Passito / Vino de Pasas
Vino elaborado con uvas secadas en esteras o plantas. Concentración máxima de azúcares. Tradición mediterránea.
Passito es la antiquedad vinícola. Secado de uvas, al sol o en locales ventilados, es técnica milenaria que concentra azúcares hasta lo inimaginable. Recioto (dulce) y Amarone (seco) son sus caras.
Servicio y perfil sensorial
Temperatura
10–12 °C (passiti blancos como Recioto di Soave); 14–16 °C (Recioto della Valpolicella y Amarone)
Copa
Copa de vino dulce pequeña (Recioto) o copa de tinto (Amarone).
Potencial de guarda
Excelente: 10–30+ años según el estilo. Los mejores Amarone y Recioto evolucionan durante décadas.
Cuerpo
Muy alto
Perfil sensorial
Inteligencia de carta
Cómo usar Passito / Vino de Pasas en una carta de vinos
Lectura práctica para compra, servicio, rotación y maridaje.
10-12 °C
Copa pequeña para generoso
Recioto o Passito di Pantelleria
Rol en carta
Passito / Vino de Pasas abre una zona dulce útil para postre, queso, foie y cierre de menú sin confundir dulzor con falta de frescura.
Guion de sala
Explica nivel de dulzor, acidez, temperatura y tamaño de servicio antes de recomendarlo.
Palanca comercial
Permite medias copas y maridajes de cierre con un coste controlado y una percepción alta de especialidad.
Error a evitar
No presentarlo como fortificado si no lo es ni recomendarlo sin comprobar que la acidez sostiene el dulzor.
Usos útiles
Elaboración
Uvas se recogen en máxima madurez y se secan en esteras (appassimento) durante 2–3 meses. Pierden 40–60% de peso. Fermentación muy lenta de este mosto concentradísimo. Algunos se detiene fermentación (dulce como Recioto). Otros se deja fermentar seco (como Amarone). Envejecimiento prolongado.
Uvas principales
Maridajes sugeridos
Cómo se percibe este estilo en carta
Qué comunica en carta
Passito es para la curiosidad. Comunicar 'técnica milenaria, uvas secadas antes de vinificar, concentración máxima' genera interés.
Qué tipo de cliente lo pide
Gourmets, italianos, clientes de menú degustación, coleccionistas.
Cómo venderlo mejor
Por tipo (Recioto dulce, Amarone seco) o región (Valpolicella, Pantelleria).
Cuándo es opción segura
Para clientes sofisticados. No es casual.
Cuándo funciona como diferencial
Siempre es diferencial.
Cuándo funciona como premium
Siempre es premium.
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