decisiones para copa lenta, copa estrella y copa de liquidación
Compras y proveedores
Qué referencias revisar antes de volver a comprar
Cómo detectar sobreprecio respecto a alternativas equivalentes
Preguntas para negociar con el distribuidor
Cómo conectar albaranes, facturas y stock con la decisión de compra
Para quién es este recurso
- Restaurantes que compran vino de varios distribuidores
- Equipos que revisan precios solo una o dos veces al año
- Negocios con vino por copa y margen irregular
- Directores de F&B que quieren una rutina simple de control
Cuándo usarlo
- Cuando recibes nuevas tarifas de proveedores
- Antes de actualizar precios de carta
- Después de detectar caída en margen bruto
- Antes de renovar la selección por copa
Qué consigues con este recurso
Margen protegido
Detecta dónde ajustar antes de que la pérdida se consolide.
Control por referencia
Separa problema de coste, problema de precio y problema de rotación.
Acción clara
Cada fuga termina en una decisión: subir, renegociar, mover o sustituir.
Preguntas frecuentes
¿Es solo una calculadora de margen?▾
No. Es una checklist de decisión: incluye coste, PVP, copa, proveedor, rotación y acción recomendada.
¿Cuántas referencias debería revisar primero?▾
Empieza por el top 20 de ventas, el top de capital inmovilizado y las referencias por copa. Ahí suele estar la mayor fuga.
¿Qué hace Winerim con esto?▾
Winerim mantiene costes, PVP, stock y ventas conectados para alertar cuando una referencia empieza a perder margen.
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