Wie viele Glasweine sollte ich anbieten?

Zwischen 6 und 10. Weniger als 4 schränkt ein; mehr als 12 erzeugt schwer kontrollierbare Verluste.

Ist es ohne Konservierungssystem rentabel?

Ja, begrenzt auf 6–8 Gläser mit striktem Protokoll.

Kannibalisiert Glaswein den Flaschenverkauf?

Nein. Das Glas fungiert als Türöffner.

Strategischer Ratgeber

Wie Sie eine rentable Glaswein-Strategie festlegen

Glaswein ist einer der stärksten Margenhebel in der Gastronomie. Aber ohne klare Strategie wird er zur Verlustquelle.

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Inhalt

1.Warum Glaswein ein strategischer Hebel ist
2.Fehler, die die Rentabilität zerstören
3.Wie Sie die Glasweinauswahl gestalten
4.Preisgestaltung pro Glas: die Formel
5.Verlustkontrolle
6.Rotation und Saisonalität

1. Warum Glaswein ein strategischer Hebel ist

Das Glas erlaubt es Gästen, ohne Verpflichtung zu experimentieren.

Restaurants mit einem guten Glaswein-Programm verkaufen 20–40 % mehr Wein.

Das Glas beseitigt die Flaschenbarriere.

Die Margen pro Glas übertreffen die der Flasche.

Zielverhältnis Glas/Flasche: 30–45 % des Weinumsatzes.

2. Fehler, die die Rentabilität des Glases zerstören

Die meisten begehen mindestens zwei dieser Fehler.

Stagnierende Auswahl: monatelang dieselben Gläser.

Preisgestaltung von der Flasche kopiert: das ist keine Strategie.

Verluste ignoriert: können ohne Kontrolle 20–30 % erreichen.

Zu viele offene Flaschen ohne Konservierungssystem.

Nur Rotweine im Offenausschank.

Das Team empfiehlt nicht.

3. Wie Sie die Glasweinauswahl gestalten

Die Auswahl sollte Vielfalt, Speisenbegleitung und Rentabilität abdecken.

Zwischen 6 und 10 Referenzen:

1–2 Schaumweine.

2–3 Weißweine.

1 Rosé.

2–3 Rotweine.

0–1 Süß-/Likörwein.

Jedes Glas muss eine eigene Funktion erfüllen.

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4. Preisgestaltung pro Glas: die Formel, die funktioniert

Glaspreis = (Flaschenkosten / Break-Even-Gläser) × Margenziel.

Ziel: Kosten mit den ersten 2–3 Gläsern decken.

Effektiver Multiplikator ×3,5 bis ×5.

Keine exakten runden Preise verwenden.

Preisgestaltung monatlich überprüfen.

5. Verlustkontrolle: die unsichtbaren Kosten

Verluste haben drei Ursachen: Oxidation, Überschenkung und unverkauftes Produkt.

Jede Öffnung protokollieren.

Konservierungsprotokoll: Weißwein 2–3 Tage, Rotwein 3–5 Tage.

Verluste wöchentlich messen.

Standardisieren: 150 ml pro Glas.

Verlustziel: < 10 %.

6. Rotation und Saisonalität

60–70 % feste Referenzen + 30–40 % rotierend alle 2–4 Wochen.

Im Sommer mehr Weißweine, Rosés und Schaumweine.

Nutzen Sie die Rotation, um neue Weine zu testen.

Kommunizieren Sie Änderungen an das Team.

Erfassen Sie die Leistung jedes rotierenden Glases.

Häufig gestellte Fragen

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