Sauternes / Botrytizados
Sauternes y los vinos botrytizados son blancos dulces de uvas afectadas por podredumbre noble, conocidos por sus notas de miel, albaricoque y su gran equilibrio dulce-ácido.
Temperatura
8–10 °C
Uvas principales
Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Riesling, Chenin Blanc
Regiones
Sauternes, Barsac, Monbazillac, Coteaux du Layon, Mosela
Qué es
Sauternes, junto a Barsac, al sur de Burdeos, es la referencia de este estilo: las nieblas matinales del río Ciron favorecen la podredumbre noble y las tardes soleadas la mantienen bajo control. Existen botrytizados de prestigio en otras zonas, como el Loira (Coteaux du Layon), Monbazillac, Alemania (Beerenauslese y Trockenbeerenauslese) o Tokaj. Huelen a miel, albaricoque, piel de naranja confitada y azafrán, con una acidez que evita que resulten empalagosos.
Cómo se elabora
El hongo Botrytis cinerea, en condiciones favorables, perfora la piel de la uva madura y la deshidrata, concentrando azúcar, acidez y aromas. La vendimia es manual y suele hacerse en varias pasadas por el viñedo para recoger solo los racimos o granos afectados. En Sauternes se usan sobre todo Sémillon y Sauvignon Blanc, a menudo con algo de Muscadelle, y es habitual fermentar y criar en barrica.
Con qué servirlo
- Foie gras
- Quesos azules (Roquefort)
- Tartas de albaricoque o melocotón
- Crème brûlée
- Cocina asiática especiada
En la carta
- Las medias botellas son habituales en este estilo y facilitan venderlo a una mesa al final de la comida.
- Por copa funciona si se protege del oxígeno; muchos aguantan abiertos varios días en frío gracias a su azúcar y acidez.
- Proponerlo con el foie gras o el queso azul, y no solo con el postre, suele aumentar su venta.
Inteligencia de carta
Cómo usar Sauternes / Botrytizados en una carta de vinos
Lectura práctica para compra, servicio, rotación y maridaje.
8-10 °C
Copa pequeña / blanco
Sauternes o Barsac
Rol en carta
Sauternes / Botrytizados abre una zona dulce útil para postre, queso, foie y cierre de menú sin confundir dulzor con falta de frescura.
Guion de sala
Explica nivel de dulzor, acidez, temperatura y tamaño de servicio antes de recomendarlo.
Palanca comercial
Permite medias copas y maridajes de cierre con un coste controlado y una percepción alta de especialidad.
Error a evitar
No presentarlo como fortificado si no lo es ni recomendarlo sin comprobar que la acidez sostiene el dulzor.
Usos útiles
Preguntas frecuentes
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Herramientas relacionadas
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